アズキ
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アズキの実
| 項目 | 分量(g) |
|---|---|
| 脂肪 | 2.2 |
| 飽和脂肪酸 | 0.27 |
| 14:0（ミリスチン酸） | 0.001 |
| 16:0（パルミチン酸） | 0.220 |
| 18:0（ステアリン酸） | 0.024 |
| 一価不飽和脂肪酸 | 0.07 |
| 16:1（パルミトレイン酸） | 0.011 |
| 18:1（オレイン酸） | 0.0 |
| 多価不飽和脂肪酸 | 0.55 |
| 18:2（リノール酸） | 0.380 |
| 18:3（α-リノレン酸） | 0.170 |
アズキ（小豆、荅、Vigna angularis）は、ササゲ属に属する一年草。
原産地は東アジア。過去にリョクトウ (Vigna radiata) の変種やインゲンマメ属 (Phaseolus) の一種と分類されたことがあり、インド原産と誤解されているが、祖先野生種のヤブツルアズキ(V. angularis var. nipponensis) は日本からヒマラヤの照葉樹林帯に分布し、栽培種のアズキは極東のヤブツルアズキと同じ遺伝的特徴をもつため、東アジア原産とすべきである[2]。日本では古くから親しまれ、縄文遺跡から発掘されているほか、古事記にもその記述がある。
歴史
アズキは中国が原産と考えられているが、前述のようにアズキの祖先と考えられる野生種が日本でも見つかっていることから、東部アジアの各地で独自に栽培が始まった可能性がある[3]。日本ではアズキは滋賀県の粟津湖底遺跡（紀元前4000年頃）[4]や登呂遺跡（弥生時代、紀元1世紀頃）などから出土しており、古代から各地でから栽培されていたと考えられる。
ダイズという名前は大陸の漢字の「大豆」由来と考えられる一方で、アズキには「小豆」と漢字が当てられるが、その読みはショウズであり、アズキは大和言葉（和名）であると考えられる。「アズキ」の名称の由来については、以下の各説がある[5][6]。
- アは赤を意味し、ツキ・ズキが溶けることを意味し、他の豆より調理時間が短いことを意味していた。
- 地方用語でアズ・アヅとは崩れやすいという意味であり、そこから煮崩れしやすいアズキと名付けられた。
- 赤粒木（あかつぶき）からアズキとなった
- 平安時代の「本草和名（ホンゾウワミョウ）」には「赤小豆」を阿加阿都岐（アカアツキ）と記述しており[7]、後にアズキとなった。しかしこれではアカアツキのアツキの由来が結局不明のままである。
『古事記』には、殺されたオオゲツヒメの鼻から小豆が生じたとする。万葉集2580・2582・2899では「あづきなく」（不当に）の「あづき」に「小豆」の漢字をあてており、この語が奈良時代からあったことがわかる。
栽培、品種
日本における栽培面積の6割以上、生産量の4分の3を北海道が占める[8]。北海道のほか丹波・備中が、日本の三大産地である。低温に弱く、霜害を受けやすいため、霜の降りなくなった時期に播種される。
国産の品種には以下のようなものがある。 えりも小豆の開発によって、収穫量は大幅に増大した。
- 大納言 （大粒種） - 5.8ミリメートルの篩にかかり、小豆より大きく色が濃い品種は尾張国名産だったことから、尾張大納言に因んでこの名称で呼ぶ[9]。また、煮たときに皮が破れにくく、いわゆる「腹切れ」が生じにくいため、切腹の習慣がない公卿の官位から名付けられたという説や、豆の形が烏帽子に似ているからという説もある[10][11]。美方大納言小豆のほか、丹波、馬路、備中、あかね、ほくと、とよみ、ほまれ、など。
- 中納言 （普通小豆） - えりも、しゅまり、きたのおとめ、さほろ、など。
- 白小豆 - 主な産地は、備中、丹波、北海道。栽培が難しい為、希少で高価。赤小豆とはまた違った独特のさっぱりした風味が特徴。とくに備中白小豆は最高級とされる。
- 黒小豆 - 東北地方や沖縄などでは黒ささげを「黒小豆」と呼ぶ地域がある[12]。
利用
アズキは他の豆類同様に高蛋白低脂質であり、無機質やビタミンも多く含む。アズキの約20％はタンパク質で、栄養価が高いほか、亜鉛などのミネラル分も豊富である。赤い品種の皮には、歴史的に推定されていたアントシアニンとは異なる、疎水性顔料が同定されている[13]。
食用
- 和菓子や中華菓子の重要な原料の一つ。和菓子業界ではしょうずとも呼ぶ。餡（あん）にして、饅頭、最中、どら焼き、たい焼き、今川焼き、あんパンなどの中に入れる。牡丹餅の重要な材料でもあり、節句などの行事でも使用されている。
- 煮てから寒天などを加えて羊羹（ようかん）にする。
- 煮て小豆汁にし、お餅などを入れて汁粉にする。
- 煮た餡状ものに餅を入れぜんざいにしたり、みつまめ（あんみつ）やかき氷にかけたり、アイスキャンディーの原料にも使用される。
- 古くは赤米で炊いたご飯が赤飯であったが、現在はもち米に少量の白米とアズキを混ぜて炊いたものが、一部地域を除いて、最も一般的な赤飯となっており、お目出たい行事の際の食事として普及している。
- 祝事の席で食す料理のひとつに白米と小豆で作った小豆粥（あづきがゆ）がある。また、日本では1月15日（小正月）に小豆粥を食する風習が年中行事として残る。
- 味噌や醤油を作るのに大豆の代わりに用いる例もある。
- 地域によってアズキと他のものを一緒に煮た「いとこ煮」「煮ごめ」という郷土料理が伝わっている。
- サポニンによる鎮咳作用やタンパク質、ミネラルの作用を利用した薬膳にも欠かせない素材のひとつである。
- アズキのサポニンには、α-グルコシダーゼ阻害作用があり、血糖値を抑制する効果がある。[14]（詳細は豆を参照のこと）。
- アズキのフラボノイド類やポリフェノールにはビタミンCや抗酸化剤であるBHAと同程度の抗酸化作用を示した[15]。抗酸化能や肝臓の保護作用も認められている[16]。アズキは最も抗酸化能が高い食品の一つである[17]。アズキは抗酸化能の指標である酸素ラジカル吸収能が最も高い食品の一つである[18][19]。
- アズキ粉末には、血糖値上昇抑制作用[20]、体重増加抑制作用[21]、血清コレステロール濃度抑制作用[22]、血圧上昇抑制作用[23]が報告されている[24]。
- 界面活性作用があるサポニンには、抗菌作用、溶血作用、抗炎症作用、脂質代謝改善作用などが報告されている[25]。
- アズキ煮汁抽出物は、ヒト胃がん細胞にアポトーシスを誘導したが正常細胞には影響を与えなかった[25]。
食用以外の用途
- お手玉のなかの材料
- 楽器の材料
- 擬音の発生材料 - 竹籠と組み合わせて波の音を表したり、紙の上に落として大粒の雨の降る音を表したりする。
- 枕の詰め物
- 粥占い[26]の材料のひとつとしてアズキが用いられ日本各地の神社伝わる[27]。神前で小豆粥を炊き、その煮え具合で吉凶を判断する[28]。
逸話など
- アズキは商品先物取引の対象になっているが、生産が天候に左右されやすく年によって価格が乱高下するほか、投機の対象としても国内外の資金が大量に流入することによる暴騰暴落が古くより幾度も繰り返されてきた歴史があるなど、他品目との比較でもハイリスクハイリターンという一面があり、かつては「素人は小豆と生糸には手を出すな」という言葉もあった。また梶山季之の著書にも小豆市場を題材とした小説『赤いダイヤ』がある。ただ、現状では商品先物取引においてアズキの取引高は他の上場商品と比べて少なくなっており、生産技術の向上もあって、それも『過去のもの』となっている。ちなみに、商品先物取引においては、小豆は「アズキ」より「ショウズ」という言い方が一般的である。
- 第一次世界大戦戦中戦後、エンドウ、インゲンの産地である中欧方面が戦火で荒廃し代用として、ヨーロッパへ日本から大量に輸出された。砂糖を大量に使った餡としてではなく、専ら、煮込料理やスープの材料とする食文化の違いのため、渋く苦いものという印象をヨーロッパ人に植え付けた。
- 朝鮮でもアズキは食用であるが、伝統的には雑穀粥のような食べ方であり、餡や羊羹のような甘く煮詰めた食べ方は併合期以降に広まったものである。
- 地方によっては小豆洗いという妖怪が民話に登場する。この他、『遠野物語』の記述では、体中にあずきをまとった得体の知れぬもの（未確認生物）が物見山中に現れ、南部藩の侍が鉄砲を撃つも玉が当たらず、逃げられ、この件から「小豆平」という地名になったという由来がある。
- 井村屋製菓では、毎月1日をあずきの日と定めている。
博物館施設
脚注
- ↑ 食品成分データベース、文部科学省
- ↑ 『新編 食用作物』星川清親、養賢堂、昭和60年5月10日、訂正第5版、p. 460
- ↑ 豆類協会 「豆の通ってきた道」
- ↑ 滋賀県湖北農業農村振興事務所 「滋賀県長浜市における小豆の生産振興について」
- ↑ 橋本食糧工業 「あずきのいろいろストーリー」
- ↑ 東海農政局 「あずき」
- ↑ 『本草和名』下巻、日本古典全集刊行会〈日本古典全集〉、1926年。
- ↑ 豆類協会 「国内生産」
- ↑ デジタル大辞泉（だいなごん‐あずき / 大納言小豆） 小学館 2017年6月02日閲覧
- ↑ 農林水産省 「小豆（あずき）の大納言の名前の由来を教えてください」
- ↑ 「大納言」 日本豆類協会
- ↑ 「ささげ」豆類協会、2015年9月15日閲覧。
- ↑ Kumi Yoshida et al., Structure of two purple pigments, catechiopyranocyanidins A and B from the seed-coat of the small red bean, Vigna angularis, Scientific Reportsvolume 9, Article number: 1484 (2019) ,2019年2月9日閲覧
- ↑ 齋藤優介ほか、「豆類ポリフェノールの抗酸化活性ならびにα-アミラーゼおよびα-グルコシダーゼ阻害活性」、『日本食品科学工学会誌』、Vol.54(2007) No.12
- ↑ 堀由美子ほか、「アズキ熱水抽出物 (アズキ煮汁) の成分とその抗酸化能」、『日本栄養・食糧学会誌』、Vol.62 (2009) No.1 P3-11
- ↑ 小嶋道之ほか「小豆ポリフェノールの生体内抗酸化活性と肝臓保護作用」、『日本食品科学工学会誌』、2006，53，p.386-392
- ↑ Mark T. Sampson, Largest USDA study of food antioxidants reveals best sources, American Chemical Society, Public Release: 16-Jun-2004, Eurek Alert, 2016年9月4日閲覧
- ↑ EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (2010). “Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to various food(s)/food constituent(s) and protection of cells from premature aging, antioxidant activity, antioxidant content and antioxidant properties, and protection of DNA, proteins and lipids from oxidative damage pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/20061”. EFSA Journal 8 (2): 1489. doi:10.2903/j.efsa.2010.1489 (inactive 2015-01-14).
- ↑ “Withdrawn: Oxygen Radical Absorbance Capacity (ORAC) of Selected Foods, Release 2 (2010)”. United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service (2012年5月16日). . 13 June 2012閲覧.
- ↑ 小嶋道之ほか「小豆ポリフェノールの単回および継続投与が血清グルコース濃度に及ぼす影響」、『日本食品科学工学会誌』 2007，54，p.50-53
- ↑ 小嶋道之ほか、「小豆ポリフェノール飲料による高脂肪食投与雌マウスの体重増加抑制」、『日本食品科学工学会誌』2007，54，p.229-232
- ↑ 小嶋道之ほか「小豆エタノール抽出物添加飼料によるラットの血清コレステロール濃度抑制」、『日本食品科学工学会誌』2006、53、p.380-385
- ↑ 佐藤伸、向井友花、嵯峨井勝、「ポリフェノールを含む小豆抽出物が高血圧自然発症ラットの血圧上昇および内皮型一酸化窒素合成酵素の発現に及ぼす影響」、『日本衛生学雑誌』2008、63、p.489
- ↑ 小西 史子ほか、「小豆焙煎粉の抗酸化能と小学校家庭科教材への活用」、『日本家政学会誌』Vol. 63 (2012) No. 6 p. 301-307
- ↑ 25.0 25.1 伊藤 智広ほか、「ヒト胃癌細胞におけるアズキ熱水抽出物によるアポトーシス誘導」、『日本食品科学工学会誌』、Vol. 49 (2002) No. 5
- ↑ 中西裕二、『民間信仰と正当性の所在: 粥占という事例から』 福岡大学研究部論集 A：人文科学編 5巻, 2006-03
- ↑ 服部純子、『農耕者と漁撈者の比較心理(2) : 神祭祀を通しての信仰心』 国際基督教大学学報. I-A, 教育研究 41, 147-170, 1999-03, NAID 110007324620
- ↑ 水谷令子、久保さつき、西村亜希子、『三重県における粥占い神事』 日本食生活学会誌 Vol.7 (1996) No.2 P.55-61, doi:10.2740/jisdh.7.2_55
関連項目
外部リンク
- 作況調査（水陸稲、麦類、豆類、かんしょ、飼肥料作物、工芸農作物） 農林水産省
- 甲元眞之：稲作の伝来 青驪 2巻, 2005-7-15 p.37-40