かき氷
かき氷（かきごおり、欠き氷）とは、氷を細かく削るか、砕いてシロップ等をかけた氷菓。餡やコンデンスミルクをかけたものもある。氷は古くはかんななどで粒状に削ったが[1]、現在は専用の機械を用いる。また市販品として、カップに細かく砕いた氷と各種シロップを混ぜたものも売られている（市販品では袋入りもある）。日本以外にも類似のものが各国にある。
日本では、かき氷を売っている店は氷旗（白地に赤い文字で「氷」と書かれた幟（のぼり））を掲げていることが多い。夏季に社寺の境内で催される祭礼や縁日などでは綿菓子・たこ焼き・焼きそばとともに代表的な縁日物（えんにちもの）の一つであり、夏の風物詩のひとつである。夏の季語としても扱われる。
氷を細かく割り砕いたもの[1]をもかき氷と呼ぶ。甲子園球場名物となっているかち割りなどである。
呼称
もっとも一般的に普及している呼び名である「かき氷」は、東京方言の「ぶっかきごおり」に由来する。他の呼称として夏氷（なつごおり）、氷水（こおりみず）など[1]。近畿では「かちわり（ごおり）」などとも呼ばれる。
日本の喫茶店や洋風の飲食店では、かき氷をフラッペと呼んで提供していることがある。「フラッペ」 (フランス語：Frappé）は、本来はクラッシュドアイスにリキュールなどの酒類を注いだ飲料のことである。日本ではシロップをかけたかき氷を指すことが多いが、「かき氷」に対して「フラッペ」は氷の砕き方がやや大粒であるとする説もある。また大阪府付近など一部の地域では、一旦かき氷状にした氷に掌で圧力をかけて少々固めたものをフラッペと呼び、かき氷とは区別している。
歴史
史実上の記録は平安時代に清少納言の『枕草子』「あてなるもの」（上品なもの、良いもの）の段に、金属製の器に氷を刃物で削った削り氷（けずりひ、文中では「けつりひ」）に蔓草の一種である甘葛（あまかづら・あまづら、蔦の樹液または甘茶蔓の茎の汁）をかけたとして「削り氷にあまづら入れて、新しき金鋺（かなまり）に入れたる」と記述されている[2]。当時のかき氷は小刀で削るもので特権階級しか口にできないものであった[2]。藤原定家の『明月記』にも登場する[2]。
1869年（明治2年）、神奈川県横浜にある馬車道で町田房造が初めての氷水店を開店[2]（日本においてアイスクリームを発祥させた店でもある）。また、1871年（明治4年）、中川嘉兵衛が五稜郭の外壕で生産した天然氷が「函館氷」と銘打って京浜市場に登場しそれまでのアメリカ合衆国・ボストン産の輸入氷「ボストン氷」に比べて良質でかつ低廉であった。
1878年 （明治11年）、粗悪な氷が販売される事を取り締まるために内務省から「氷製造人並販売人取締規則」が公布された。これにより営業者は、衛生検査に合格した氷の生産地・販売者名を示したのぼりや看板を掲げる事が義務付けられた。
1882年（明治15年）頃には博物学者のエドワード・S・モースが、かき氷を食べたことを自著に記している[2]。
1883年（明治16年）には東京製氷株式会社ができて人造氷の生産が拡大[2]。このようなこともあり明治20年代になるとかき氷は大衆的な飲食物となるに至った[2]。
1887年（明治20年）には村上半三郎が氷削機（ひょうさくき）を発明し特許を取る[2]。しかし、氷削機が一般化するのは昭和期に入ってからであり、それまでは台鉋を用いて削る方法が一般的であった[2]。
製氷技術については1897年（明治30年）頃以降は機械製氷が主流となった。その後、昭和初期になって氷削機が普及して一般化した[2]。
第二次世界大戦前は、削った氷に砂糖をふりかけた「雪」[3]か、砂糖蜜をかけた「みぞれ」、小豆餡をのせた「金時」が普通のメニューであった。
戦後、専用のいちごやレモン風味のシロップが販売されるようになって、「雪」は姿を消した。
作り方
作り方の一例を示す。これらシロップのかけ方や量は地域差がある。
- あらかじめかき氷を入れる器を冷凍庫などで冷却しておく。
- 器にかき氷器を用いてかき氷を若干載せ、シロップをレードル（甘露尺、甘露杓子）一杯分をかける。
- 続けて、かき氷器を用いてかき氷を盛る。この時、器は斜めに満遍なく回転させ山盛りになるように盛りつける。
- シロップを1-2杯程度かける。
- 各種盛りつける果物や添え物などのトッピングを載せる。
器
- 和風
- 涼しさを演出する透明なガラスや切子（きりこ）の広口の器を用いることが多い。氷が溶けにくいように、肉厚の陶器の丼が用いられることもある。明治時代には水呑コップや脚付きコップなどの汎用のコップが使われていたが、明治の終わり頃から氷コップと呼ばれる専用のガラス器も使われるようになり、この器は大正時代から昭和の戦前頃まであぶり出し技法などを駆使した独特の発達を遂げた。
- 洋風
- 器を手で持ったときに手の体温で氷が溶けにくいように細い脚が付いたガラス器を用いることが多い。
- 発泡スチロール
- 露店での販売では発泡スチロールの器がよく使われる。
- ガラスコップ
- スムージーに近い、シロップや果汁の多い物もガラスコップ（グラス）に盛られる場合がある。
- 紙カップ・プラスチックカップ
- 露店での販売では紙製あるいはプラスチック製のかき氷カップが用いられる場合が多い。また、露店での販売の場合にはかき氷専用のスプーンストローが添えられることが多い。
かき氷機
天然氷を刃物の刃先で削ぎ落としたのが始まりとされ、この方法は現代でも日本料理で用いられている。さらに簡便な方法としては、野菜を薄切りにするスライサーを用いても同様のことができる。その後、鉋の刃を上にしたカツオブシを削る鰹箱（かつばこ）、または前述のスライサーのような状態にした大鉋の上で滑り止めとして布巾などを被せた氷を滑らせ、削り落ちてきたものをすくうようになる。1887年（明治20年）に氷商の村上半三郎が特許を取得して公に知られるようになった。
現代のかき氷器は鉋状の刃のついた台座の上で氷の塊が回転し、氷をスライス状に削りながら氷の塊を繰り下げていく仕組みをもつ。氷削機（ひょうさくき）、かき氷メーカー、フラップメーカー、アイスシェーバー、アイススライサーなどと呼ばれる。英名はIce block shaver。
かき氷器には粉雪のように細かい粒子のかき氷を削り出すことができるものと氷の薄い切片状のかき氷になるものがある。この要因として用いる氷の違いが挙げられる。近年、小型で高性能ながらアイスストッカー付きのキューブアイス用製氷機が出回ってきたことや各種電化製品の普及により、かつては氷を入手するために必須であった氷商への依存度が激減した。加えて重さ一貫（約3.75キロ）の角氷と言われるブロックアイスを扱う氷商も減少傾向にある。さらに天然氷のように冬の間に暴露で凍らせておき需要があるまで氷室（ひむろ）でストックできる生産者も減ってきている。ただし、インターネットや、コンビニエンスストアでの取扱があるため、角氷の入手は容易に成りつつある。各種電化製品の普及のためかき氷器の製造メーカーは家庭用はブロックアイス用からキューブアイス用に移行し、粉雪状のかき氷と薄い切片状のかき氷に二分された。
ブロックアイスを用いる製品はブロックアイスシェーバーあるいはブロックアイススライサーなどと呼ばれ、キューブアイスを用いる製品はキューブアイスシェーバーあるいはキューブアイススライサーなどとも呼ばれる。
業務用は、古くは鋳物のフレームに大きな手回しハンドルが本体横に付いたものが主流であったが、後に氷を回転させるモーターが剥き出しで取り付けられているものに代わっていき、近年ではモーターを内蔵したスタイルに移行している。併せてキューブアイス用のかき氷器が製造され、粉雪状ではなく細かい氷の粒のかき氷が普及するようになった。現在でも手回し式のものはレトロ調として販売されている。
家庭用は手回しのものが多く、専用の円筒形の製氷皿で作った氷を用いる。一般的な製氷皿で作るキューブアイスを用いてもかき氷を作ることができる機種もある。主に子供向けとして需要が高いため、安全面から金属製の刃は用いられないことも多い。またペンギンや白熊など寒冷地の動物を模した形状のものも発売されている。
種類
同一のものであっても地域によって呼び名や盛りつけ方が異なる。かき氷専用のシロップは「氷蜜（こおりみつ）」と呼ばれる。
- シロップ類
-
- イチゴシロップ
- 赤色のシロップ
- メロンシロップ
- 緑色のシロップ
- レモンシロップ
- 黄色のシロップ
- ブルーハワイ
- 青色のシロップでカクテルのブルー・ハワイを連想させる。トロピカルフルーツ各種を添えることも多い。九州などではハワイアンブルーと呼ぶこともある。レモン・オレンジ等の香料が使われ、同じく寒色系統で着色されているソーダ味（日本式サイダー味やラムネ味）アイスキャンディーに近い風味のものが多い。
- コーラシロップ
- カラメル色のシロップ。炭酸飲料のものとは異なり、炭酸は入っておらずそれ以上に甘い。
- 水（すい）
- 砂糖水（さとうすい）を略して水と言い、砂糖を煮詰めて作る無色のガムシロップをかけたものと混同されやすいが、水に砂糖を溶かしただけのものをかけるのが水。「氷水（こおりすい）」と呼ばれることがある。
- 「みぞれ」・「せんじ」・「甘露（かんろ）」と呼ばれるものはシロップをかけたもの。せんじと呼ばれるのは、愛知県、岐阜県、三重県であるが、語源は砂糖を煎じ煮詰めてシロップを作ったからである。
- また「甘露（かんろ）」は真桑瓜（マクワウリ）の果汁を煮詰めて作ったシロップを指すことがある。[4]
- マンゴーシロップ
- 橙色・黄色のシロップ
- オレンジシロップ
- 橙色のシロップ
- 日向夏シロップ
- 山吹色のシロップ
- レインボー
- いろんな色のシロップをかけた多色のもの。
- 濃縮乳酸菌飲料
- カルピスなどの濃縮液。地域によってはそのまま「カルピス」と呼ばれることがある。
- コーヒー
- 濃く淹れたコーヒー。シロップや加糖練乳とともにかける。
- 黒蜜
- 黒糖を湯で溶かしたもの。台湾のかき氷では一般的。
- 加糖練乳
- コンデンスミルク、単独でかけるよりもトッピングにされることが多い。
- 梅酒
- 大人向け
- ※イチゴシロップなどは、無果汁で着色料で色を付けたものがほとんどだが、果汁や果肉を混ぜたものも一部には存在する。
- アイスクリーム
- かき氷の上のトッピングとしてアイスクリームを乗せる場合もある。
- 宇治金時（うじきんとき）
- 銘茶として名高い宇治茶を連想させる抹茶に砂糖と水を加え、茶筅で泡立てたシロップをかき氷にかけ、小倉餡を載せたもの。この場合の「金時」は小豆餡の異称として用いられており、金時豆が使われることは稀である。つぶ餡のばあいは、抹茶の上に載せるようにかけ、漉し餡の場合はボール状にして添えることが多い。下部に埋設することもあり、この場合単なる宇治氷と区別がつかない。金時のアズキ色とかき氷の白、抹茶の緑の対比をさせるために餡の上に抹茶をかけることはない。勿論、宇治だけのものもある（抹茶だけ）、また、宇治にミルクをかけた「ミルク金時（宇治時雨）」も一般的である。ミルク金時は1929年（昭和4年）に岡山市表町で開業した喫茶店「カニドン」において、常連の六高生が注文した宇治金時にコーヒー用ミルクをかけて食したのが始まりとされている。
- 氷小豆（こおりあずき）
- 前記、水をシロップとして小豆餡を載せたもの。
- 雪（ゆき）
- 砂糖をかき氷に振りかけたもの。戦前は一般的であったが、戦後はほぼ消滅したメニューである。
- 酢だまり氷（すだまりごおり）
- 山形県山辺町周辺に伝わる酢醤油（酢溜まり）をかけた氷。イチゴシロップなどとともにかけられる。第二次世界大戦後の貧しい時期に、シロップなどが手に入らず何もかけないかき氷が食べられていた。その頃にところてんなどに用いられていた酢醤油をかけ始めたとされる。
- あかふく氷（あかふくごおり）
- 伊勢路の夏の風物詩の一つ。かき氷に赤福ならではの餡と餅、抹茶仕立てのシロップをかけたもの。ほうじ茶が添えられる。1961年（昭和36年）7月に三重県の伊勢名物である赤福餅を「赤福アイス」の名称で氷菓として海水浴客に供したのが興りとされる。夏季には氷旗とは異なり赤福の赤い文字と青い氷の文字が書かれた看板が店先に置かれる。餡はこし餡で、餅については白玉団子より柔らかく、ゆでた後に搗いた餅が入っている。
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赤福氷。
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かき氷の中に赤福の餡と餅が別々に入っている。
- 白くま（しろくま）、氷白熊
- 発祥の鹿児島市周辺、および九州でよく見られる名物氷菓。ミカンやパイナップルの缶詰などの果物を盛り込み、アズキを乗せ、加糖練乳をかけたもの。この組み合わせでカップ入りの氷菓やアイスキャンディーも作られている。
- ぜんざい
- 沖縄県の名物氷菓。金時豆を黒糖などで煮たものの上にかき氷をかける。
- 白雪（しらゆき）
- プレーンのかき氷。「プレーンはかき氷ではなくかち割りだ」とする人もいるが、中には愛好家もいる。
- 雪くま（ゆきくま）
- 夏の猛暑で知られる埼玉県熊谷市で、町おこしの一環として、地元の水を利用したかき氷を考案し、市内の飲食店でオリジナルかき氷を競作した。
みかん氷
- コバルトアイス
- 蜂楽饅頭が出しているかき氷。コバルトミルクと呼ばれる場合もある。主に熊本県をはじめとした九州付近では知られている。ブルーハワイと加糖練乳をかけたもの
- みかん氷・パイナップル氷
- 横浜スタジアムで売られているかき氷。缶詰ミカンもしくは缶詰パイナップルを乗せ、その上に缶詰のシロップをかけただけの、シンプルなもの。
- 焼き氷
- 20世紀初頭に通天閣前の喫茶店「白雨亭」に「焼き氷」の看板が掲げられていたことが確認された。資料によると、当時で珍しかったカラメルソースをかき氷にかけたのではないかと推測されている。
- 2012年に通天閣100周年として、新世界に近い「グリルDEN・EN」が「平成の焼き氷」というメニューを提供するようになり、そのカラメルソースの上に焼酎と思われるアルコールを上からかけて火をつけている。2013年、『ごちそうさん』（NHK総合テレビジョン・連続テレビ小説）で取り上げられ注目されている[5]
備考
- 日本かき氷協会は7月25日をかき氷の日と制定している。かき氷の別名である夏氷（なつごおり）を7, 2, 5と語呂合わせしたほか、1933年同日に当時の日本の最高気温が記録されたことにちなむ[6]。
- 一般的にかき氷がおいしく感じられる（売れ時の）温度は摂氏30度以上とされる[7]。
- 冷蔵庫の発達しない時期などは衛生的に優れないことがあった。
- 水を凍らす前に水に砂糖を溶かしてから凍らすと出来た氷がサラサラになっておいしくなる。また食べ頃とされる温度は、アイスクリームの食べ頃とされる氷点下10度よりも少し高めとされている[7]。
- 日本で天然氷を供給している場所としては、秩父の阿左美冷蔵がある。
各国のかき氷
削った氷を食べる文化は古くから各地に存在した。古代ローマにはアルプスから氷を切り出して氷室に保存しておき、夏季にそれを削って蜂蜜をかけて食べる文化があった[8]。中国語では「刨冰」（バオビン、拼音: 、注音: ㄅㄠˋ ㄅㄧㄥ）という。台湾語では「剉冰」（ツォーピン）ともいう。アメリカ合衆国ではshaved ice（剃り氷）、snow cone（円錐形の雪）と呼ばれる。
- 八寶冰（バーバオビン）
- （注音: ㄅㄚ ㄅㄠˇ ㄅㄧㄥ）
- かき氷の上に甘い煮豆をはじめ、多くの具を盛り合わせた物を台湾では「八寶冰（八宝氷）」という。好みで果肉、ジャム、蜜煮の果物、QQと呼ばれる弾力のある団子、ライスヌードル、ナッツ、加糖練乳、鶏卵などが選べる。
- 月見冰（ユエチエンピン）
- （注音: ㄩㄝˋ ㄐ｜ㄢˋ ㄅㄧㄥ）
- かき氷の上に黒糖蜜、練乳、ドライフルーツなどのトッピングを乗せた後、真ん中にくぼみを作って、生卵の黄身を割り入れたもの[9]。「月見」は日本語からの借用で、日本統治時代に考案されたと考えられる。
- 芒果冰（マングォビン）
- （注音: ㄇㄤˊ ㄍㄨㄛˇ ㄅㄧㄥ）
- 2004年ごろから流行した、マンゴーの切り身をたっぷり乗せ、マンゴーシロップと加糖練乳をかけたもの。台湾台北市の「冰館」（ピングァン、注音: ㄅㄧㄥ ㄍㄨㄢˇ）という店から台湾各地に広がり、日本にも上陸した。マンゴーだけでなく、イチゴと2種盛り合わせたものも人気がある。また、水ではなく、牛乳を氷らせたもので作るタイプのかき氷「雪花冰（シュエファービン、注音: ㄒㄩㄝˇ ㄏㄨㄚ ㄅㄧㄥ）」もある。ちなみに台湾のかき氷（刨冰）は、上に乗せる具の名前の後に「冰（氷）」という字を付けていう事がふつうである。また日本では「雪花氷」という名前は商標登録されており無断で使用することはできない。
- 刀削冰（ダオシャオビン）
- （注音: ㄉㄠ ㄒㄧㄠ ㄅㄧㄥ）
- 台湾の別のタイプのかき氷。手で包丁を持って削るので、粗いクラッシュドアイスに近いものができる。各種シロップと練乳をかけて食べる。
- 雪綿氷（シェメンピン）
- 台湾の粉雪状かき氷。水から作った氷は使わず、代わりに牛乳を凍らせて削って作る。
- 紅豆冰（広東語：ホンダウベン）
- 香港のかき氷。旧来のものは、グラスに冷やした小豆のぜんざいを入れ、エバミルクをかけ、その上に荒めに削った氷を山のように載せる。匙も出されるが、もともと飲料的要素が高く、現在はクラッシュアイスに変わった店がほとんどのため、飲料と認識されている。変種としてアイスクリームを加えたものや、「菠蘿冰」（パイナップル氷）などがあり、「茶餐廳」や「冰室」と呼ばれる喫茶軽食店で提供される。
- シーフードかき氷
- 台湾には塩味のエビなどシーフードをトッピングしたかき氷を出す店がある。
- ピンス（朝鮮語：氷水、빙수）
- 朝鮮半島のかき氷。代表的なのがパッピンス（팥빙수）で、名前には小豆（パッ）が付いているが、日本の氷小豆とは異なり、台湾の八寶氷同様に、小豆餡、缶詰フルーツ、餅などの具が豊富に盛られており、味付けによくきな粉を使う点と、ピビンパ同様に食べる前に徹底的に混ぜるのが特徴的。他に小豆抜きで、フルーツを乗せたクヮイルピンス（果実氷水、과일빙수）など、いろいろな種類がある。お店では通常、二人前以上の分量が器に盛られている場合が多く、（鍋のように）複数人で分けて食べるのが一般的。
- ハロハロ (Halohalo)
- フィリピン風の、豆の餡、ナタ・デ・ココ、アイスクリームなど、豊富な具を乗せたかき氷。Halohaloはタガログ語でごちゃまぜを意味する。
- タッチェー
- ベトナムのかき氷。緑豆やココナッツ入りの白玉ぜんざい（チェー/che）がかき氷の上にかかっている。
- ボボチャチャ
- シンガポールのかき氷。ハロハロによく似ている。「ボボチャチャ」とは、ごちゃ混ぜの意である。
- アイス・カチャン(Ais kacang)
- マレーシアのかき氷。氷の上にカチャン（豆）の甘煮が乗る。氷自体に味を付けて鉋屑のように一続きに削った物も存在する。
- ケテック
- 新疆ウイグル自治区（東トルキスタン）のかき氷。蜂蜜を混ぜた手作りヨーグルトがかけられる。山頂付近から運んだ天然氷を先端部がフォーク型の金属棒器具で削ぎ、砕く様に削る。
- フリオフリオ（FRÍO FRÍO）
- ドミニカ共和国のかき氷。手押し屋台で販売している。使い捨てのプラスチックのコップにかき氷を入れて、その上からシロップをかける。かき氷は氷の塊を金属器具にてかんなで削るようにして作る。シロップは、レモン、タマリンドなど数種ある。
脚注
- ↑ 1.0 1.1 1.2 新明解国語辞典（第6版）、三省堂
- ↑ 2.0 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9 氷削機（ひょうさくき） 水資源機構
- ↑ 牧村史陽編、『大阪方言事典』p737、1955年、大阪・杉本書店
- ↑ 2013年8月30日0時55分メーテレ放送「ビーバップ!ハイヒール」で日本経済新聞社特別編集委員の野村泰申の解説
- ↑ 新世界の喫茶レストラン、朝ドラ「ごちそうさん」の「焼氷」で再び脚光（あべの経済新聞2013年11月29日 12月2日閲覧）
- ↑ 日本記念日協会 今日の記念日 - 7月25日の検索結果より。
- ↑ 7.0 7.1 アイスクリームと気温 - 2013年5月18日 日本気象協会公式サイト「tenki.jp」より。
- ↑ 池田律子『イタリアのおいしい旅』阪急コミュニケーションズ、2003年、51頁
- ↑ “懐かしの台湾デザート 月見カキ氷” (日本語). マジカルサイト 旅々台北.com. . 2013年7月7日閲覧.