シェフ

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シェフ
基本情報
名称 シェフ
職種 専門職
業種 外食産業
詳細情報
必須試験 料理専門学校、ヨーロッパ修行参照
就業分野 厨房レストランホテル
関連職業 コックメートル・ドテル板前
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シェフ(chef)は、厨房で他の料理人を統括する料理長を指す。

名称について

「シェフ」(ラテン語caput より)という言葉は、厨房の「チーフ」または「リーダー」を意味するフランス語の「chef de cuisine」(料理の頭)を省略したものである。料理人におけるシェフという肩書きは、19世紀の高級料理の源流から始まった。英語の「chef」は、階級に関わらず、プロの料理人すべてを意味するために使用されるようになった。

調理師(調理士)は、資格を持つ料理人を呼ぶ名称である。

日本料理においては、料理人は特に板前、その最上位は花板と呼ばれる。

日本宮内庁管理部大膳課の料理人の場合、主厨、厨司、厨司補、厨丁といった役職が置かれている[1]。また、かつての日本海軍では、時代によって様々であるが、調理担当の下士(官)の官名として、主厨、主帳、厨宰及び主計兵曹といったものが、また調理担当の卒・准卒の職名として、厨宰、厨宰介、割烹手、厨夫、主厨及び主計兵などといったものが用いられていた(詳細は日本軍の階級参照。)。

シェフの様々な役職

厨房で働く料理人の様々な役職を以下に示す。これらは、シェフの種類と考えることもできる。レストランはそれぞれ独自の組織方針を持つため、全ての役職が使われないことがある。専門シェフおよび階層的役職は、高級レストランにのみ見られる。ダイナーのようなカジュアルレストランの厨房の従業員は「コック」と呼ばれる[2]

シェフ・ド・キュイジーヌ

シェフ・ド・キュイジーヌは、総料理長の役職を示す名称である。これは英語の「シェフ」が由来する伝統的なフランスの名称であり、古典的なフランス料理の役職システムを使用するヨーロッパの厨房およびアメリカ州の厨房で一般的である。この役職は、いくつかのレストランでは、店舗の料理長(コック長)を示す。複数店舗を営業する法人には、総料理長の役職がある[3]

スー・シェフ

スー・シェフは、総料理長を直接補佐する2番目の管理者である。スケジュールで総料理長が不在のときに、代替する責任をもつ。スー・シェフはまた必要な場合、シェフ・ド・パルティ(部門シェフ)を代替または支援する。小規模のレストランはスー・シェフを持たず、大規模店舗は複数人はいることもある[3]

エクスペダイター(アボイエ)

エクスペダイターは、客席から注文を受けて、厨房に受け渡す。また、客席に供する前の料理に最後の仕上げをすることもある。いくつかのレストランではこの業務を総料理長またはスー・シェフが行うことがある。[4]

シェフ・ド・パルティ

シェフ・ド・パルティは「部門シェフ」とも呼ばれ、特定の料理部門を担当する。大きな厨房では、各部門に数名のコックと助手がいる。しかしながら、多くの厨房では部門シェフは店舗で1名である。部門シェフは更に、必要に応じて、「第1コック」「第2コック」のような独自の階層を持つ。

ブリゲードの一部である部門シェフの役職[5]
ソーシエ:ソテー料理の責任者である。通常、部門で最高の役職である。
ポワソニエ:魚料理を調理。魚の切り分けとソース作り全てを行うこともある。ソーシエが兼任することがある。
ロティシエール:焙りもの、または油で炒め煮込んだの調理と、ソースを準備する。
グリラーダン:直火焼き料理を調理する。この役職は ロティシエールと兼ねることがある。
フリティリエ:揚げもの料理を調理する。この役職は ロティシエールと兼ねることがある。
アントルメティエ:前菜を調理する。スープ、野菜、パスタおよびスターチを調理することもある。完全なブリゲードではポタジエがスープを、レギュミエが野菜を調理する。
トゥルナン:一箇所に留まらない渡りの料理人を呼ぶ。厨房で必要な仕事を補う。
ガルド・マンジェ:冷たい料理、サラダ、冷前菜パテおよびシャルキトリー (Charcuterie) の調理担当である。
ブーシェ:肉、家禽、および時々を切り分ける。肉や魚にパン粉をまぶす担当でもある。
パティシエ:焼き菓子、ペストリーパイタルトの総称)、デザートを調理する。大きなレストランでは、パティシエが個別の厨房または店舗のチームを監督する。

コミ

コミは、大きなレストランでシェフ・ド・パルティの下で働くアプランティであり、部門の担当と業務を学習する[4]。正式な料理修行の完了直後、または修行中の見習いである[6]

ヨーロッパ修行

修行期間は、通常4年間であり、1年コミ、2年コミと続く。給料は通常、修行の状態による。コミ・シェフは、通常厨房の各部門(例えば、アントレー部門)に配置され、シェフ・ド・パルティの指示に従い、比較的基本的な仕事が課せられる。理想的には、修行期間中、厨房の各部門で基本を学ぶための期間を過ごす。コミは、助けもなく、厨房の野菜部門で働くかもしれない[7]

料理学校では、料理人の正式な訓練期間は2年間である。夏には研修を行うことがある。いくつかの場合、これは「日解放」コースとすることがある。アプランティとして厨房で1日中働き、続くオフは料理学校に出席する。このコースは1年から3年続く。4年間の修行を完了すると、通常はデミ・シェフ・ド・パルティまたはシェフ・ド・パルティとなる[8]

厨房助手

厨房助手は、基本作業を支援する厨房の従業員であるが、料理の正式な訓練をしていない。作業は、例えばジャガイモの皮むきやサラダの水洗いである。小さな厨房では、より一般的に厨房助手には(皿洗いを含む)幅広い様々な仕事が、コストを抑えるために課せられる[4]

コミュナーは、従業員がシフトする際の食事を調理することを担当する[4]

皿洗いは、(15世紀のフランスから)皿を管理し、皿と厨房を清潔に保つ担当である。

シェフの制服

ファイル:William Orpen Le Chef de l'Hôtel Chatham, Paris.jpg
ウィリアム・オーペン作『パリ、チャタムホテルのシェフ』(1921年)

シェフの標準の制服(Chef's uniform)は次のとおりである[9][10]

コック帽は、頭が蒸れないように考慮して高く(高さは役職ごとに差があり、総料理長が最も高い)、頂部はメッシュで抜けており熱を外に出す。また通常汗が落ちるのを防ぐ。スカルキャップ(縁なし帽)は、シェフが代わりにかぶる帽子である。ネクタイは元来、顔の汗拭きを考慮して身につけたが、現在は健康と安全(衛生)に反するため、装飾的である[11]

上着は通常、熱を避けるために白く、火や熱湯によるやけどを避けるため、ダブル仕立てである。また、ダブルの襟は、半面が片方でボタン止めできるため、ジャケットの染みを隠すために役立つ。エプロンは膝下の長さで着て、こぼした際のやけどを防止する。この安全面は、熱湯がエプロンにこぼされた場合、それを素早く取り去ることで、やけどを最小限にとどめることである。靴は爪先に鉄のカップが入っており、物やナイフの落下による負傷を予防する。衛生規則により、結婚指輪を除き、宝石類は許されない。

脚注

  1. 渡辺誠 (2002). 殿下の料理番 皇太子ご夫妻にお仕えして. 小学館. ISBN 4-09-404165-6. 
  2. Dellanno
  3. 3.0 3.1 McBride, 8.
  4. 4.0 4.1 4.2 4.3 McBride, 9.
  5. McBride, 8-9
  6. [1]bbc.co.uk/food
  7. [2]learndirect.co.uk - chef training options
  8. [3]info on kitchen hierarchy
  9. [4]content4reprint.com - importance of uniform cleanliness
  10. [5]sunculinary.com - chef jackets designs and colours
  11. [6]chefolio.com

文献

関連項目