焼き鳥
焼き鳥または焼鳥（やきとり）とは、鶏肉を一口大に切ったものを、串刺しにして、直火焼き（串焼き）したものである。
本項では日本料理としての焼き鳥について記す。
Contents
概要
鍋や甕または鉄板などの調理器具を使用しなくても調理が可能なあぶり焼きという方法は、山野で得た獲物を食べるには都合の良い方法であり、古来から行われている。しかし、丸焼きでは調理に時間が掛かると共に、その大きさや骨のために食べにくく、現代の料理店では、肉を小さく切って串に刺す方法が多くとられている。
焼き鳥は、多くの場合『焼き鳥屋』という専門の料理店で供されており、このような専門店では、スズメなどの小鳥を切らずに串焼きにした元々の焼き鳥を販売している事もある。また、近年では居酒屋のメニューとしても一般的である。多くの場合、鶏肉を含めた鳥類を前述のように串刺しに調理したものを『焼き鳥』というが、同様の調理法で鶏肉以外の素材を焼いたいわゆる「串焼き」全般を「焼き鳥」と呼ぶ場合がある。具体的には、豚肉や豚・牛のもつなどを素材として同様に串に刺して調理したもの[1]、野菜の串焼き（ネギ、タマネギ、ニンニク、椎茸、銀杏など）あるいは野菜を豚肉やベーコンで巻いた串焼き料理を焼き鳥のメニューとして提供するなど、使用する材料の地域差が大きい（後述）。豚（特に豚の内臓肉）の串焼きについては「やきとん」と称するところもある。また、もつを使用したものはホルモン焼きと呼ぶ事もある。鶏肉を使用する場合でも、様々な部位（正肉以外の内臓肉も）を用いたものもある。
日本各地における消費は、青森県と徳島県が多く、次いで関東地方と甲信越地方となっている[2]。
職人の間では「串打ち三年、焼き一生」と言われており、串に刺す鶏肉が均一に焼けるように刺す技術以上に、焼き上げる技術が大切とされる[3]。
歴史
平安時代の『類聚雑要抄』には、餐宴の料理として「鳥焼物」が記載されている。
中世の『包丁聞書』には、「鶉のやき鳥には、両羽を切り広げ、其上に檜葉を置盛也、是を葉改敷といふ也」と記述されている。
1643年の料理本『料理物語』に鳥料理があり、その中に焼き鳥の文字が見える。山鳥(やまどり)・鸞(ばん)・鴫(しぎ)などであり、鶏(にわとり)は「煎り鳥」に調理されたが、鳥類の多くは串焼きとされていた[4]。
1674年の『江戸料理集』には「焼鳥には鴫類、うずら、ひばり、小鳥類、雉子、山鳥、ひよ鳥、つぐみ、雀、鷺類、鳩、けり、鷭（ばん）」と、「各種の焼き鳥」について言及されている。
1682年頃の『合類日用料理抄』では焼き鳥の「調理方法」が記載されており、
と記述されている。
神社の参道では江戸時代から続く雀の焼き鳥屋が名物であった。若月紫蘭の「東京年中行事 - 雑司ヶ谷鬼子母神会式」1911年には次のように記述されている。
- 尚、序にこのお祭の名物と言うのは、平生からも名物である小鳥の雀焼...境内に至るまでの長い道の両側で盛んに客を呼んでいる
祭の名物であり、盛んに売られているものとして焼き鳥が挙げられている。
明治時代の貧民街ルポルタージュである『最暗黒の東京』では屋台についての記述があり、新橋から万世橋まで多数の店が出ていたと記述されている。
- 居酒屋の前には焼鳥、焼鯣（やきするめ）、炙（やき）唐もろこしと匂をもって道を塞ぎ
- 焼鳥等の屋台店はもっぱらにこの彼ら夜業の車夫によって立つもの
- この類の露店午後十時の通行において新橋より万世橋までの総計かつて八十六個を算えき
- 焼鳥―煮込みと同じく滋養品として力役者の嗜み喰う物。シャモ屋の庖厨より買出したる鳥の臓物を按排して蒲焼にしたる物なり。一串三厘より五厘、香ばしき匂い忘れがたしとて先生たちは蟻のごとくに麕って賞翫す
第二次大戦後は、闇市だけではなく、焼き鳥店の店舗数が爆発的に増えていった[5]。今日では、日本各地で食べられるようになり、「日常の安価な軽食」また中には立派な店で提供するメニューの一部へも取り入れられるなど幅も広がっている。
東京の新橋周辺では、21世紀の今日でもガード下などにそれら多くの店が残っているだけでなく、新しい店舗も増えている事から、「焼き鳥横丁」や「焼き鳥ロード」なども呼ばれ、サラリーマンが帰宅時に寄り道する所としてメディアに取り上げられる事も多い。
英米では焼き鳥の普及が遅かったようであり、明治大学政治経済学部教授で文学者のマーク・ピーターセンの調査によると"yakitori"が初めて英語として現れたのは1962年のことである[6]。
販売形態
多くは前述の通り、「焼き鳥屋（焼き鳥店）」と呼ばれる専門の店舗で販売される。焼き鳥屋には持ち帰り専門の店や、一般的な飲食店形式の店があるが、後者でも持ち帰りを受け付ける店舗がある。また、縁日などでは、屋台・露天売りも多く存在し、それらもその場で立食したり、お土産として持ち帰られるなど様々である。焼き鳥専門店は、個人店舗の他にチェーンストアの店舗も見られる。
焼き鳥屋以外では、居酒屋・小料理屋などのメニューとなっている。また、スーパーマーケットの惣菜売場や精肉店でも、商品として売られていることがある。形態としては焼いていないもの、焼き上げたもの、またそれらを真空パックにしたもの、冷凍のもの、缶詰などもある。焼き鳥の缶詰（串に刺さった形や鶏焼き肉の缶詰なども）が自動販売機で販売されている事もある。
駅弁など弁当（「焼き鳥弁当」）ともされている。食べやすさを考えて焼いた後に串から外している場合もある。
作り方
焼き鳥は串を使って作りあげる上で、焼き鳥の串打ちをする必要がある。焼き鳥の串打ちを間違えると、炭の上に置いて焼き上げる時に串がクルクルと回ってなかなかうまく焼けないといった問題が起こる。
今では、焼き鳥の串打ちを専門にしている業者もあるほど、焼き鳥の串打ちは複雑化している。
調理
焼き鳥を調理する調理器具は、「焼き鳥器」と呼ばれる調理装置や炭火コンロの上に「焼き台」を載せたものなどを使用する。また焼き方にこだわり、炭（場合によっては高価な備長炭）を使用して焼き上げる店も多い。炭火の特徴である、高い温度・強い火力（赤外線）・水蒸気を生じないことを利用し、材料の内部まで短時間で火を通し表面をカリッと仕上げる。黒炭・ガス・電気を使用する場合もあるが、炭火で焼いたものが香りや食感がよく美味とされている。また炭に落ちる肉汁や脂や調味料が焼き鳥を燻製のように燻す状態となり味と香りが良くなる。
金網を使用[7]したり、また「自動焼き鳥器」を使用する場合もある他、半製品の加熱調理により供される場合もある。
味付け
串に刺したものを焼き上げるが、その前・その途中・焼き上げた後などに味付けを行う。
味のタイプの分類は主に二種類とされており、塩を主に使用した「塩（しお）」と、醤油、味醂、酒、砂糖などから調整された甘辛いタレをつけて焼いた「タレ」である。焼き鳥の種類や店舗によっては塩またはタレのみのものもある。食べる際に香辛料を使用する事もあり、好みで一味唐辛子、七味唐辛子、粉山椒、ワサビ、胡椒などが用いられる。
タレの場合は、食材を通す際に食材の脂やうま味などがタレに混ざっていきタレ自体の味が熟成されていくことから、タレを長期間入れ替えずに使用する店舗も多い。塩の場合は、塩味の付け方やタイミングなどによって焼き鳥の味が異なってくる。
種類
既出のように、様々な材料や部位を使用する。焼き鳥屋では、しばしばそのメニューに独特の用語を用いる事もある。また、地域差が大きい。
鶏
|
|
鶏以外の畜肉・野菜など
| 分類 | 画像 | 名称 | 別称 | 部位 | 解説 |
|---|---|---|---|---|---|
| 鶏 以 外 | |||||
| 牛串 | 牛串 | ||||
| 豚バラ | 豚のばら肉 | ||||
| カシラ(網焼き) | カシラ | 豚の頬肉 | |||
| 豚トロ | Pトロ | 豚の頬から肩にかけての霜降りの肉 | |||
| ハラミ | サガリ | 牛の横隔膜 | |||
| ハツ | ヘルツ | 心臓 | |||
| シロ | シロモツ（白物）、ダルム | 豚の腸 | |||
| ハツモト | コリコリ、タケノコ、フエ、センポコ | 牛や馬の心臓につながる太い血管 | |||
| 豚足 | |||||
| レバー | 豚の肝臓 | ||||
| ナンコツ | |||||
| ガツ | 豚の胃 | ||||
| アブラ | 背油 | ||||
| コブクロ | 子宮 | ||||
| コブクロモト | 膣 | ||||
| スズメ、ウズラ | 丸焼きの状態で出される。 | ||||
| ウズラ卵 | |||||
| いかだ（筏） | ネギ（長ネギ）だけを串に刺したもの | ||||
| キノコ | シイタケ、エノキ、エリンギなど | ||||
| 銀杏 | |||||
| ニンニク | |||||
| 厚揚げ | |||||
| 野菜 | ししとうなど | ||||
| 魚介類 | エビ、いか、ホタテ、ししゃもなど |
地域差
同じ「焼き鳥」という呼称であっても、地域によっては味付けや付け合せ、使用する肉の部位、種類などが異なる。また、様々な食べ方や応用料理が存在する。
美唄（北海道）
北海道美唄市において、鶏の正肉と、きんかん・レバー・ハツ・砂肝等の内臓と皮を1本の串に刺した2種類を塩コショウの味付けで食べる焼き鳥。詳細は美唄焼き鳥を参照。
室蘭・函館などの道南地方（北海道）
道南地方の焼き鳥は豚肉を用い、室蘭やきとりは豚肉とタマネギを使用しからしをつけて食べる[8]。鶏肉で作る場合は「鶏肉の焼き鳥」「とり串」「とり精」などと呼ぶ[9]。
盛岡（岩手県）
盛岡競馬場の屋台村では「ジャンボ焼き鳥」が名物となっており、市内の焼き鳥店も同様の焼き鳥を提供する場合が多い。使用される鶏肉は大きく、これを2-3個串刺しにして焼く。味付けは塩であり、唐辛子をふりかけて食べる。
寒河江市・西村山郡（山形県）
寒河江市および西村山郡のやきとり屋では豚肉を使用したものが一般的である。豚足の塩ゆでを提供する店も多い[10]。寒河江祭りに合わせて各店舗が駅前に出店を出す「やきとりBar（バル）」が開催される（平成26年9月13日）。寒河江市HP
福島・郡山（福島県）
福島では平成13年より焼き鳥による町おこしを検討し「福島焼き鳥党」が設立されている。県内では「福島焼き鳥」と地鶏を使用した「いいとこ鶏」を広めている。福島市で2007年に「第1回やきとリンピック」を開催し、世界焼き鳥党は「ルワンダ焼き鳥」を認定メニューとした[11]。
東松山（埼玉県）
東松山市の焼き鳥は、豚のかしら肉を用い唐辛子などをブレンドした味噌だれを塗って食べる。「やきとり」を頼むとカシラが出され、タン、ハツなど他の部位にもネギをはさんで串に刺す。日本初の焼き鳥店同業組合（東松山焼鳥組合[12]）のある街。
東京（東京都）
かつて江戸時代の神社参道などでは雀を主とする焼き鳥の露店が多かったが、その後になって他の肉も使用されて、全国に広まっていった歴史がある。使用する肉・部位はもも（鶏もも肉）が多く、ネギマとすることも多い。また昔と変わらない雀の焼き鳥を出す店もある。銀座周辺から神田周辺にかけては焼き鳥店が多く、サラリーマンが帰宅時に立ち寄る店としてメディアで放映される事も多い。
上田（長野県）
昭和30年代より、醤油ベースのニンニク入りタレに漬ける食べ方が普及し、2011年には「美味だれ焼き鳥」と名付けられた。詳細は美味だれ焼き鳥を参照。
今治（愛媛県）
愛媛県今治市では、串に刺さず鉄板で焼く「焼き鳥」が広く出回っており、これを取り扱う店舗が多数ある。いわゆる串焼きの「焼き鳥」を扱う店舗も多数あり、これらを総して「今治焼鳥」「鉄板焼鳥[13]」などと呼ぶ、独自の食文化がある。
長門（山口県）
長門市は「豚バラの焼き鳥」があり、鶏肉・豚肉・野菜を串焼きにして食べることが多い。一味・七味だけではなくガーリックパウダーで食べるのが特徴。
久留米（福岡県）
屋台が多く、材料も鶏肉や豚肉のほか牛肉、豚もつ、野菜、魚介類（いか、ホタテ、ししゃもなど）を串焼きにしたものなどが供されている。福岡市を中心に豚足も同様に供されることがある。味付けは塩が中心である。
食べ方
焼き鳥を食べる時のマナーは、食べる直前に一口分ずつ串から外して食べるように書かれているマナー本がある[14]一方で、一人が一つの串を上から順に食べていくことを前提とした味付けをしているのと、串から外すと熱と肉汁が逃げるため串から外さずに食べるように[15]という意見がある。なお、西洋の串焼き料理は例外なく食べる前に全ての食材を串から外して食べ始める[16]。
全国やきとり連絡協議会
焼き鳥チェーン店を代表として2006年1月1日に設立した任意団体『全国やきとり連絡協議会』（全や連）[17]。「全国やきとリンピック」の開催や、焼き鳥専門のフードテーマパークの開設などを行っており、現在は北海道室蘭市、北海道美唄市、福島県福島市、埼玉県東松山市、愛媛県今治市、山口県長門市、福岡県久留米市の7地域の焼き鳥店や地域おこし団体などが参加している。
他の料理や日本国外の料理
「焼き鳥丼」は、焼き鳥のように焼き上げた鶏肉を丼飯に載せた丼物。ぼんじりを素材としたものは「ぼんじり丼」とも呼ぶ。
日本国外においても焼き鳥が食べられる店が増えている。居酒屋がメニューのひとつに加えているような例だけでなく、焼き鳥屋専門店が出店している地域がある。中国の北京市や上海市では1990年代から複数の焼き鳥屋が営業をしている。これらの中には、日本のチェーン店が出展している例もあれば、日本の焼き鳥店で働いて焼き方やタレの作り方を覚えた中国人が開いた店もある。
焼き鳥から転じた言葉
コンピュータ: コンピュータのCPUが限界を超えた温度により破損し故障すること。ヒートシンクの取り付けミスなど発熱に対する冷却能力の不足などにより、AMDのAthlonの内でもコード名Thunderbirdコアのプロセスで生産されたCPUにこの種の故障が多発した事から、これら熱破損を「焼き鳥」とも呼ばれる（鳥＝Thunderbirdコア が 焼ける＝熱破損）。
写真: 写真の用語で、人物などの背景にフェンスや細い街路灯の柱などの「縦の線」が写ってしまうこと。人物を串刺しにしているような絵になってしまうため。
航空関係: 航空の俗語（主にターボファンジェットの旅客機のパイロットが使う）で、離陸時に鳥がジェットエンジンに突入すること（バードストライク）。また、その鳥のこと。鳥はコンプレッサによってバラバラになり、燃焼室によって黒焦げになるためこのような俗称が付いた。
麻雀: 麻雀では一度も和了をすることができなかったプレイヤーに対するペナルティを焼き鳥という。その由来は、アガリの時の牌の組み合わせを飛ぶ鳥に見立て、転じて飛ぶことができない鳥を焼き鳥とかけたとするもの[18](焼き鳥は羽根が無い)、焼き鳥は「むしられる」からなど定かではない。
- 麻雀の点#焼き鳥を参照。
脚注
- ↑ 【食紀行】福岡の焼き鳥 豚・牛の内臓も柔らか『日本経済新聞』夕刊2018年4月5日（くらしナビ面）
- ↑ 平成15年「家計調査年報」（総務省統計局）
- ↑ 備長炭は1000度近くまで上昇し、非常に高い温度が保て遠赤外線の「強火の遠火」というやきとりには欠かせない火入れが可能。やきとりは「串打ち三年、焼き一生」といわれており...
- ↑ 『料理物語』における鳥料理
- ↑ 『最暗黒の東京』松原岩五郎著 岩波文庫 1988年 ISBN 9784003317419
- ↑ マーク・ピーターセン『続 日本人の英語』（岩波新書、1990年）ISBN 978-4004301394 p24
- ↑ やきとりの焼き方-炭火焼-
- ↑ “焼き鳥の最後の肉、食べにくくない? これで解消” (日本語). asahi.com. 2009年6月21日時点のオリジナルよりアーカイブ。. 2009年6月20日閲覧.
- ↑ “焼き鳥の一平 - 室蘭焼き鳥とは -” (日本語). . 2013年9月4日閲覧.
- ↑ 『ZERO23』vol.154 2月号
- ↑ 世界焼き鳥党
- ↑ “東松山焼鳥組合”. . 2017閲覧.
- ↑ 土井中 2003.
- ↑ 小倉朋子 『世界一美しい食べ方のマナー』 高橋書店、2014-5-20。
- ↑ “焼き鳥は串から外すべき？ 店員は床に落ちた砂肝に複雑”. NEWSポストセブン (2017.02.08 16:00). . 2017-8-19閲覧.
- ↑ 小倉朋子 『世界一美しい食べ方のマナー』 高橋書店、2014-5-20。
- ↑ 運営組織｜全や連総本店
- ↑ 馬場裕一・片山まさゆき・桜井章一著『答えてバビィ』竹書房、1996年、163頁