パスタ
パスタ（イタリア語: pasta）は、日本語の「麺類」とほぼ同義の概念をもつイタリア語で、スパゲッティ、ペンネ、ラザニアなどを含む。イタリア料理の主要な要素のひとつ。主な原料は小麦粉（特にデュラム小麦）で、他に水、塩、鶏卵などが用いられる。
パスタは大きく分けると2種類に分類でき、スパゲッティに代表される麺状のロングパスタと、マカロニに代表される小型のショートパスタがある。他に団子状や板状のものもある。
イタリアには地方独特のものも含め650種類ものパスタがあると言われており、毎年のように新しい種類が発表されている。乾燥パスタが多く市販されているが、家庭で生パスタを手打ちすることも出来る。
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語釈
イタリア語 pasta はいくつかの異なる意味を持っている。いずれも英語: paste（ペースト）、フランス語: pâté（パテ）や、英語 pastry（ペイストリー）、フランス語 pâtisserie（パティスリー）、イタリア語 pasticceria（パスティッチェリーア）などと同じ語源をもち、俗ラテン語の pasta（パスタ。生地、練りもの）に由来するものである。
- イタリア料理の主食の一つである、小麦粉などを主体とした練り物（生パスタ）、およびそれを乾燥した製品（乾燥パスタ）を指す。より厳密には、パスタ・アリメンターレ（伊: pasta alimentare, 「食用の pasta」の意）と呼ぶこともある。日本語の「麺」に近い用法だが、細長い形状にこだわらない点が異なる[注 1]。うどんや蕎麦も、イタリア語話者から見れば「日本の pasta」ということになる。
- やや広義の用法として、菓子類も含め、小麦粉を使ったいわゆる粉物の生地全般を指す。各種のパン、ピザ、フォカッチャ、各種ケーキ類やマルチパンなど、さまざまな生地を含む。俗ラテン語の原義に最も近い用法。なお中国語における「麺」も広義ではこの意味の用例がある。
- とくに菓子類において、生地を焼いて出来上がった製品の種類を指す場合がある。
- 派生義として、食品以外のものも含め、ペースト状の製品や物質全般を指す用法がある。日用品の例としてパスタ・ダッチューゲ（伊: pasta d'acciughe, アンチョビのペースト）、パスタ・デンティフリーチャ（伊: pasta dentifricia, 練り歯磨き）など。
日本語や英語などでの用法は上記 1. に近く、加えて 1. のパスタを使った「パスタ料理」を単にパスタと呼ぶことも多い。本項ではこれらの用法にもとづいて解説している。
なお、類語としてパスタシュッタ (伊: pastasciutta) があり、上記 1. とほぼ同じ意味で使われたり、乾燥パスタの別名などとされることがあるが、これは本来、「スープパスタ以外のパスタ料理」を指す言葉である。 スープパスタ（パスタ・イン・ブロード、伊: pasta in brodo）が最も一般的なパスタの献立であった時代に、パスタをスープに入れる代わりにソースをかけて食べる食べ方を明示的に「パスタ・アシュッタ」（伊: pasta asciutta, 乾いたパスタ）と呼んで区別した名残りなのだという[1]。
歴史
イタリア半島におけるパスタの歴史は大変古い。チェルヴェーテリにある紀元前4世紀のエトルリア人の遺跡からは現在のものとほぼ同じ形態のパスタを作る道具が出土している[2]。古代ローマ時代にはラガーナ (lagana) というパスタがあったが、現在のように茹でて食べるものではなく、焼いたり揚げたりして食べた。
その後パスタは、肉、ミルクなどと共に茹でられて食べられていた。1000年頃からチーズと共に食べられ、13世紀の神聖ローマ皇帝フリードリヒ2世が砂糖をかけて食したのを始め、金持ちはシナモンなどの香辛料をかけていた[3]。
現在と同じような食べ方をしている事を記録している最古の書物は、1224年8月2日付のジェノヴァの公正証書（ベルガモの医師ルッジェーノが患者の羊毛商人ボッソにあてた文章）である。
現在見られるような乾燥パスタが普及したのは、16世紀半ばにナポリで飢饉に備えるために保存食が必要になったことがきっかけであったとされる。だが同時に、この普及は民衆にパスタを日常的に食べる機会を与えたともいい、それまで打ち立ての麺の旨さを味わえた富裕層以外にも、「ご馳走」としてではなく賞味できるようになった[4]。
18世紀初めまでは、スパゲッティは民衆の食べもので、チーズだけをかけて手でつかみ、頭上にかざして下から食べるものであった。1770年代、庶民の風俗を深く愛したナポリ国王フェルディナンド2世が宮廷で毎日スパゲッティを供することを命じ、この時にスパゲッティを品良く食べるため、からみやすいように先が4本のフォークが考案されたと言われる。
1554年、医者であるアンドレア・マッテイオーリがトマトを使ったソースを作る試みをした。17世紀末、料理人アントニオ・ラティーニのスペイン風トマトソースがきっかけとなり、パスタをトマトソースで食べる食べ方が普及した[3]。
1995年10月25日に、イタリア・ローマで第1回世界パスタ会議が開催されたことを記念して、毎年10月25日が世界パスタデーに制定された。EUやイタリアパスタ製造業者連合会などが合同でパスタの販売促進キャンペーンを行っている[5]。
各国では
イタリア料理の正餐（antipasto「前菜」、primo piatto「第一の皿」、secondo piatto「第二の皿」、dolce「デザート」、コーヒーまたはグラッパを順番に食す）では、主菜である secondo piatto の肉料理や魚料理の前に「プリモ・ピアット」（「第一の皿」、primo piatto）として供する。日本人の視点から見ると「パスタは前菜なのでパスタだけを注文することはできない」と言われることがあるが、イタリア人にとってもイタリアのフルコースは量が多すぎるため、正餐のうちの一部の料理、secondo piatto とパンで食事を済ませることは一般的である。したがって、パスタだけを注文することもよほど高級なレストランでない限り問題ない。
英語圏
アメリカ合衆国とイギリスではマカロニ・アンド・チーズがよく食べられており、食堂やスーパーマーケットの惣菜コーナーで提供されているほか、様々なインスタント食品としても売られている。また、アメリカのスパゲッティ・ウィズ・ミートボールも世界的に有名である。アングロアメリカでは茹でたショートパスタと生野菜をサラダドレッシングで和えたパスタサラダも人気がある。パスタ料理を専門としたレストランチェーンもあり、ショッピングモールやレストエリアのフードコートでもよく見られる。
日本
日本では、幕末に外国人居留地で食べられ始め、1883年頃にフランス人のマルク・マリー・ド・ロ神父が長崎市で製造したのが始まりである。1955年、日本マカロニ（マ・マカローニ）の設立、オーマイブランド（日本製粉）の発売により、日本での本格生産が始まった。これを後押しし、日本のパスタ普及に貢献したのがスパゲッティ・ナポリタンの流行である[6]。1970年代にはファミリーレストランのメニューとしても登場し、1980年代にはイタリア人やイタリアで修業をしてきた日本人により本格的なイタリアンレストランが開業され、1990年代には「イタめし」の流行が起きた[3]。
本来のイタリア料理としてだけでなく、イタリアン、梅しそやたらこ、納豆や刻み海苔など、日本独自の味付けによるスパゲッティ料理も数多く存在し、スパゲッティ屋やパスタハウスと呼ばれるレストランもある。肉料理や弁当などにスパゲッティやマカロニサラダが付け合わせとして添えられることも珍しくない。
台湾
台湾では日系企業の進出により1990年代に日本と同様のパスタ文化が生れ共有されている。前述の日本風パスタのすべての種類は、今の台湾で普通に食べることができる。さらに2000年代から台湾独自で生まれた中華風味のパスタ（麻婆豆腐味・滷肉飯味・小籠包味・チャーシュー味・青椒肉絲味など）に人気が出て、夜市・商店街・地下街など台湾Ｂ級グルメとともに味わうことができるようになった[7]
その他
各国ではレトルト食品や瓶詰・缶詰のソースが売られており、簡便に食事が取れることから、米やパンに替わる主食としてパスタが広く普及している。
原料・製法
主な原料は小麦粉であり、中でもデュラム小麦のセモリナ（粗挽き粉）を使ったものが最も良いとされる。デュラム小麦はガラス質と呼ばれる半透明の硬い胚乳が特徴で、パンやうどんなどに適した小麦とは性質が異なっている。
基本的にはこのデュラムセモリナ粉に水、塩などの材料を入れて混ぜ合わせ、空気を抜くように捏ね上げる。生パスタは日本の麺類と同じように仕上げるが、乾燥パスタの場合は成形する機械の中に捏ねた材料を入れ、できるだけ空気を抜きながら押し出すように成形し、そのまま乾燥させる。
なお、イタリアにおいては法律[8]によって、乾燥パスタはデュラムセモリナ粉と水で作ることをパスタ生産者に義務付けている。生パスタは普通コムギの小麦粉を使って作られることが多い。
風味もしくは彩りを持たせるために、生地にイカ墨、唐辛子、ホウレンソウ、トマトなどを練り込む場合もある。生パスタには鶏卵が入ることが多い。
ロンバルディア州ヴァルテッリーナには、そば粉を使用したピッツォッケリと呼ばれるパスタが存在する。
その他、米粉を原料としたパスタも作られている。小麦が入ったパスタを食べることができないセリアック病の人が食べられる数少ないパスタである。
栄養と健康
パスタは食品の項目において炭水化物の一種に数え上げられることから、『糖質の源』として扱われることが多く、糖質制限ダイエットなどにおいて目の敵にされがちな点が目立っていた。だが2018年、カナダ・トロントのセント・マイケルズ病院の研究チームにより、実際にはGI値の低い食品であり、たとえ精白小麦を原料に使用している場合でも、パスタはほかの精白小麦食品と比べて平均的にビタミンやミネラルなどの微量栄養素の含有量が多いことや全粒粉を使用したものであってもGI値には通常のものと大きな違いがないことが明らかとなった。
これにより「同じ炭水化物でもライスやパンとは違う」特徴があることが解明されることとなり、研究チームは論文で、「炭水化物は太るという情報が氾濫しているだけに、この研究結果は重要だ。こうした情報は、毎日の食卓に影響を及ぼしており、炭水化物、特にパスタの消費量は最近になって減少する傾向にあった。」と記している。
また、研究論文の筆頭筆者で、同病院の臨床栄養・リスク緩和センターに所属する臨床科学者のジョン・シーベンパイパーは、「太ると敬遠されるパスタは、実際は低GI食として、健康的な食事のメニューに加えて良さそうだ」とコメントしており、研究の結果においては、「パスタを食べても太ることはないと、ある程度の確証を持って言うことができる」と述べている。
パスタの種類
ロングパスタ
- スパゲッティ (spaghetti)
- デュラム小麦のセモリナを使った、円形の断面を持つロングパスタ。太さは様々だが、主に1.8mm前後。名称は「ひも(spago)」の指小形に由来する。
- スパゲッティーニ (spaghettini)
- 名称はスパゲッティの指小形で、「より細いスパゲッティ」という意味。太さはさまざまだが、その名の通りスパゲッティより細く、1.6mm - 1.7mm。
- フェデリーニ (fedelini)
- 細めのスパゲッティ。1.4mm - 1.5mm。
- ヴェルミチェッリ (vermicelli)
- 名称はミミズやヒルのような長い虫という意味の「ヴェルメ」(verme) の指小形で「小さいヴェルメ」の意。ナポリでは、スパゲッティやスパゲッティーニはヴェルミチェッリと呼ばれることの方が多い。スパゲッティよりやや太めの2.08mm - 2.14mm。英語読みの「ヴァーミセリ」としても知られている。
- カペッリーニ (capellini)
- 円形の断面を持つロングパスタのうち最も細い種類のもので、名称は細さを「髪の毛」(capelli) に喩えたところから来ている。カペッリ・ダンジェロ（capelli d'angelo、「天使の髪の毛」）の別名がある。スープや冷製に用いる。
- リングイネ (linguine)
- 楕円形の断面を持つパスタ。短径1mm、長径3mmほど。
- ブカティーニ (bucatini)
- 中央に穴の開いているロングパスタ。スパゲッティよりもやや太い。名称は「穴」(buco) に由来する。
- キタッラ (chitarra)
- 四角い断面を持つパスタで、アブルッツォ州の郷土料理に用いられる。スパゲッティ・アッラ・キタッラとも言う。chitarra は「ギター」の意で、このパスタをつくる弦を張った道具の名でもある。
- タリアテッレ (tagliatelle)
- フェットゥチーネ (fettuccine) と呼ぶ地域もある。卵を入れた練り粉をのばして、幅7 - 8mmで平たく切り分けたパスタ。乾燥パスタもある。
- パッパルデッレ (pappardelle)
- 薄い板状にのばした手打ちパスタを20 - 30mmの幅に切り分けたリボン状のパスタ。
- ピッツォッケリ (pizzoccheri)
- 蕎麦を主体とした練り粉を薄く伸ばし、きしめん状に切り分けた手打ちパスタ。
- パッサテッリ (passatelli)
- パン粉とチーズ、ナツメグを混ぜ合わせて生地にし、専用の押し出す道具で太い短めのスパゲッティ状に成形したもの。
- ストロンカテッリ (stroncatelli)
- スパゲッティ状のマルケ州アンコーナ地方の手打ち生パスタ。
- タリオリーニ (tagliolini)
- 卵入りの練り粉を伸ばし、幅1 - 2mmに細長く切り分けた蕎麦状のパスタ。ピエモンテ州で人気のパスタで、同州ではピエモンテ語のタヤリン (tajarin) として知られる。タヤリンは一般的なタリオリーニよりほんの少し細めの場合が多い。
- トレネッテ (trenette)
- 幅3 - 4mm、厚さ1 - 2mmの断面が長方形のリグーリア州のパスタ。
ショートパスタ
- マッケローネ (maccherone)
- 日本ではマカロニという表記が一般的。マッケローニはもともと、穴のあいた棒状のものを指す。
- ペンネ (penne)
- ペン先のように斜めに切られた筒状のパスタ。表面に波状の筋が入ったものはペンネ・リガーテ (penne rigate)、小型のものはペンネッテ (pennette) と呼ばれる。
- リガトーニ (rigatoni)
- 外側に波状の筋が入った、太めのショートパスタ。
- ファルファーレ (farfalle)
- イタリア語で「蝶」の意味。蝶の形をしたパスタ。
- コンキリエ (conchiglie)
- イタリア語で「貝」の意味。貝殻のように小さく巻いたパスタ。大型のものをコンキリオーニ (conchiglioni)、小型のものをコンキリエッテ (conchigliette) とも言う。
- フジッリ (fusilli)
- 螺旋（らせん）状のショートパスタ。
- ルオーテ (ruote)
- 車輪のような形をしたパスタ。中国では、この変型として、内側を「福」や「壽」などの漢字に変えた物が作られている。日本では、ハローキティなどのキャラクターマカロニとして市販されている。
- オレッキエッテ (orecchiette)
- 「小さな耳」を意味する。プッリャ州で作られる。
- ガルガネッリ (garganelli)
- ロマーニャ地方産の手打ちマカロニ。
- ガッセ (gasse)
- 十文字に結んで結び目を作り、両端を密着させたリグーリア地方のパスタ。
- ステッリーネ (stelline)
- 星形をしたパスタ。
- ツィーテ (zite)
- マカロニより太い管状のパスタ。
- カサレッチェ (casarecce)
- 切り口がS字状で2本のパスタが絡み合っているようなパスタ。シチリア島生まれで主に南イタリアで食される。
詰め物入りのパスタ
- ラビオリ (ravioli)
- 詰め物入りのパスタ。2枚で閉じている。ピエモンテ地方には、デル・プリン (Del Plin) と呼ばれる、独特の食感のラビオリもある。
- トルテッリ (tortelli)
- 詰め物入りのパスタ。1枚で閉じている。
- トルテッリーニ (tortellini)
- 小型のトルテッリ。正方形の生地で詰め物を包み、三角形になるように二つに折り、両端を合わせて指輪状にして留める。詰め物は挽肉やリコッタチーズであることが多い。
- アノリーニ (anolini)
- イタリア北部エミリア＝ロマーニャ州の詰め物入り小形パスタ。
- カルツォニッキ (calzonicchi)
- 炒めた脳と卵のペーストを詰め、三角形にかたどったローマ地方のパスタ。
- カンネッローニ (cannelloni)
- 詰め物を筒型に巻いたパスタ。日本では「カネロニ」とも表記される。
- カソンセイ (casonsei)
- 方形状の詰め物入りパスタ。
- チャルツォンス (cialzons)
- イタリア北部、山岳地方のホウレンソウ、干しブドウ、卵のペーストを詰めたパスタ。
- クリンジョネス (culingiones)
- サルデーニャ地方のラビオリ。
- パンツェロッティ (panzerotti)
- 詰め物をした半月状のパスタ。揚げて食す。
その他のパスタ
- ラザーニェ (lasagne)
- 縁が波打った板状のパスタ。日本国内では「ラザニア」という呼称が一般的。さらにこれを小さくしたようなラザニエッテというパスタも存在する。
- ニョッキ (gnocchi)
- 潰したジャガイモ、ホウレンソウ、リコッタチーズ、カボチャなどを混ぜて作られるダンプリング（団子）状のパスタ。
- クスクス (cuscus)
- デュラム小麦のセモリナに水をふりかけ、粟粒大に丸めたもの。アメリカ以外ではパスタとして扱わない。起源は北アフリカで、ベルベル人の伝統料理とされ、モロッコ料理などで用いられる。イタリアではシチリア、サルデーニャ、リヴォルノで作られる。
- リゾーニ (risoni)
- 米粒状のパスタ。元々オオムギを原料に作られていたことから、イタリアではオオムギを意味する「オルゾ（またはオルゾー）」（Orzo）と呼ばれることもある[注 2]。しかし日本では、イタリアのバリラ社が日本製粉を通じて「risoni」（イタリア語で大きな米の意味）という商品名で販売していることからこの名が定着している。現在ではセモリナ粉を原料としており、マカロニの一種として分類されることもある。
- マルタリアーティ (maltagliati)
- 変則の梯形状に切った細長い手打ちパスタ。
- パスタ・ミスタ (pasta mista)
- 「混ぜたパスタ」の意。「パスタ・ミスキアータ」(pasta mischiata) とも。パスタ・ミスタとはパスタの種類ではなく、形や大きさの異なるパスタを取り混ぜたもので、主な用途はパスタを使ったミネストラ（minestra、スープの一種）である（「料理法・ソース」で後述）。第一次世界大戦後に包装されたパスタが広く市販されるまでは、パスタは食料品店で量り売りされていた。少量残ったパスタは、欠けたり折れたりしたパスタと混ぜて「ミヌッツァリア」(minuzzaglia) または「ムンネッツァリア」(munnezzaglia) と呼び、安い値段で売った。現在では「パスタ・ミスタ」という名称で、箱入りや袋入りの混合パスタが市販されている[10]。
料理法・ソース
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パスタはソースと組合わせて食べる。以下にその主な種類。
- オイルソース
- アーリオ・オリオ・ペペロンチーノ - ニンニク、オリーブ・オイル、唐辛子を使った最も基本的な料理法。
- トマトソース
- ミートソース
- クリームソース
- バジルソース
- スープ系ソース
- その他
- ケーゼ・シュペッツェレ - 小麦粉・卵・塩バター・ナツメグを入れたパスタ生地をすりおろし器で細分化し、茹で冷水に浸し、コンソメスープ・チーズを焼きかき混ぜて完成となるドイツ料理。
- ボスカイオラ - きこり風。キノコなど山の幸のパスタ。
- ネーロ - 「黒」という意味。新鮮なイカスミスパゲッティ。
- 和風ソース
パスタとソースには相性があり、例えばナポリではスパゲッティ（ヴェルミチェッリ）はトマトソースやミートソースと、リングィーニは魚介類と合わせることが多い。日本ではたらこ、納豆、梅、きのこなどを使った和風のソースも数多くあり、軽食として供されてきたナポリタンもまた日本独特のものである。
パスタを使ったミネストラ（スープ）
カンパーニア地方では、豆（いんげん豆、レンズ豆、ひよこ豆、グリーンピース）、じゃがいも、かぼちゃなどをパスタと煮たスープがよく作られる。スープに入れたパスタは柔らかくなるまで煮込むのが普通で、アルデンテの状態で食べることはまずない。スープに入れるパスタの形状は管状のパスタ、幅広のパスタ、パスタ・ミスタ、折ったヴァーミチェリまたはカペッリーニなど様々である。具によって好まれるパスタの種類が異なり、例えば豆の入ったスープでは、豆が中に入るような管状のパスタが特に好まれるが、スープに入れるパスタの種類は地域によっても異なる[11]。
パスタを使ったミネストラはイタリアの他の地域にも存在する。いんげん豆とパスタのミネストラ（パスタ・エ・ファジョーリ）はその最も一般的なものである。またトスカーナ州ルッカ県では、折ったラザーニェ、じゃがいも、トマトを煮込んだミネストラが作られている[12]。
乾燥パスタの茹で方
- 大きめの深鍋にたっぷりの湯を沸かし、1%程度の塩を入れる[13]。パスタ100グラムに対して水1リットル、塩10グラムが基本であるが、200グラム以下のパスタを茹でる場合であっても、最低でも水2リットル程度は必要である。塩には、パスタに下味をつける、パスタを引き締める、表面がうどんのようにぬるぬるするのを防ぐ（澱粉の糊化を阻害する）といった役割がある。ヨーロッパでは水の硬度が高いため、塩を入れなくても問題ない。
- パスタを鍋に入れる。全体を湯に浸からせたらくっつかないよう、菜箸などでゆっくり掻き混ぜてほぐす。混ぜすぎるとパスタの表面が傷むのでほどほどに。火加減は強すぎず弱すぎず、ポコポコと沸き続けてパスタが静かに踊る程度[13]。
- パスタがほどよく（ロングパスタであれば一般にアルデンテの状態に[13]）茹だったらザルなどに上げる。茹で汁は、ソースに入れることで濃度を調節したり、ソースや具に少量加えてパスタに絡めやすくしたり、パスタがくっついたりぱさぱさになってしまった場合に少量加えてほどいたりするのに活用できる。
パスタ製造会社
- ガロファロ
- ジュゼッペコッコ
- ディ・チェコ
- バリラ
- ブイトーニ
- 日本製麻 - 1928年、日本で初めての国産スパゲッティを「ボルカノ」ブランドで製造販売。
- 日清フーズ - 「マ・マー」ブランドで知られる。
- 日本製粉 - ニップン。「オーマイ」ブランドで知られる。
- はごろもフーズ - 「ポポロ」ブランドで知られる。サラダ専用スパゲッティの「サラスパ」が主力。
脚注
注釈
出典
- ↑ Emily Wise Miller - A Food Lover in Florence
- ↑ Schwartz, Arthur. Naples at Table. Harper Collins, New York, 1996. p.128
- ↑ 3.0 3.1 3.2 池上俊一『パスタでたどるイタリア史』岩波ジュニア新書
- ↑ 石毛直道『世界の食べもの 食の文化地理』P234 講談社学術文庫。
- ↑ “10月25日は世界パスタデー”. . 2014閲覧.
- ↑ 澁川祐子 『ニッポン定番メニュー事始め』 彩流社。
- ↑ 麻婆豆腐義大利細面
- ↑ DECRETO DEL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA 9 febbraio 2001, n. 187
- ↑ 「パスタは食べても太らない」──カナダ研究 2018年4月4日 Newsweek
- ↑ Schwartz, Arthur. Naples at Table. Harper Collins, New York, 1996. p.134
- ↑ Schwartz, Arthur. Naples at Table. Harper Collins, New York, 1996. p.93-95
- ↑ Anne Bianchi. From the Tables of Tuscan Women. Ecco, Hopewell, New Jersey, 1995
- ↑ 13.0 13.1 13.2 大阪あべの辻調理師専門学校著 『パスタプロの隠し技』 光文社、2000年。ISBN 4-334-97285-3。P.20-23
関連項目
外部リンク
- 一般社団法人日本パスタ協会 - パスタレシピの情報が満載。
- Largest list of pasta shapes