冷やし中華

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冷し中華（ひやしちゅうか）とは、茹でた中華麺を冷水で『シメる』のが特徴で、深めの皿全体に麺をなだらかに盛り、具として細切りにした、肉類（ハム、叉焼、蒸し鶏など）、錦糸卵、夏野菜（キュウリやトマトなど）を放射状に彩り良く配し、かけ汁（醤油と酢あるいは芝麻醤（ゴマだれ）など）をかけた料理。中国の冷やし麺「涼拌麺（English版）（涼麺）」をルーツに持つとされるが、味も作り方も大きく異なるものであるため、一般的には日本発祥の料理とみられている^[1]。

概要

地域や作り手によるバリエーションが豊富で、具は旬の物ならなんでも登場し得る。中心や周縁にプチトマトやウズラ・飾り切りゆで卵などのワンポイントを配する事も多い。薬味も、辛子、わさび、紅しょうが、マヨネーズなど、これも多様。

家庭食、中食、外食ともに夏期、それも昼食として食される傾向が見られ、夏の風物詩として7月の季語になっているほか、中華料理店などでの「冷し中華始めました」という貼紙も知られている。

地方による特色

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「冷麺始めました」。大阪市の新梅田食道街にて。

北海道では「冷やしラーメン」と呼ばれる。
岩手県では「冷風麺」と呼ばれる。盛岡冷麺と区別するためと思われるが、統一されているわけではない。
- 「みちのく三大冷し麺」とされる山形「冷やしラーメン」は、ここでいう冷やし中華とは異なる。
東海地区ではマヨネーズを添えることが多い^[2]。
西日本地方、特に関西では「冷麺」と呼ぶことが多い^[3]^[4]。
広島県呉では、麺に平麺を使用する（呉冷麺）。
韓国では「冷ラーメン」と呼ばれる。
中国では「日本式涼拌麺」と呼ばれる。
台湾では「日式中華涼麺」と呼ばれる。

発祥

発祥地とされる店は2つある。一つは東京都千代田区神田神保町の揚子江菜館^[5]、もう一つは仙台市青葉区錦町の龍亭^[6]である。

1929年（昭和4年）に発刊された「料理相談」（安東鼎編、鈴木商店出版部）という本には冷蕎麦（ひやしそば）の一項があり、シナそばを茹で、酢、砂糖、氷をまぶし、その上に叉焼、キュウリ、ラッキョウ、タケノコを乗せ、冷スープ、醤油、酢、コショウをかけるとの記述がある。

1936年（昭和11年）に発行された雑誌『栄養と料理』には三絲涼麺（サンスーリャンメン）として鶏肉、焼豚、キュウリ等を細切りにして、水にさらした麺の上にのせ、酢、砂糖、醤油等のタレをかける料理が紹介されている^[7]。

揚子江菜館（五色涼拌麺）

他方、細切りの具を彩りよく盛った現代風の冷やし中華の原型は五色涼拌麺（五目冷やしそば）として東京の神田神保町の揚子江菜館で第二次世界大戦後または1933年（昭和8年）に創作されたとされている^[8]。2代目オーナーの周子儀が、上海で食べられていたもやしと細切りの肉を冷した麺に乗せて食べる涼拌麺とざるそばから着想を得たとされる。様々な細切りの具を皿の中心から放射状に盛る独特の形式は富士山とそこに積もる雪をイメージして作られた。

龍亭（涼拌麺）

仙台市錦町の龍亭では、冷し中華・冷麺^[9]が発売されたのは、1937年（昭和12年）のこととされる^[10]。「仙台支那ソバ同業組合」（現・宮城県中華料理環境衛生同業組合）の会合で、中華料理店共通の問題である夏の売り上げ低下の解決法、及び、多数の観光客が集まる仙台七夕の際に売れる目玉商品の開発について話し合われた。そして当時の組合長だった龍亭店主を中心に、龍亭が閉店した後に集まってざるそばを元に新メニューの開発を行った。それは現代の冷やし中華とは異なり、湯がいたキャベツ・塩もみきゅうり・スライスしたニンジン・叉焼・トマトを上に乗せた物だった。戦中・戦後の食料難の間メニューからは消えたが、昭和20年代後半になって復活し、1965年（昭和40年）まで当初のスタイルを踏襲していた。その後徐々にスタイルを変化させているはいるが、現在でも龍亭は錦町で営業を続けており、改良された冷やし中華を看板メニューにしている。また、仙台市では他地域と異なり、冷やし中華は年間を通して提供されている。

その他

また、京都の「中華のサカイ」は、創業時（1939年）より、ゴマだれを使った「冷麺」（関西および西日本での「冷し中華」の呼称）をメニューに載せており、関西では、関東以北の「冷し中華」とは異なり、独自に発展したとする説もある。異説として、戦後、寿がきやが心太（ところてん）のつゆ（三杯酢）を冷やしたラーメンに掛けたのが今のスープによる冷やし中華・冷麺の発祥とする説もある。

中華圏におけるルーツ

中国、香港、台湾などの中華圏においては、拌麺とは茹でた麺を様々な具材や調味料で和えた料理の総称であり、その中に冷麺/涼麺（リャンメェン）や冷拌麺/涼拌麺（リャンパンメェン）と呼ばれる麺料理が存在する。麺は日本の冷やし中華・冷麺ほど冷たくなく（冷水や氷を使って食品を直接冷やす慣習が無く、団扇や扇風機を使って茹でた麺を冷ますため）、花生醤（ピーナッツ・ペースト）や芝麻醤（すり胡麻）を用いた濃厚なタレがかかっており、例えば鶏絲涼麺（チースーリャンメン、茹で鶏と胡瓜の千切りのせ）はゴマだれの冷やし中華の源流となっている可能性もある。北中国の冷麺は日本における酢を使用した冷やし中華・冷麺とは異なる趣の料理であり、当地の中華系民族は酸味のある冷たい料理を食習慣から腐敗による酸味と捉えるため、日本の冷やし中華・冷麺や酢飯などを嫌う傾向があるが、南中国の冷麺、特に上海冷麺は酢を使用した。

サブカルチャー

全日本冷し中華愛好会

「全日本冷し中華愛好会」は、1975年（昭和50年）に、山下洋輔、筒井康隆、タモリなどによって結成された『団体』。略称は「全冷中」。

山下が、冬に冷やし中華を食べられないことを憤慨し、周囲に呼びかけて結成した、というのが設立趣旨。背景に、当時喧伝されていた『表現の自由』があり、多数の文筆人が参集し、秘密結社と称する例もあった^[11]^[12]^[13]。

1977年（昭和52年）、1978年（昭和53年）に「冷し中華祭り」を開催した^[13]。ところが、冷やし中華用スープを製造し、祭りのスポンサーでもあったヒゲタ醤油に山下の兄が勤務していたため、『会長とスポンサーの黒い癒着』が疑われ^[13]、山下は『自分がこのまま居座ると会の発展を阻害する』として、第1回の「冷し中華祭り」の場で辞意を表明し、筒井康隆が2代目の会長となった^[13]。

また全冷中は会報「冷し中華」を発行した。その内容は『空飛ぶ冷し中華^[14]』（住宅新報社 1977年4月、全国書誌番号:77023392）『空飛ぶ冷し中華 part2』（住宅新報社 1978年6月、全国書誌番号:78031856）という本にまとめられた。執筆者は、山下洋輔、筒井康隆、奥成達、平岡正明、坂田明、日比野孝二、河野典生、上杉清文、山口泰、伊達政保、舎人栄一、岡崎英生、瀬里なずな、小山彰太、池上比沙之、堀晃、黒鉄ヒロシ、赤瀬川原平、高信太郎、長谷邦夫、南伸坊、末井昭、長谷川法世、タモリ、吉峯英虎、赤塚不二夫、高平哲郎、朝倉喬司。