枝豆
枝豆（えだまめ）は、未成熟で青いうちの大豆を収穫し、食用にするもの。
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概要
枝豆という植物が大豆と別に存在する訳ではなく、一般的な大豆とは収穫時期や調理・加工方法が異なるだけで、植物としては同一である。ただし、普通に大豆として成熟させて収穫するのに適した品種、枝豆として未成熟時に収穫するのに適した品種は別個に存在する。日本においては主力品種である「錦秋」などに加えて、収量が多い、豆の粒が大きい、食味が良いといった方向性で新しい品種の開発が行われている（秋田県農業試験場「あきたのほのか」、サカタのタネ「とびきり」など）[1]。枝豆向きの品種を成熟させて、後に収穫する例は通常無い（種子を得る場合を除く）。
日本や中国では大豆の代表的な食べ方の一つである。種子（豆）が成熟すると特有の風味をもたらす香気成分や甘みの成分である還元糖、アミノ酸、アスコルビン酸などが減少することが報告されている[2][3]。収穫後の品質保持には低温貯蔵が有効とされている[3]。
枝豆の食べ方の例
塩茹で
最も典型的な調理法である。しばしば鞘に入ったままの豆を枝つきで茹でたことから、枝豆という呼び名の由来ともなった（「歴史」の項も参照のこと）。現在でも、「枝豆」と言えばこの塩ゆでを指すことが多い。 調理は極めて簡単で、大きく分けて2つの方式がある。
- 沸騰させた湯で豆を茹でた後、ザルにあげて水を切り、塩を振りかける。しばしば熱いまま供する。
- 塩をあらかじめ溶かし、沸騰させた湯で豆を茹でる。あるいは生の枝豆をボウルに入れ、鞘ごと塩もみしたのち、塩とともに湯に投入して茹でることにより色鮮やかに仕上がる。ザルにあげ、団扇であおいで冷ます。枝豆の濃厚な味わいが薄れるため、冷水にさらしてはいけない。
また、近年では調理後冷凍した商品も出回っており、小売店の冷凍食品売り場などで目にすることができる。 枝豆の塩ゆでは、酒、特にビールのつまみの定番として知られる。大豆に豊富に含まれる蛋白質などはアルコールの分解を助ける働きがあり、「枝豆をつまみにするのは理にかなっている」と言われる。また、冷凍食品としては鞘から取り出した豆の部分だけのものもみられる。
焼き枝豆や漬物
生のままでは硬い枝豆を食べやすくする調理法としては、焙ったり煎ったりした「焼き枝豆」[4]や漬物[5]などもある。
ずんだ
茹でた枝豆を潰して餡状にしたもの。ずんだを餅にまぶした「ずんだ餅」は宮城県・山形県など南東北の名物の一つになっている。詳細はずんだの項を参照。
その他の加工品
子供にも人気のある食材であることからスナック菓子の材料としても用いられるほか、すり潰してスープにしたり、餅に入れたり、煮物などの具材として利用されたりすることもある。また地域おこしの題材として枝豆を使ったお酒が作られた例もある。
郷土料理
兵庫県篠山市や和歌山県紀の川市鞆渕地区においては、黒豆の未熟なものを「黒枝豆」として食べることがある。茹でる前も茹でた後も、一般の枝豆ではお馴染みな鮮やかな緑色ではなく、茹で上がり後ですら鞘の中の豆は黒みがかった緑色である。異質な見た目に反して味は極めて良い。その見た目の異質さと味の良さから様々なメディアで取り上げられたこともあり、枝豆愛好者などへの知名度も高い。ただし同地域のものは毎年10月第2週前後に出荷されており、流通する期間が限られることもあって入手は比較的難しく、それ以前に流通しているものは別品種の可能性がある。
歴史
奈良・平安時代には既に現在の形で食されていたとされている。鎌倉時代の僧、日蓮が寄進を受けた信徒に宛てた礼状「松野殿女房御返事」には「（略）、枝大豆・ゑびね、旁の物給び候ひぬ」とある。江戸時代には夏になると路上に枝豆売りの姿があったという。現在のように枝から鞘を外した状態ではなく、枝についたままの状態で茹でたものが売られており、当時はその状態で食べ歩いていることから現代のファストフードのような存在だった。この状態のものを「枝付き豆」または「枝成り豆」と呼び、それが「枝豆」の名前の由来とされている。
日本以外
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近年の健康志向にともなう日本食ブームの影響もあり、枝豆でも特に塩茹でなど簡単な調理法のものは2000年頃から次第に北米・ヨーロッパなどの日本以外でも食べられるようになっている。イギリスなど英語圏では枝豆は「green soy beans」または「edamame」[6]と呼ばれ、米国ニューヨークなどの日本風の居酒屋では定番のアペタイザーとして振る舞われ、オーガニックフード店やアジア食材を置く店でも気軽に入手することが出来る。また、アメリカン・フットボールや野球を観戦しながらつまむ食べ物として、スタジアム内の売店でも買うことが出来るところもある。中華料理では「毛豆」と呼ばれ[7]、豆干毛豆炒黄瓜などの食材としても広く使われている。 海外でインターネット検索された和食キーワードランキングで「sushi」「ramen」に挟まれ、「edamame」が2位を獲得。健康食として世界に注目される食品になっている。 観光や仕事などで来日した外国人が好んで食べる傾向にある。 豆自体が世界各国で食されており、親しみやすい味であること、自ら皮を剥くという変わった食べ方、皮自体も柔らかく食べやすいという理由から食されている。 また、子供の食育の一環としても注目されている。野菜を食べたがらない子供が、枝豆が飛び出る姿を面白がり、「遊びながら食べられる」「小さいサイズで口に入れやすい」「軟らかく食べやすい」という利点がある。
脚注
- ↑ 【食材ノート】エダマメに新顔続々 多収量・大粒の品種も『日経MJ』2018年4月30日（フード面）
- ↑ 菅原悦子ほか、枝豆香気成分の成熟に伴う変化 日本農芸化学会誌 Vol.62 (1988) No.2 P149-155
- ↑ 3.0 3.1 南出隆久、畑明美：枝豆の品質に及ぼす収穫時期と貯蔵温度の影響(B. 生活科学) The scientific reports of the Kyoto Prefectural University. Natural science and living science 41, 23-28, 1990-11-19, NAID AN00062300
- ↑ 【クックパッドニュース】フライパンで焼くのが新常識!?「焼き枝豆」の美味しさに、この夏こそ目覚めよう！『毎日新聞』2017年8月18日（2018年5月15日閲覧）
- ↑ 【食べ物新日本奇行classic】欧米人も豆が好き フィッシュ＆チップスやカレーにも『日本経済新聞』電子版（2017年9月24日）2018年5月15日閲覧
- ↑ 『笑顔がごちそう ウチゴハン』食のアレコレ（2009年7月19日放送）より。
- ↑ 鞘に生えている微細な毛から、青森県津軽地方で栽培されているブランド枝豆も「毛豆」を名乗っている。毛豆ドットコム（2018年5月15日閲覧）参照。