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| − | {{Infobox prepared food
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| − | | name = くさや
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| − | | image = [[ファイル:Kusaya-oshima-march1-2007.jpg|300px]]
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| − | | caption = 焼いたトビウオのくさや
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| − | | alternate_name =
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| | [[ファイル:Niijima kusaya.JPG|thumb|right|200px|[[新島]]産のくさやの瓶詰め]] | | [[ファイル:Niijima kusaya.JPG|thumb|right|200px|[[新島]]産のくさやの瓶詰め]] |
| − | '''くさや'''は、[[魚類]]の[[干物]]の一つで、[[伊豆諸島]]の[[特産品]]として知られている。[[クサヤモロ]]などの新鮮な魚を「[[#くさや液|くさや液]]」と呼ばれる[[魚醤]]に似た独特の匂いや風味をもつ[[発酵]]液に浸潤させた後これを天日干しにした食品である。 | + | '''くさや''' |
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| − | 新島における方言で魚全般を指して「ヨ」と言われており「臭い」+「魚」＝「クサヨ」が転じて「クサヤ」になったと言われている。
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| − | また、新島ではくさやを製造している水産加工業者を指して「イサバヤ」と呼んでいる。
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| − | == 特徴 ==
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| − | くさやは、新鮮な[[ムロアジ]]類（[[クサヤモロ]]など）、[[トビウオ]]類、[[シイラ]]などの魚を使用した干物であり、[[伊豆諸島]]での生産が非常に盛んである。
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| − | [[味]]は[[塩味|塩辛い]]ながらもまろやかさがあり、味わいから感じるほど塩分は高くはない。くさや液の塩分濃度は4[[パーセント|%]]の例もあり<ref name="shimizu1">清水亘 ほか、「くさやの研究 I くさや汁の成分およびくさや汁のくさやの品質に及ぼす影響」『日本水産學會誌』、pp1143-1146、1967年、東京、日本水産学会 [https://www.jstage.jst.go.jp/article/suisan1932/33/12/33_12_1143/_pdf]</ref>、濃くても13[[パーセント|%]]程度である。独特の匂いによって好き嫌いが分かれるが、日本人が好きな発酵した魚の香りや[[うま味]]から、ご飯のおかず以外に、「島焼酎」と呼ばれる伊豆諸島産の[[焼酎]]や、コシの強い（[[乳酸]]の多い）[[日本酒]]によく合うとされる。
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| − | 近年は体によい食品として注目され、[[関東地方]]を中心に出荷されている。
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| − | == 製法 ==
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| − | 開いた新鮮な魚を、「くさや液」（くさや汁）と呼ばれる浸け汁に8～20時間ほど浸け込み、くさや液をよくなじませてから真水で洗浄し、天日に1～2日ほど干す。
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| − | 一般の干物製造と同様に、近年は天日によらず、[[乾燥機]]などを使用した強制乾燥も行われている。
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| − | 出荷に際しては、独特の臭気があるため、大抵は臭いが漏れないような配慮がなされ、[[真空パック]]や[[瓶詰め]]などとして出荷される。
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| − | なお、類似した外国の食べ物では、塩水や[[マール]]、[[ワイン]]や[[ブランデー]]などの液体を定期的に吹き付けて熟成する「[[ウォッシュチーズ]]」と作り方が非常に似ており、独特な臭気もくさやに近い。
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| − | === くさや液 ===
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| − | [[ファイル:Kusaya eki.jpg|thumb|180px|right|八丈島のくさや液]]
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| − | 魚の干物を浸すための塩水を繰り返し使用してきた発酵液は、くさや液の他、しょっちょる（塩汁）<ref name="shimizu1"/>とも呼ばれ、茶褐色の粘り気のある液体で[[魚醤]]に近い風味をもつ。塩分は高くなく、pH8など、弱アルカリ性で、含まれる[[窒素]]の大部分は揮発性塩基で占められており、溶出した[[タンパク質]]はほぼ完全に分解されていることがわかる<ref name="shimizu1"/>。
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| − | くさや液には[[乳酸菌]]の一種である[[コリネバクテリウム属|コリネバクテリウム]]・クサヤ（[[クサヤ菌]]）があり<ref name="osakananojousikihijousiki_p48">マルハ広報室編 『お魚の常識非常識「なるほどふ～ん」雑学』 p48、2000年、講談社プラスアルファ文庫</ref>、<!--コリネバクテリウム等の耐塩性[[酵母]]により生成された-->[[酢酸]]、[[酪酸]]、[[プロピオン酸]]などの[[有機酸]]と[[エステル]]類が特徴的な香りを醸し出す。
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| − | 古いものほど[[うまみ|旨味]]が出るとされ、中には200年も300年も続くものもある<ref name="osakananojousikihijousiki_p47">マルハ広報室編 『お魚の常識非常識「なるほどふ～ん」雑学』p47、2000年、 講談社プラスアルファ文庫</ref>。そのため、製造業者はこの液を家宝として、また味の出し方や塩の加減によって味が変わるので、くさや液の製法は各店の秘伝として、代々受け継がれている。くさやの匂いや味は島ごとはもちろんだが店ごとにも差がある。「元祖」だけあって、一般的には新島産の物がもっとも匂いが強いと言われている。また、伊豆諸島の一般家庭でも、代々くさや汁を受け継ぎ、家庭でくさやを作っている家もあり、昔は嫁入り道具の一つとなっていた。
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| − | また、[[ビタミン]]、[[アミノ酸]]などが非常に豊富に含まれていて、抗菌作用もある。そのため、体に良いとされており、かつて医療体制の整備が遅れていた伊豆諸島では、ケガをしたり体調を崩すたびに、薬代わりとしてくさや液を患部に塗布したり、飲ませたりしていたという。
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| − | なお、くさや液は、ヒスタミン生成菌が少なく、ヒスタミン分解菌が含まれており、食中毒の原因となるヒスタミンが蓄積しにくいとされる<ref>[https://www.jstage.jst.go.jp/article/shokueishi1960/36/4/36_4_490/_pdf くさや汁中のヒスタミン量と細菌フローラ] 佐藤常雄、溝井理子、木村凡、藤井建夫 1995年</ref>。
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| − | == 調理法 ==
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| − | 一般的には焼いて食べるが、生でも美味しく食べることができる。
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| − | == 産地 ==
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| − | 産地は[[東京都]]の伊豆諸島各島で、特に[[新島]]、[[八丈島]]、[[伊豆大島]]、[[三宅島]]などが盛んであるが、現在は、[[小笠原諸島]]の[[父島]]でも生産している。
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| − | [[新島村]]にはくさやの加工団地があり、その所在地は「東京都新島村本村くさやの里」である。
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| − | [[三宅島]]におけるくさや製造は[[2000年]]の三宅島噴火による全島避難により壊滅したが、一部の製造者は近年の帰島後、新島の製造者よりくさや液を提供され、くさや製造を再開している。
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| − | == 歴史 ==
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| − | くさやは長い歴史をもつ食品であり、[[江戸時代]]には献上品とされていた記録が残っている。
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| − | 当初は単純な塩水に浸けた魚を干したものであったらしい。塩水を使いまわしながら干物を作っていたところ、それに魚の成分などが蓄積し、さらに[[微生物]]などが作用することで現在のくさや液のもととなるものができたとされる。
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| − | 正確な発祥地は不明だが、伊豆諸島では[[新島]]を元祖とする説が有力であり、[[八丈島]]のくさや製造業者団体である[[八丈島水産加工業協同組合]]は「八丈島のくさや製造は新島からくさや液を分けてもらって始められた」としている。
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| − | くさやという言葉は江戸時代の江戸の[[魚河岸]]の間で「くさいからクサヤ」という名前がついたという説があるものの、いつの頃から呼ばれるようになったかは不詳である。
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| − | === 背景 ===
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| − | 伊豆諸島では急峻な斜面が多く、[[稲作]]や畑にする土地が少なかった。その代わり、伊豆諸島には[[塩]]という[[特産品|特産物]]があったので、[[江戸幕府]]は米の代用として塩を[[年貢]]として献上することを命じた（塩年貢）。米の年貢が村人全体総出で納めないとならないのと同じように、伊豆諸島の塩も島中の島民総出で作らないとならないほどの量を納めていた。当然ながら塩はとても貴重なもので、勝手に塩を盗んだり独占しようとしたらその一家は取り潰しにされるという厳しい掟があった。
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| − | === くさやの原型 ===
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| − | 伊豆諸島では製塩のほかには魚などを獲っていた。釣った魚を江戸まで運ぶには塩漬けにして[[干物]]にするのがよいが、貴重な塩を大量に使うわけにはいかない。そこで島民たちは試行錯誤の末、塩水に浸しておいて干す方法を思いついた。浸すたびに塩水を取り替えたいが、塩は貴重なので、やむなく減った分だけ塩を足しながら塩水を使いまわした<ref name="shimizu1"/>。できた干物は一見傷んでいるように見えたが、食べたところおいしかったので、これが広まった、という説がある。
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| − | == 匂い ==
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| − | 全体として銀杏のような不快臭が感じられる。[[1977年]]にくさやの身を水蒸気蒸留して[[ガスクロマトグラム]]で分析した例<ref>笠原賀代子、西堀幸吉、「くさや臭気成分」『日本水産學會誌』、pp385-387、1977年、東京、日本水産学会 [https://www.jstage.jst.go.jp/article/suisan1932/44/4/44_4_385/_pdf]</ref>では、臭気成分の内、多量に検出されたものは、酸性成分ではn-[[酪酸]]（死臭や[[イチョウ|銀杏]]の臭気に含まれる不快臭を持つ）で、次いで[[プロピオン酸]]（[[短鎖脂肪酸]]の一種）であった。塩基性成分では[[トリメチルアミン]]（魚臭、アンモニア臭を持つ）と[[アンモニア]]であった。窒素ガスで[[カルボニル基|カルボニル]]成分を分離して分析した成分では[[プロピオンアルデヒド]]（甘酸っぱさの中に焦げたような臭気）が強大であった。
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| − | {{臭い食べ物}}
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| − | == 脚注 ==
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| − | {{Reflist}}
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| − | == 関連項目 ==
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| − | * [[日本料理]]
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| − | * [[魚醤]]
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| − | * [[ガルム (調味料)|ガルム]]
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| − | * [[臭豆腐]] - 類似の製法や臭気を持つ、[[豆腐]]の加工品。
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| − | == 関連書籍 ==
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| − | * 「くさいはうまい」 [[小泉武夫]]（著） 毎日新聞社（刊） 2003年7月 ISBN 9784620316352
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| − | * 「発酵は力なり」 小泉武夫（著） 日本放送出版協会（刊） 2004年5月 ISBN 4140841834
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| − | == 外部リンク ==
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| − | * [http://niijimakusaya.com/ 新島水産加工業協同組合]
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| − | * [http://www.geocities.jp/kusaya8/kakouhp01_001.htm 八丈島水産加工業協同組合]
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| − | *{{YouTube|JPZOsfSNl9w|新島伝統 くさやの作り方}}（朝日新聞社提供、2018年4月3日公開）
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| − | {{伊豆・小笠原諸島の島々}}
| + | くさやもろ，むろあじなどの魚からつくる塩干しの一種で，伊豆七島の特産物。くさやの発祥地は大島とされているが，むろあじ，くさやもろの好漁場である新島での生産が盛んで，くさや液の改良とその宣伝などにより現在では新島が本場とされている。原料としてくさやもろ，むろあじ，あじ，さば，飛び魚，たかべなどの脂肪の少いものが選ばれるが，特にくさやもろが最上品とされている。魚を腹開きし，水洗，血抜きを行い，くさや液と呼ばれる塩汁に数時間浸漬後水洗いして乾燥させる。特有の臭気をもつが，その臭さがうまみとともに風味のある干物として賞味されている。 |
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| | + | {{テンプレート:20180815sk}} |
| | {{デフォルトソート:くさや}} | | {{デフォルトソート:くさや}} |
| | [[Category:日本の水産加工品]] | | [[Category:日本の水産加工品]] |
