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| − | {{Redirect|ケイラン|恵蘭|東洋ラン}}
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| | {{栄養価 | name=鶏卵（全卵、生）<ref name=mext7>[[文部科学省]] 「[http://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/1365297.htm 日本食品標準成分表2015年版（七訂）]」</ref>|image = [[File:Chicken eggs.jpg|300px]]| caption = 鶏卵| kJ =632| water=76.1 [[グラム|g]]| protein=12.3 g| fat=10.3 g| opt1n=[[コレステロール]] | opt1v=420 [[ミリグラム|mg]]| carbs=0.3 g| sodium_mg=140| potassium_mg=130| calcium_mg=51| magnesium_mg=11| phosphorus_mg=180| iron_mg=1.8| zinc_mg=1.3| copper_mg=0.08| Manganese_mg=0.02| selenium_ug =32| betacarotene_ug=3| vitA_ug =150| vitD_ug=1.8| vitE_mg =1.0| vitK_ug=13| thiamin_mg=0.06| riboflavin_mg=0.43| niacin_mg=0.1| vitB6_mg=0.08| vitB12_ug=0.9| folate_ug=43| pantothenic_mg=1.45| opt2n=[[ビオチン|ビオチン（B<sub>7</sub>）]] | opt2v=25.4 µg| note =ビタミンEはα─トコフェロールのみを示した<ref>[[厚生労働省]] 「[http://www.mhlw.go.jp/file/05-Shingikai-10901000-Kenkoukyoku-Soumuka/0000114399.pdf 日本人の食事摂取基準（2015年版）]」</ref>。 | | {{栄養価 | name=鶏卵（全卵、生）<ref name=mext7>[[文部科学省]] 「[http://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/1365297.htm 日本食品標準成分表2015年版（七訂）]」</ref>|image = [[File:Chicken eggs.jpg|300px]]| caption = 鶏卵| kJ =632| water=76.1 [[グラム|g]]| protein=12.3 g| fat=10.3 g| opt1n=[[コレステロール]] | opt1v=420 [[ミリグラム|mg]]| carbs=0.3 g| sodium_mg=140| potassium_mg=130| calcium_mg=51| magnesium_mg=11| phosphorus_mg=180| iron_mg=1.8| zinc_mg=1.3| copper_mg=0.08| Manganese_mg=0.02| selenium_ug =32| betacarotene_ug=3| vitA_ug =150| vitD_ug=1.8| vitE_mg =1.0| vitK_ug=13| thiamin_mg=0.06| riboflavin_mg=0.43| niacin_mg=0.1| vitB6_mg=0.08| vitB12_ug=0.9| folate_ug=43| pantothenic_mg=1.45| opt2n=[[ビオチン|ビオチン（B<sub>7</sub>）]] | opt2v=25.4 µg| note =ビタミンEはα─トコフェロールのみを示した<ref>[[厚生労働省]] 「[http://www.mhlw.go.jp/file/05-Shingikai-10901000-Kenkoukyoku-Soumuka/0000114399.pdf 日本人の食事摂取基準（2015年版）]」</ref>。 |
| | 冷凍液全卵を含む | | 冷凍液全卵を含む |
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| | | 22:6 n-3（[[ドコサヘキサエン酸]] (DHA)） || 0.058 | | | 22:6 n-3（[[ドコサヘキサエン酸]] (DHA)） || 0.058 |
| | |} | | |} |
| − | '''鶏卵'''（けいらん）は、[[ニワトリ]]の[[卵]]である。生で、または加熱した料理とされる。単に「'''卵'''」と呼ぶことが多い。殻を割った中身は黄身と白身に分かれている。生の卵を溶いたものを「'''溶き卵'''」と言う。 | + | '''鶏卵'''（けいらん） |
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| − | == 概要 ==
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| − | 本来は、生物学的な意味で「卵」、食材として「玉子」というように区別されるが、2014年現在では、生のものを「卵」、調理されたものを「玉子」という使い分けがされるようになってきているという<ref>{{PDFlink|[http://www.jz-tamago.co.jp/pdf/E01_7.pdf たまご通信][[JA全農たまご]]}}2014年11月8日閲覧</ref>。
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| − | | |
| − | 鶏卵は栄養価が高く、特に良質な動物性[[タンパク質]]を豊富に含むほか、[[卵黄]]には[[ビタミンA]]、[[ビタミンD]]、[[ビタミンE]]や、[[リン]]、[[鉄#生体内での利用|鉄]]、[[亜鉛]]や[[銅]]といった[[ミネラル]]が含まれている。また全卵において[[必須アミノ酸]]が散在するが、特に卵黄に多く含まれる。世界的にも動物性の[[タンパク質]]の摂取源として一般的な[[食材]]である。[[菜食主義]]でも、無精卵だけは動物を傷つけることなく入手できる食材として、食べてもよいとする主義もあり、[[中華人民共和国|中国]]の[[精進料理]]でも使われる例がある。
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| − | 栄養バランスが良いことから完全栄養食品と言われる。しかし必要な栄養素のうち、ビタミンCや食物繊維、[[カルシウム]]などは不足している。ただし[[酢]]や[[クエン酸]]などの[[有機酸]]に溶かす、砕いて粉末にするなどなんらかの方法で卵殻まで摂取するならばカルシウム不足はある程度解消される。上記の中国の精進料理の中で、[[少林拳]]などでは粉末にして飲むほかそのまま卵殻を噛み砕いて摂取する修行法もある。また、[[香酢]]などの酢にも生卵をそのまま漬けて卵殻を溶かし、中身は肌や髪の美容に良いとして蛋白源として食べ、溶かした酢は料理に用いる。同様の家庭調理食品はビネガー・エッグとして欧米にも存在する。
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| − | 卵の持つイメージについてや、卵にまつわることわざについては[[卵]]の項に詳しい説明があるのでそちらも参照されたい。
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| − | === 鶏卵以外の食用卵の種類 ===
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| − | 国や地域によってよく使われる卵の種類は異なり、[[カモ]]、[[ガチョウ]]、[[ダチョウ]]、[[カモメ]]、[[ホロホロチョウ]]、[[キジ科]]、[[エミュー]]などさまざまな卵が使われる。[[日本]]においては、卵といえば、鶏卵を指すことが多い。一般に入手しやすい鳥類の卵としては他に[[ウズラ]]の卵ぐらいしかないが、中国では[[アヒル]]の卵もごく一般的で、他に[[ハト]]の卵もあり、用途に応じて使い分けられている。
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| − | == 構造と規格 ==
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| − | [[ファイル:egg_cross_section.png|framed|right|鶏卵の縦断面図]]
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| − | 鶏卵は卵殻、[[卵白]]、卵黄から成る。その重量比率はおよそ1:6:3である<ref name=jpa>[https://www.jpa.or.jp/chishiki/qa/n_1/a1_1.html 卵の知識] 日本養鶏協会</ref>。卵殻は主に炭酸カルシウムから成る多孔質の殻で、外部から[[酸素]]を取り込み、胚の呼吸によって生じた[[二酸化炭素]]を放出できるようになっている。卵殻の内側には卵殻膜と呼ばれる薄皮がある。
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| − | | |
| − | 卵白は粘度の高い「濃厚卵白」と、粘度の低い「水様卵白」から成る。
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| − | | |
| − | 卵黄はひも状の「カラザ」（卵帯）によって卵の中心に固定されている。カラザは日本語で「殻座」あるいは「殻鎖」と書かれることもあるが、実際は[[ギリシア語]]由来の「chalaza」（{{Lang|grc|χάλαζα}} : 霰の意）の音写であり、漢字での表記は[[当て字]]。生食の際には「消化が悪い」等の理由で除去される場合もあるが、その成分は通常の卵白とほぼ同じであり、消化のスピードに留意するほどの違いはない。その内部には通常の卵白にはない[[シアル酸]]が豊富に含まれている。卵黄の中心付近には、直径5[[ミリメートル|mm]]程度の「ラテブラ」(latebra) と呼ばれる組織がある。「ラテブラ」はゆで卵にしても完全には固まりきらないという性質がある。なお、卵黄は肉眼では液状のように見えるが、顕微鏡等で拡大すると「卵黄球」という粒状の物体が集まったもので出来ていることが分かる。加熱した卵特有のわずかに粒立ったような舌触りやぽろぽろと崩れるさまは、この卵黄球によるものである（ただし卵黄球自体は卵生生物に共通するものであり鶏卵のみの特徴ではない）。卵黄球は衝撃に非常に弱い（10[[センチメートル]]程度の高さから落下しただけで潰れてしまう）ため、ショックを与えずに加熱調理するとほどけるようなふんわりとした食感の黄身に、逆にショックを与えるとねっとりとした食感の黄身になる。卵黄球の数はサイズの大小に関わらずおよそ180万とされている。
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| − | === 構造の詳細 ===
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| − | ==== 卵殻部 ====
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| − | 卵の最外層を覆う、主に無機質から構成される層で、その両面に配置されるクチクラ層や卵殻膜を合わせ、400μm前後の厚さの層を形成する。さらに外層から以下の構造に分けられる。
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| − | ; クチクラ層
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| − | : 厚さ10μm程度の、主にタンパク質から成る脆弱な層。簡単な洗浄や摩擦で失われる。
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| − | ; 卵殻
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| − | :; スポンジ基質
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| − | :: 有機物からなるスポンジ状の構造に無機質が沈着したもの。炭酸カルシウムを主成分とするが、最外層の部分ではマグネシウムやリン酸塩がやや増加し、卵殻強度を高めているといわれている。
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| − | :; 乳頭突起
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| − | :: 卵殻内面に認められる突起群。鶏卵管における卵殻形成過程の名残で、先端部は卵殻膜に食い込んでいる。
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| − | :
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| − | ; 卵殻膜
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| − | : 厚さ70μm程度の、脂質や糖質を若干含む、主にタンパク質からなる格子状に組まれた繊維により構成される。卵殻膜はさらに50μm厚の6層から成る外層（外卵殻膜と呼ぶ）と、20μm厚の3層から成る内層（内卵殻膜と呼ぶ）に分かれ、外層と内層は気室の部分では別れて存在している。保湿性に優れている。
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| − | ; 気孔
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| − | :{{節スタブ}}
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| − | | |
| − | ==== 卵白部 ====
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| − | 卵白部は、以下の部分からなる。
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| − | ; 卵白
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| − | : ほとんどが水分から成り、糖鎖を持つタンパク質を含む。リゾチームを含み、弱い抗菌作用を持つ。
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| − | :; 外水様卵白と内水様卵白
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| − | :: 卵殻赤道部と卵黄部周辺に存在する比較的流動性の高い卵白。それぞれ卵白の{{分数|1|4}}程度を構成する。
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| − | :; 濃厚卵白
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| − | :: 比較的粘性の高い卵白。卵白全体の{{分数|1|2}}を占める。カラザと一体化し、卵黄を卵の中心に維持する役目も果たす。
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| − | :
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| − | ; カラザ層
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| − | : 卵黄膜の外面を覆う、タンパク質から成る網目状の繊維から成る層で、卵黄極部では繊維が並行に配向し、カラザと連続している。
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| − | ; カラザ
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| − | : 卵黄の極部から引き出されたカラザ層の延長部分。末端は濃厚タンパク質と一体化している。
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| − | これらの構造により、卵黄を、抗菌作用を持つ卵白の中心に位置させることで、微生物による汚染から守っている。
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| − | | |
| − | ==== 卵黄部 ====
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| − | 胚の成長における栄養供給を目的とした濃厚な部分。以下の部分に分かれる。
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| − | ; 卵黄膜
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| − | : 厚さ15μmからなる層で、基本的に水分などを通さない不透膜。
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| − | :; 外層
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| − | :: 厚さ3.0 - 8.5μmの、格子状の繊維が多数積層した層。
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| − | :; 連続層
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| − | :: 厚さ0.05 - 0.5μm顆粒状のタンパク質が並ぶ、外層と内層の間に位置する層。
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| − | :; 内層
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| − | :: 網目状の繊維から成る層。外層に比べ繊維が20 - 60倍太い。
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| − | :
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| − | ; パンデル核と胚盤
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| − | : 実際に雛として成長してゆく中心の部分。パンデル核の中心に胚盤が位置する。
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| − | ; 卵黄
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| − | : 50%の水分と、30%の脂質、17%のタンパク質からなる。脂質とタンパク質の複合体であるリポタンパク質が多い。また[[必須アミノ酸]]にも富み、胚盤成長時の栄養供給源となる。卵黄はラテブラを中心に淡色卵黄と濃色卵黄が交互に層を成している。
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| − | :; ラテブラ（白色卵黄）
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| − | :: 卵黄中心部にある直径5mm程度の淡色の卵黄からなる。
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| − | :; 黄色卵黄
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| − | ::; 淡色卵黄
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| − | ::: {{節スタブ}}
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| − | ::; 濃色卵黄
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| − | ::: {{節スタブ}}
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| − | :; ラテブラの首
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| − | :: ラテブラからパンデル核へと伸びる淡色卵黄からなる連結構造。
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| − | | |
| − | 卵黄部分には抗菌性成分を含まない。先に述べたように卵白部の機能により、卵黄は微生物による汚染から免れているが、カラザや濃厚卵白の脆弱化により卵黄が卵殻と接触した状態になると微生物の汚染にさらされるようになり、急速に腐敗するようになる。
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| − | === 鶏卵のサイズ ===
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| − | ==== 日本 ====
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| − | 市販されている卵は、パック詰鶏卵規格により、1個あたりの重量によってランク付けがなされている。また、サイズごとに異なる色のラベルが指定されている。<br>
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| − | 卵のサイズが大きくても、黄身の大きさはほとんど変わらないとされていることもある<ref name="knr">{{harvnb|芝池|2008|p=68}}</ref>が、実際の計量による統計ではむしろ卵のサイズが大きくなるほど卵黄の比率が高いという結果が出ている<ref>{{cite journal|和書|naid=110004689391 |title=鶏卵の貯蔵に関する研究 : (第1報) 比重,各部の割合,卵白の変化,卵黄係数,PH |last=井上 |first=藤 |last2=永山 |first2=スミ子 |last3=広田 |first3=志津子 |coauthors=ほか |joural=紀要 |publisher=帝京短期大学 |volume=2 |pages=21-32 |21-32 |date=1966-07-01 }}</ref>。
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| − | | |
| − | {| class="wikitable"
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| − | |-
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| − | !LLサイズ
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| − | |70g以上76g未満
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| − | |赤
| |
| − | |-
| |
| − | !Lサイズ
| |
| − | |64g以上70g未満
| |
| − | |橙
| |
| − | |-
| |
| − | !Mサイズ
| |
| − | |58g以上64g未満
| |
| − | |緑
| |
| − | |-
| |
| − | !MSサイズ
| |
| − | |52g以上58g未満
| |
| − | |青
| |
| − | |-
| |
| − | !Sサイズ
| |
| − | |46g以上52g未満
| |
| − | |紫
| |
| − | |-
| |
| − | !SSサイズ
| |
| − | |40g以上46g未満
| |
| − | |茶
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| − | |}
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| − | | |
| − | 比較的低価格の商品では、上記のようなサイズ分けをしないでパックに詰めたものも市販されている。
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| − | ==== 世界最大の鶏卵 ====
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| − | [[ギネス・ワールド・レコーズ|ギネスブック]]に記載されている最も大きな鶏卵は高さ7.9センチ、幅6.4センチ、重さ176グラムである。2007年3月、中国[[江蘇省]][[江都市]]呉橋鎮万寿村で高さ9.415センチ、幅約6センチ、重さ198グラムの卵が発見された。ギネス認定のものより22g重い。
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| − | | |
| − | === 鶏卵の色 ===
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| − | ==== 殻の色 ====
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| − | [[ファイル:Blue Araucana egg.jpg|thumb|180px|[[アローカナ]]の卵（中央）]]
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| − | 殻の色には、主に白玉と赤玉がある。これは鶏の種類や遺伝的によるものである<ref name="knr"/>が、一般には赤玉の方が値段が高い場合が多い。一部の赤玉は[[フクシン]]系の色素により着色されている物もある<ref name="tokyo-eiken200701-25">{{PDFlink|[http://www.tokyo-eiken.go.jp/issue/journal/2007/pdf/01-25.pdf 卵に使用された色素の分析]}} 東京都健康安全研究センター 研究年報 2007年</ref>。
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| − | | |
| − | 市販の鶏卵は、白玉が無精卵、赤玉は有精卵と言う俗説があるが事実ではない。また白玉より赤玉の方が栄養価があるという俗説も存在するが、実際は白玉と赤玉で栄養価には差がないことが分かっている<ref name="knr"/>。
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| − | | |
| − | [[アローカナ]]（[[チリ]]原産のニワトリ）は、殻の色が薄い水色をした卵を産む。
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| − | | |
| − | ==== 卵黄の色 ====
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| − | [[image:Yolkcolor-10475164 1466594730270043 1278996929 n.jpg|thumb|150px|鶏卵卵黄の色の違いの例]]
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| − | 鶏卵における色は、薄いクリーム色から濃いオレンジ色まで様々である<ref name=jpsa.32.1>{{cite journal|和書|author=田名部尚子 |title=鶏卵の品質-消費者の嗜好性と鶏卵の利用性の側面から |journal=日本家禽学会誌 |volume=32 |year=1995 |number=1 |pages=1-11 |doi=10.2141/jpsa.32.1 }}</ref>が、飼料に含まれる[[カロテノイド]]が<ref>{{cite journal|和書|author=野並慶宣 |url=https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience1968/6/4/6_223/_article/-char/ja/ |title=食品材料としての鶏卵 |journal=調理科学 |volume=6 |year=1973 |number=4 |pages=223-228 |doi=10.11402/cookeryscience1968.6.4_223 }}</ref>卵黄へ移行する量で決まる。つまり同じニワトリでも飼料を変えることで卵黄の色が変化する<ref name="knr"/>。従って、ニワトリの餌にカロテノイド含量が多いトウモロコシを与えると濃くなり、カロテノイド含量が少ない飼料米を与えると白っぽくなる<ref>[http://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1106/spe1_03.html 農林水産省]</ref><ref>[http://www.naro.affrc.go.jp/org/tarc/seika/jyouhou/H19/kachiku/H19kachiku001.html 農研機構・産卵鶏飼料における飼料米配合率]</ref>。また、鶏卵中のカロテノイド含量が多いほどゆで卵など加熱時の色落ちが少ない。なお、日本では色の濃い（オレンジ色に近い）ものほど栄養価が高いとの誤解があり<ref name="knr"/><ref name="nikkei">{{cite web|url=http://style.nikkei.com/article/DGXNASFK1000P_Q3A610C1000000|title=黄身が濃い卵、殻が赤い卵 栄養価が高いは誤解|accessdate=2016年7月12日}}</ref>、より色の濃い物が好まれる傾向にある<ref name=jpsa.32.1 />。
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| − | === 二黄卵 ===
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| − | 鶏卵を割った際に、まれに卵黄が2つ入っていることがある。このような鶏卵を二黄卵（「におうらん」、俗に言う双子卵または「にこたま」）と言い、そのほとんどは産卵開始後間もない若鶏の産んだ卵である。産卵開始直後で[[排卵]]のリズムが一定しない時期に複数の卵黄が連続して排卵されることによって起こるが、鶏のごく普通な生理現象であり薬物投与等の人為的方法で作り出されることはない。外見が普通の卵よりも細長く全体的に尖り、大きさや重さが飛び抜けているため、産卵開始後間もない若鶏しかいない養鶏場であれば比較的簡単に見分けられる。味的にはまったく変わらないが、ごく一部の人は気持ち悪がるかもしれないという理由で出荷前に取り除かれていたが、1998年頃から、後述の二黄卵多発鶏種により生産し選別されたものが流通している。
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| − | | |
| − | 前述「[[#鶏卵のサイズ]]」のとおり、[[スーパーマーケット]]等でパック詰めで販売される鶏卵は重量で選別されている。このため、若鶏しかいない養鶏場から出荷された鶏卵のうち重いものばかりが選ばれると「パックの大半が双子」などということにもなりうる。
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| − | | |
| − | 工業製品に喩えると「規格外の不良品」になるため、品評会でも確認され次第[[失格]]となる。しかし[[食品]]として何ら不都合な点はなく、むしろその珍しさ（1羽の鶏が産卵を開始してから[[廃鶏]]として淘汰されるまでに二黄卵を産む確率は僅か1 - 2%といわれている）から縁起物として、[[農産物]]の直売や[[通信販売|通販]]などでは付加価値も付く。ただし[[有精卵]]であっても、2つの[[胚]]が発育スペースを奪い合う形となることで双方とも発育の途中で死んでしまい、普通なら[[孵化]]することはない。
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| − | | |
| − | 中国吉林省[[遼源市]]でも[[2007年]]11月に小さな卵が入った鶏卵が発見された。この鶏卵は普通のものより一回り大きく、中に小さな卵と小さな卵黄が入っていた。
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| − | 2007年3月中国の[[青島華陽路]]のレストランで卵黄の6つ入った卵が発見された<ref>出典 : 半島網 http://www.bandao.cn/</ref>。
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| − | <gallery>
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| − | ファイル:Chicken egg01 monovular.jpg|通常の鶏卵を割った状態（白い物体がカラザ）
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| − | ファイル:Chicken egg02 binovular.jpg|二黄卵を割った状態
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| − | </gallery>
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| − | ==== 二黄卵多発鶏種の品種改良 ====
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| − | [[アメリカ合衆国]]で[[1970年代]]に研究が始まり、二黄卵を生む鶏を選抜・交配することで通常条件より遺伝的に産卵率の高い鶏種を作り出している。20年以上の研究の結果、141 - 300日齢での二黄卵発生率が 30[[パーセント|%]] と言う鶏種が作り出された。実用鶏種では 20%程度<ref>[http://www.afftis.or.jp/shingi/15.htm 栄養成分及び食味成分の遺伝的改良に基づく地域特産鶏肉・鶏卵の高付加価値化生産技術 ]社団法人農林水産技術情報協会</ref>。国内では青森県畜産試験場などで[[1979年]]から実用化に向けた品種改良と育成研究が行われ<ref>{{PDFlink|[http://to-noken.ac.affrc.go.jp/DB/DATA/047/047-183.pdf 二黄卵系交雑種の産卵性（東北農業研究 第47号 平成6年12月）]}}</ref>、給餌条件で二黄卵発生率を高める方法も明らかになっている<ref>[http://www.applenet.jp/home/08000401/promote/H11/H11-142.htm 二黄卵多発鶏に二黄卵を多発させる飼料給与法（東北農業研究 第47号 平成6年12月）]青森県農林水産部</ref>。
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| − | === 寒卵 ===
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| − | [[寒中]]（[[小寒]] - [[立春]]の間）に産まれた卵は寒卵といい、味が良く、日持ちが良いとされる<ref name="syokudouraku">[http://www.aozora.gr.jp/cards/000810/files/49947_40166.html 食道楽 春の巻] 村井弦斎 1903</ref>。寒卵は無精卵が多いとされる<ref name="syokudouraku"/>。俳句の季語ともなっている。
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| − | == 鶏卵の生産方法 ==
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| − | [[File:Battery hens -Bastos, Sao Paulo, Brazil-31March2007.jpg|thumb|バタリーケージでの飼育]]
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| − | 採卵用に飼育されている鶏は、1.3日に1個卵を産むよう、選択的繁殖が行われた種である。採卵用に飼育される鶏種でもっとも一般的なものは白色レグホンである。そのため白色レグホンの雄は[[ニワトリのヒナの雌雄鑑別|ひなの雌雄鑑別]]で処分され<ref>2006-11-15 朝日新聞朝刊 鹿児島「利用価値がないオスはヒナの段階で処分される。毎年、全国で約1億8千万羽、県内で約1200万羽が廃棄されているという。」</ref>、卵を産む雌のみが飼育される。雌のひなは75日齢ころまで専用の鶏舎で群飼される。過密な群飼によりひな同士のつつき合いが広がりやすく、傷つくひなが出てくるため、嘴の切断（デビーク）が行われる。嘴の切断は、無麻酔で行われ、日本の採卵養鶏では約50%で実施されている<ref name="tikusan">{{PDFlink|[http://jlta.lin.gr.jp/report/animalwelfare/h18/no2/AW181220-m3.pdf 社団法人 畜産技術協会 調査]}}</ref>。
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| − | ひなは75日齢ころからケージで飼育される。卵を衛生的、かつ集約的に生産できるよう、バタリーケージで飼育されることが多い。日本の採卵養鶏場では約90%以上がバタリーケージ飼育である<ref name="tikusan"/>。バタリーケージ飼育とは、巣や砂場や止まり木のない、1羽あたりの面積の狭いケージの中で、鶏を飼育する方法である。日本のバタリーケージの平均サイズは1羽あたり470[[平方センチメートル|cm<sup>2</sup>]]程度。これはB5サイズに満たない大きさである<ref name="tikusan"/>。鶏には隠れて卵を産みたいという強い欲求があり、砂場は掃除行動の一種である砂浴びをするために欠かせないものである。また、狭いケージで鶏を飼育する方法は動物愛護の観点から問題があるとして、アメリカの4つの州やEUなどでは、こういったバタリーケージ飼育は禁止されている<ref>[http://lin.alic.go.jp/alic/month/domefore/2012/oct/wadai.htm 独立行政法人 農畜産業振興機構「畜産の情報」2012年10月号]</ref>。
| + | [[ニワトリ]]の卵。 |
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| − | 採卵鶏は150日齢頃から産卵をはじめる。産卵を開始して約1年が経過すると、卵質や産卵率が低下し、自然に換羽して休産期に入る鶏が出てくる。このため、換羽前にと殺する場合もあるが、長期にわたって飼養する場合には強制換羽がおこなわれる。強制換羽とは、鶏を絶食などの給餌制限により飢餓の状態におくことで、新しい羽を抜け変わらせることである。強制換羽で生き残った鶏は、また市場に出せる質の良い卵を生むことができる。強制換羽は日本の採卵養鶏では約50%で実施されている<ref name="tikusan" />。強制換羽後、約8か月間産卵させ、と殺する。
| + | [[卵黄]]とそれを取り巻く卵白，さらにそれを包む[[卵殻]]とからなる。非常に栄養価の高い食品として重視される。卵黄には多量の蛋白質と脂肪のほかリン，鉄，ビタミンA，ビタミンDなどおもな栄養素のほとんどが含まれ，卵白も蛋白の主要な供給源となっている。近年は特殊飼料を与えて有機ヨウ素やビタミン類を強化したものも数多くみられ，これらは特殊卵と呼ばれている。卵白の消化率は加熱によって高まり，60℃以上の加熱が望ましい。卵黄では加熱してもあまり変わらない。 |
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| − | == 生産 ==
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| − | [[国際連合食糧農業機関]] (FAOSTAT) によれば、[[2005年]]の世界の鶏卵の生産量は5943万4000[[トン]]である。全漁獲高9646万トンに次ぎ、他のどのような動物性タンパク質の生産量よりも多い。鶏卵の生産は[[アジア州]] (60.2%)、[[ヨーロッパ州]] (16.7%)、[[北アメリカ州]] (13.9%) に偏っている。全生産量の41.0%（2434万8000トン）を[[中華人民共和国|中国]]1国が生産しており、次いでアメリカ合衆国（533万トン）、[[インド]]（249万2000トン）である。中国では、東北区の[[遼寧省]]、華北区の[[河北省]]、華東区の[[山東省]]、[[江蘇省]]、中南区の[[河南省]]、西南区の[[四川省]]に生産が集中しており、以上の6省で生産量の2/3を占める。アメリカ合衆国では[[アイオワ州]]を筆頭に、[[オハイオ州]]、[[インディアナ州]]、[[ペンシルベニア州]]、[[ジョージア州]]の順に生産量が多い。 | |
| − | | |
| − | 日本国内では、[[農林水産省]]の統計[http://www.google.co.jp/search?hl=ja&ie=UTF-8&q=%E7%9C%8C%E5%88%A5%E7%94%9F%E7%94%A3%E9%87%8F%E3%80%80%E9%B6%8F%E5%8D%B5&btnG=Google+%E6%A4%9C%E7%B4%A2&lr=lang_ja]によれば、[[1998年]]から[[2002年]]までの全国の鶏卵生産量は毎年およそ250万トンを推移している。これを[[都道府県]]別にみると、2011年において10万トン以上が生産されている都道府県は[[茨城県]]、[[千葉県]]、[[鹿児島県]]、[[広島県]]、[[岡山県]]、[[北海道]]、[[新潟県]]、[[愛知県]]（都道府県の並びは生産量順）である<ref>農林水産省大臣官房統計部"{{PDFlink|[http://www.maff.go.jp/j/tokei/kouhyou/tikusan_ryutu/pdf/keiran_11.pdf 平成23年鶏卵流通統計調査結果の概要]}}"農林水産省、平成23年7月24日（2012年8月5日閲覧。）</ref>。
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| − | | |
| − | 1993年と2005年を比較すると、全世界の生産量は3793万8000トンから1.6倍に成長したことになる。国別では中国の生産増が著しく、2.6倍に達した。次いでインドの1.6倍、アメリカ合衆国の1.3倍が目立つ。以下に、2005年と1993年の生産上位10カ国を挙げる。
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| − | * 2005年（世界シェア）
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| − | *# [[中華人民共和国]] 41.0
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| − | *# [[アメリカ合衆国]] 9.0
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| − | *# [[インド]] 4.2
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| − | *# 日本 4.1
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| − | *# メキシコ 3.5
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| − | *# ロシア 3.5
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| − | *# ブラジル 2.6
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| − | *# フランス 1.8
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| − | *# インドネシア 1.5
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| − | *# トルコ 1.4
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| − | * 1993年（世界シェア）
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| − | *# 中華人民共和国 24.4
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| − | *# アメリカ合衆国 11.2
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| − | *# 日本 6.8
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| − | *# ロシア 5.6
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| − | *# インド 4.0
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| − | *# ブラジル 3.5
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| − | *# メキシコ 3.1
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| − | *# フランス 2.4
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| − | *# ドイツ 2.3
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| − | *# イタリア 1.9
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| − | === 鶏卵の高付加価値化 ===
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| − | 比較的安価な食品であり流通している物はほとんどが無精卵であるが、一部ではブランド卵、こだわりの卵といわれる単価の高い鶏卵も流通している。これには、ニワトリの飼育方法が[[放し飼い]]等によるもの、えさに[[ω-3脂肪酸]]（[[:en:Omega-3|Omega-3]]）などの特殊なものを使用したものなどがある。ニワトリの飼育方法が放し飼い等によるものは、'''フリーレインジエッグ'''（英語 : [[:en:Free-range egg|Free-range egg]]）、'''地鶏卵'''、'''ケージフリーエッグ'''（英語 : [[:en:Cage-free egg|Cage-free egg]]）などと呼ばれる。
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| − | | |
| − | 日本国内で食用消費される鶏卵は、主に白色レグホーン種の産むものであり、殻は[[白|白色]]。過去数十年にわたり、価格が比較的安定していたことから、「物価の優等生」と称されることもある。例えば、[[1954年]]から[[1988年]]までのMサイズの鶏卵1キログラム当たりの価格を調べた[http://homepage3.nifty.com/takakis2/kakaku-old.htm データ]によれば、[[1955年]]の年平均価格は205[[円 (貨幣)]]、[[1965年]]は191円、[[1975年]]（前年の[[オイルショック]]により諸物価が高騰）は304円、[[1985年]]は高値-安値で370円から205円までとされており、他の生活必需品と比較して概ね安定的な価格の推移を示している。2018年5月、鶏卵価格は過去10年で最低水準を記録した。東京地区でM級は1キログラム当り170円となった<ref>[https://www.agrinews.co.jp/p43979.html 鶏卵価格 過去１０年で最低水準 供給過多、低迷長期化も] 日本農業新聞 2018年5月4日</ref>。
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| − | | |
| − | == 流通・販売 ==
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| − | === 鶏卵パック ===
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| − | [[スーパーマーケット]]等では鶏卵はパック詰めで販売される。主にパルプモウルドと呼ばれる[[紙]]のように[[パルプ]]から作られるものと[[プラスチック]]製のものとがある。プラスチック鶏卵容器は、日本では[[1963年]]に[[ポリ塩化ビニル]]製が作られたが、後に[[ポリスチレン]]製のものが広がり、現在は非結晶[[ポリエステル]] (A-PET) シートを真空成形したものが主流である。業務用の[[段ボール]]箱の中に入れる保持材や、ブランド卵の容器としてパルプモウルドの需要も根強い。
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| − | | |
| − | === 業務用製品 ===
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| − | 業務用（調理用・製菓用）の加工卵は、液状の凍結全卵、凍結卵黄、凍結卵白などの形態、粉末状の乾燥全卵、乾燥卵黄、乾燥卵白などの形態で供給される。
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| − | | |
| − | === 鶏卵の鮮度 ===
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| − | 産み落とされてからの日数の経過に伴って鶏卵には様々な変化が生じる。そのうちの主要なものは濃厚卵白の水様化、カラザおよび卵黄膜の状態の変化である。濃厚卵白の水様化とは卵黄のまわりの卵白のこんもりとした盛り上がりが消える現象である。また、カラザおよび卵黄膜の変化によって、卵を割り落としたときの卵黄の形が扁平なものになり、さらに卵黄が破れやすくなる。そのままの状態で放置すれば腐敗するが、長年放置すると石のように白く硬化する。
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| − | | |
| − | 鶏卵の鮮度は、実用的には、[[ハウユニット]]や[[卵黄係数]]によって表示される。ハウユニットは濃厚卵白の水様化に着目した指標であり、卵黄係数は卵黄の形の扁平さに着目した指標である。
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| − | | |
| − | ただし、近年の鶏の品種改良により日数が経過してもハウユニットの高さが変わらないものも開発されており、ハウユニットの高さによって鮮度が決められるわけでもなくなっている。
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| − | == 食品としての利用 ==
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| − | === 鶏卵と料理 ===
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| − | {{commonscat|Egg-based food|鶏卵料理}}
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| − | 鶏卵はその調理的性質によって、広く料理に使用される。その性質とは、熱凝固性、卵白の起泡性、卵黄の乳化性である。栄養価の高さから戦病者や病人、産婦によいとされている。
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| − | タンパク質の生体利用率は生卵で51%、加熱された卵では91%になる。つまり加熱された卵のタンパク質は、生卵のタンパク質と比較して倍近い吸収率を持つ<ref>{{cite journal |last=Evenepoel |first=P.|last2=Geypens |first2=B.|last3=Luypaerts |first3=A.|coauthors= Hiele, M., Ghoos, Y., & Rutgeerts, P. |year=1998|title= Digestibility of Cooked and Raw Egg Protein in Humans as Assessed by Stable Isotope Techniques. |journal=The Journal of Nutrition |volume=128 |issue=10 |page=1716-1722 |url=http://jn.nutrition.org/cgi/content/abstract/128/10/1716 |doi=10.1093/jn/128.10.1716 }}</ref>。
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| − | | |
| − | 鶏卵を使用した[[料理]]の種類は次節のとおり多い。また、[[ケーキ]]や[[カステラ]]などの[[菓子]]の原材料として、[[日本料理]]では[[天ぷら]]や[[とんかつ]]の衣の材料などに使用される。
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| − | ==== 日本の鶏卵食 ====
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| − | [[日本列島]]では[[弥生時代]]に[[家畜]]化されたニワトリが伝来する。鶏卵は「鶏子」と呼ばれ、『[[日本書紀]]』の冒頭では宇宙の原初状態を鶏卵に例えている<ref name="shiwa">{{harvnb|鈴木晋一|1999|pp=236-243}}</ref>。古代の殺生禁断令では鶏肉とともに鶏卵も避けるべきものとされた{{Sfn|江後|2011|p=169}}。
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| − | それらの禁令は直接鶏卵食を禁ずるものではなかったが、[[因果応報]]譚や[[地獄]]を用いた[[仏教]]界からの説諭や圧力によって鶏卵食への忌避感情が浸透していった。とはいえ、[[養鶏]]が絶えることはなく、『[[源平盛衰記]]』では[[七条信隆]]の飼っていた4-5000羽の鶏が田畑を荒らして打ち殺された話があり、[[室町時代]]の禅僧、[[季弘大叔]]は日記『[[蔗軒日録]]』で鶏を飼う他の僧侶を説教したと嘆いている<ref name="shiwa" />。
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| − | | |
| − | 戦国時代には西日本へ[[ポルトガル人]]が来航し、鶏肉食とともに[[カステラ]]や[[ボーロ]]など鶏卵を用いた[[南蛮菓子]]を伝え、一部に受容された{{Sfn|江後|2011|pp=169 - 170}}。<!--但し、[[戦国時代 (日本)|戦国時代]]には戦場で野生の鶏を捕え、卵を生で食べていたようである。-->
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| − | | |
| − | [[江戸時代]]には西日本の一部で鶏卵が食され、[[寛永]]4年（[[1627年]]）には平戸の[[オランダ商館]]長の江戸参府の際に鶏卵が用意されている{{Sfn|江後|2011|p=170}}。鶏卵を用いた料理としては寛永20年（[[1643年]]）に成立した[[料理書]]『[[料理物語]]』では「卵ふわふわ」と呼ばれる料理が記され、寛永3年（1626年）に[[後水尾天皇]]が[[二条城]]へ[[行幸]]した際に饗応されたという{{Sfn|江後|2011|p=170}}。
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| − | 17世紀の半ばには栄養価の高さや便利さにより急速に庶民にも浸透した。『[[本朝食鑑]]』(1697年)や[[井原西鶴]]の[[井原西鶴#好色物|好色物]]などに見られるように強精食品としての効能も期待されていた<ref name="shiwa" />。
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| − | 西日本では[[萩藩]]主・[[毛利氏|毛利家]]や[[佐賀藩]]主・[[鍋島氏|鍋島家]]、[[薩摩藩]]主・[[島津氏|島津家]]など西日本の大名家の行事において鶏卵料理や菓子が出されている{{Sfn|江後|2011|pp=170 - 171}}。幕末には[[天保]]9年（[[1838年]]）の[[鍋島藩]]『御次日記』において、客人に饗応された献立の中に生卵が記されている{{Sfn|江後|2011|p=171}}。生卵に関しては近代には[[1872年]]（[[明治]]5年）に従軍記者の[[岸田吟香]]が食した記録が見られる{{Sfn|江後|2011|p=171}}。
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| − | === 鶏卵料理 ===
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| − | 殻を割り、溶き卵にしてから調理する料理が多い。
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| − | {{See also|Category:卵料理}}
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| − | * 溶かずに焼く
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| − | ** [[目玉焼き]] - [[シャードエッグ]] - [[ハムエッグ]] - [[ベーコンエッグ]] - [[天窓 (料理)|天窓]]
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| − | * 溶いたものを焼く
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| − | ** [[厚焼き卵]] - [[薄焼き卵]] - [[だし巻き卵]] - [[薄焼き卵|錦糸卵]]（金糸卵） - [[オムレツ]] - [[フリッタータ]]
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| − | * 茹でる
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| − | ** [[ゆで卵]] - [[黄身返し卵]] - [[温泉卵]]（温度卵） - [[ポーチドエッグ]]（落とし卵） - [[エッグベネディクト]] - [[湯取り卵]] - [[バロット]]
| |
| − | * 炒る
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| − | ** [[炒り卵]] - [[スクランブルエッグ]]
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| − | * 揚げる
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| − | ** ディープフライドエッグ - [[荷包蛋]]
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| − | * 茹でて煮る
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| − | ** [[煮卵]] - [[茶たまご]]
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| − | * 茹でて揚げる
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| − | ** [[虎皮蛋]] - [[スコッチエッグ]]
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| − | * 茹でて燻製にする
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| − | ** [[燻製]]卵
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| − | * 茹でて蒸す
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| − | ** [[錦卵]]
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| − | * [[湯煎]]（ゆせん）する
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| − | ** [[エッグスラット]]（{{Lang-en-short|eggslut}}） - 小さめの瓶にマッシュポテトを入れ、その上に卵を落とし、蓋をして湯煎。半熟卵とマッシュポテトをよく混ぜてパンの上にのせて食べる。
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| − | * [[加工食品]]
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| − | ** [[鹹蛋]]
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| − | ** [[皮蛋]]（一般には[[アヒル]]の卵だが、鶏卵のものもある）
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| − | * 生卵<ref>生卵をそのまま飲み込む日本人もいた。[[アメリカ映画]]の『[[ロッキー (映画)]]』では主人公が精力をつけるために、大量の生卵を飲み干すシーンがある。</ref>
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| − | ** [[卵かけご飯]] - [[うどん#月見うどん|月見うどん]]/[[釜玉うどん]]- 月見[[蕎麦|そば]] - [[すき焼き]] : 溶き卵が供される。
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| − | * 卵とじ
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| − | ** [[玉子丼]] - [[親子丼]] - [[他人丼]] - [[天津飯]]（天津丼） - [[芙蓉蛋|かに玉]] - [[にらたま]] - [[卵とじ]] - [[うどん#とじうどん|卵とじうどん]] - [[農夫の朝食]]
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| − | * 焼いたもので包む
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| − | ** [[オムライス]] - [[オムライス|オムカレー]] - [[オムライス|オムハヤシ]] - [[オムレツ#種類|オムそば]]
| |
| − | * 焼いたものをのせる（[[トッピング]]する）
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| − | **[[目玉焼き丼]] - [[横手焼きそば]] - [[ロコモコ]] - [[ラピュタパン]]等
| |
| − | * 原材料に鶏卵を多く含むもの
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| − | ** [[玉子焼 (明石市)|明石焼き]]（玉子焼） - [[伊達巻]] - [[玉子豆腐]] - [[茶碗蒸し]] - [[キッシュ]] - [[カルボナーラ]] - [[フレンチトースト]] - [[天津煎餅]] - エッグ[[サンドイッチ]]
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| − | * その他
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| − | ** [[デビルドエッグ]] - [[かき玉汁]] - [[薩摩揚げ|爆弾]] - [[寿司]] - [[巣ごもり卵]] - [[バロット]]（孵化寸前のアヒルの卵の代わりに鶏卵を使う場合もある） - [[砂たまご]] - [[ウフ・アン・ムーレット]]
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| − | === 鶏卵を使用した菓子 ===
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| − | * 鶏卵が主のもの
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| − | ** [[鶏卵素麺]]
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| − | * 鶏卵を多く使うもの
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| − | ** [[カスタードプディング|カスタードプリン]] - [[牛乳プリン]] - [[パステル・デ・ナタ|エッグタルト]] - [[カステラ]] - [[カスドース]] - たまご型カステラ（鶏蛋仔） - （小麦粉の）[[煎餅]] - 月見氷（台湾の[[かき氷]]） - 卵のシロップ煮（[[順徳料理]]などのデザート）
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| − | === 鶏卵を使用した飲料 ===
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| − | * [[ミルクセーキ]] - [[オロナミンCドリンク#「おいしいレシピ」|オロナミン・セーキ]] - [[オレンジセーキ]]（蛋蜜汁、台湾の卵入りオレンジジュース）
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| − | * お湯卵（滾水蛋。割った鶏卵に砂糖と熱湯を注ぐ[[香港]]の飲料）
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| − | * [[卵酒]]
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| − | * [[プッシーフット]]
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| − | * [[プレーリー・オイスター]]
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| − | * [[レッド・アイ]] - ビールベースのカクテル。元々は生卵を加えるレシピであった。
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| − | === 生食 ===
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| − | 食品衛生の観点から卵を生で食べる際には[[サルモネラ]]による[[食中毒]]に特に気をつけなければならない。サルモネラの汚染経路としては、卵殻を通って菌が外部から侵入する「オンエッグ」と卵細胞そのものが菌で汚染されることで生じる「インエッグ」とがあり、サルモネラの増殖による食中毒を避ける為にも出来るだけ新鮮なものを選ぶのが賢明である。日本でも[[全国農業協同組合連合会|全農]]のQCたまごは鶏や製品のサンプリングでサルモネラ検査を実施しているが、菌陰性とまでは謳っていない。特に夏季は劣化が激しいため、牛丼チェーン店などでは持ち帰り客に生卵の販売をしていない。購入後[[冷蔵庫]]内で保存することが望ましい。
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| − | | |
| − | 日本の他に生卵を食べる国は、台湾・韓国の一部など日本の影響を強く受けている国がある。日本の統治を受けていた[[台湾]]では、[[月見うどん]]や[[すき焼き]]などを食べる際に生卵を使うほか、[[かき氷]]のトッピングに生の卵黄を載せる例もある。同様に[[大韓民国|韓国]]でも生卵に対する抵抗は少ない。欧米でも昔は生食され、また日本の卵酒の様な[[エッグノッグ]]の材料にも使われたが、衛生上の懸念からサルモネラ菌対策を行っている場合でも近年ではあまり生食を推奨されていない。[[アメリカ合衆国|アメリカ]]では、法律でレストランにて生卵を提供することを禁じている[[州]]もある<ref>[[冷泉彰彦]]"[http://www.newsweekjapan.jp/reizei/2010/08/post-188.php 危うし、アメリカ「生卵」事情]"[[ニューズウィーク]]日本語版、2010年8月25日（2012年8月5日閲覧。）</ref>。
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| − | 精力をつけるために生卵を丸のみする場合もある。しかし、生卵白に含まれる[[アビジン]]が[[ビオチン]]の吸収を阻害するため、生卵白を長期間続けて大量に摂取することにより、[[ビオチン]]欠乏症を発症する危険性が指摘されている<ref>柴田克己 他 {{PDFlink|[http://www.shc.usp.ac.jp/shibata/H16-18.I-08.pdf 「成人におけるビオチンの目安量についての検討」『日本人の食事摂取基準（栄養所要量）の策定に関する基礎的研究 平成16年度 - 18年度 総合研究報告書』]}}</ref>。卵の生食に関しては、[[卵かけご飯#卵の生食|卵かけご飯 - 卵の生食]]の項目にも詳しい記述があるので参照のこと。
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| − | === 鶏卵とコレステロール ===
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| − | Mサイズの鶏卵 (60g) には252mgのコレステロールが含まれている（ほとんど黄身に存在する）<ref>文部科学省 科学技術・学術審議会資源調査分科会「日本食品標準成分表2010」</ref>。
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| − | 2003年の世界保健機関による生活習慣病予防に関する報告書では1日のコレステロールの摂取目標を300mg未満としている<ref name="who2003report">Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation ''[http://www.who.int/nutrition/topics/dietnutrition_and_chronicdiseases/en/ Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation]'' 2003</ref>。米国農務省・保健社会福祉省の"Dietary Guidelines for Americans 2010"によると年齢に関係なく健康な人の場合で300mg未満である。厚生労働省の「日本人の食事摂取基準（2010年版）」によるとコレステロールの摂取目標量の上限は成人男性で1日当たり750mg、成人女性で600mgであり、摂取目標量の下限はない。コレステロールは肉や魚など他の食物にも含まれており、総摂取量の半分を鶏卵からとすると日本での一日当たりの成人の鶏卵の摂取目標量上限は2個以下、WHO、米国ガイドラインの場合は健康な人で1個以下となる。
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| − | | |
| − | 1日200mg未満にするという勧告には十分な根拠がある<ref>{{cite journal |last=Spence |first=JD, |last2=Jenkins |first2=DJ|last3= Davignon |first3=J |title=Dietary cholesterol and egg yolks: not for patients at risk of vascular disease |journal=Can J Cardiol |date=2010 Nov|volume=26|issue=9 |pages=e336-9 |pmid=21076725 |pmc= PMC2989358 }}</ref>。鶏卵（黄身）の習慣的な摂取は高年齢などで心血管疾患の危険があるグループは避けるべきとされる<ref>{{Cite journal |url=http://www.atherosclerosis-journal.com/article/S0021-9150%2812%2900504-7/abstract |journal=atherosclerosis journal |date=October 2012 |volume=224 |issue=2 |pages=469–473 |author=J. David Spence|author2= David J.A. |author3=Jenkins Jean Davignon |title=Egg yolk consumption and carotid plaque |doi=10.1016/j.atherosclerosis.2012.07.032 }}</ref>。2010年の論文によると1日に卵を1個摂取している場合、週に1個未満のものと比較して、糖尿病のリスクが2倍以上である<ref>{{cite journal |last=Spence |first2=JD |last2=Jenkins |first3=DJ |last3=Davignon |first=J |title=Dietary cholesterol and egg yolks: not for patients at risk of vascular disease |journal=Can J Cardiol |date=2010 Nov |volume=26 |issue=9 |pages=e336-9 |pmid=21076725 |pmc=PMC2989358 }}</ref>。しかし一方で、男女ともに卵の高摂取による糖尿病発症リスク増加は見られないとする研究もある<ref>[http://epi.ncc.go.jp/jphc/outcome/3460.html コレステロールおよび卵の摂取と糖尿病との関連について]、 現在までの成果 多目的コホート研究 独立行政法人 国立がん研究センター がん予防・検診研究センター 予防研究グループ</ref>。
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| − | === アレルギー ===
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| − | 全年齢では鶏卵38.7%、牛乳20.9%、小麦12.1%が3大アレルゲンである<ref>厚生労働科学研究事業「{{PDFlink|[http://www.foodallergy.jp/manual2011.pdf 食物アレルギーの発症要因の解明および耐性化に関する研究]}}」</ref>。
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| − | | |
| − | == 食品以外の利用 ==
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| − | === 医薬品 ===
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| − | 鶏卵は食用以外に医薬品の製造にも利用される。
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| − | | |
| − | [[インフルエンザ]][[ワクチン]]は、ワクチン用ウイルスの培養に鶏卵を使用する（ウイルスは生きた細胞に寄生する形で増殖するため（[[発育鶏卵培養法]]または[[鶏卵培養法]]）。総合感冒薬や鼻炎薬などに配合される消炎酵素剤の塩化[[リゾチーム]]は卵のたんぱく質を原料に作られる。このため卵アレルギーがある人は注意が必要で医師・薬剤師等に相談する。
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| − | | |
| − | ;卵殻膜
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| − | :卵殻膜は、日本では古くから[[野戦]]（[[戦国時代 (日本)|戦国時代]]頃から）での負傷や相撲で傷に貼り早期に治療するために用いられたとされ、これを基に医療品として活用するための研究が進められている。古い記録では、中国の[[明|明朝]]期の医療書『[[本草綱目]]』に「雞子白皮」を使用し創傷を治療した記述がある<ref>[https://kaken.nii.ac.jp/ja/file/KAKENHI-PROJECT-19500409/19500409seika.pdf 卵殻膜の創傷治癒における足場としての役割及び癒着防止膜としての医用材料への可能性]（著：合谷 信行、冨澤 康子）</ref><ref>{{cite wikisource|:zh:本草綱目/禽之二|李時珍| nobullet=yes }}</ref>。漢方薬としての名称は「凤凰衣（鳳凰衣）」と呼び、清肺・咳止めとして服用、創傷に貼り付け、目の腫れに鼻から吸い込む<ref>圣济总录</ref>、骨折時に服用する<ref>中国动物药</ref>等の使用法がある。
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| − | | |
| − | === 卵殻の利用 ===
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| − | 鶏卵の卵殻は主に[[炭酸カルシウム]]からなる。この卵殻を粉砕して得られる粉末は多孔質となっており、鉱物由来のものに比べ食品用途における消化・吸収性が良好である。安全性も高く、資源枯渇の可能性も低い。
| |
| − | | |
| − | 鶏卵の殻の利用方法としては、[[肥料]]として[[盆栽]]の鉢に添えたりすることもある。工業製品としては土壌改良剤のほか、[[チョーク]]（白墨）や[[校庭]]用白線[http://www.green-21.com/line.shtml ガイアフィールドライン]、壁紙「エッグウォール」、また炭酸カルシウムの硬度が比較的柔らかいことを生かしてガラス製品や金属部品など傷つきやすい物への[[研磨剤]]の材料となる。また[[食品]]・[[医薬品]]の分野では、麺類に歯ごたえを与えたり、栄養素[[カルシウム]]強化用として[[麩菓子]]や[[かりんとう]]、[[マーブルチョコレート]]、[[ウエハース]]、[[たまごボーロ]]や[[ビスコ]]をはじめとする乳幼児用[[ビスケット]]や保存食としての[[乾パン]]などスナック菓子などの原料とされる。同様に[[漢方]](和漢薬)では骨折や年寄って骨が脆くなった老人([[骨粗しょう症]])や[[リウマチ]]などの疾患に[[薬研]]で粉に挽いたものが[[カキ (貝)#薬用|牡蠣]]粉(ボレイ末)など焼成貝殻粉末とともに室町時代ごろより処方されてきた。[[少林拳]]では同様にカルシウムによる骨を丈夫にするために卵殻ごとゆで卵を摂取する[[修行]]も伝わっている。
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| − | | |
| − | 昭和初期に着色した卵殻による絵画制作の技法である卵殻モザイクが、山梨男子師範学校（現在の[[山梨大学]]）の教諭、[[矢崎好幸]]により創案されている。
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| − | | |
| − | === 卵油 ===
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| − | 黄身のみを炒めて真っ黒な液状になったもの。カプセル化し健康食品としたものが市販されているが、個人向けの作り方などが書籍等で紹介されている。
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| − | | |
| − | === 乳化剤===
| |
| − | 卵の黄身に油と親和する性質があるので油と水を乳化させるための素材として用いられる。14世紀前後の[[テンペラ画]]は卵の黄身と顔料と混ぜて絵の具としていた時期がある。
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| − | | |
| − | == 文化 ==
| |
| − | === 風習と遊び ===
| |
| − | 鶏卵を使った遊びや競技、風習などは世界中に存在する。
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| − | ; [[イースター・エッグ]]
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| − | : [[キリスト教]]の[[復活祭]]のときには、子供の遊びとして鶏卵などの卵にきれいな色をつけて飾ったり、隠した卵を探すという遊びが行なわれる。
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| − | ; 紅蛋（ホンタン）
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| − | : [[中華人民共和国|中国]]では、子供が生まれた時のお祝いの印として、子の親から知り合いに、[[食紅]]で赤く染めたゆで卵を配る風習がある。
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| − | ; 鶏卵の遠投
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| − | : 生の鶏卵を投げ、他の人がそれを壊さずに受け取るという競技が行なわれることがある。[[ギネス・ワールド・レコーズ|ギネスブック]]によると、[[1978年]]に[[アメリカ合衆国]]で98.51mという記録が出されたとされている。
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| − | ; 鶏卵の落下
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| − | : 生の鶏卵を高所から地面に落とし、壊れなかった記録というものがギネスブックに載っている。[[イギリス]]で[[1994年]]に行なわれた実験で、213mの上空にある[[ヘリコプター]]から芝生の地面に落とした鶏卵が割れなかったという。
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| − | ; スプーンレース
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| − | : [[スプーン]]に鶏卵を乗せて落とさないように走る競技。学校の[[運動会]]で行なわれることもあったが、食材を遊びに用いることへの反感から近年はあまり行われない。近年は鶏卵の代わりに[[卓球#ボール|ピンポン球]]を用いることが多い。
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| − | ; 願掛け
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| − | : [[高知県]][[幡多郡]][[西土佐村]]（現在の[[四万十市]]）にある黒尊神社では、川の中に鶏卵を投げ入れて割れなければ願い事が叶うという言い伝えがある。黒尊神社の守り神は[[ヘビ|蛇]]であり、これに卵を供えたのが始まりであるといわれている。
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| − | ; 顔面に投げつける
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| − | : 政治家への抗議行動として群集から演説中の政治家に腐った卵を投げつけるというのが世界各地で見られる。
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| − | : 同様に腐った卵は[[十字軍]]遠征以来、[[欧州]]における[[攻城戦]]の際に防城側が相手の戦意喪失を狙う[[心理戦]]と敵側への軽度の[[疫病]]蔓延を兼ねて簡易の[[生物兵器]]として投げつけた。また、[[ザ・ドリフターズ]]などでは、笑いのネタとして相手のでこに生卵を投げつける（厳密には直接当てている）行為がしばしば用いられる。[[夏目漱石]]『[[坊つちやん]]』では、坊っちゃんは野だいこの顔に8個の生卵を投げつけている。
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| | + | 日本における鶏卵の生産量は250万～260万t，国民 1人あたりの年間消費量は平均 320個以上で，世界でも上位。 |
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| | == 脚注 == | | == 脚注 == |
| − | {{脚注ヘルプ}}
| + | {{Reflist}} |
| − | {{Reflist|3}} | |
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| − | == 参考文献 ==
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| − | {{Refbegin}}
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| − | * {{Cite book |和書| author=鈴木晋一 |title=たべもの史話 |series=小学館ライブラリー 121||publisher=[[小学館]]|date=1999-04 |pages=236-243 |isbn=409460121X |ref=harv}}
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| − | * {{Cite book|和書|author=芝池早苗 |title=きほんの料理 |publisher=[[西東社]] |date=2008-03-15 |page=159 |isbn=978-4-7916-1353-3 |ref={{SfnRef|芝池|2008}} }}
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| − | * {{Cite book|和書|author=江後迪子 |title=長崎奉行のお献立 南蛮食べもの百科 |publisher=[[吉川弘文館]] |date=2011-02 |isbn=978-4-64208048-4 |ref={{SfnRef|江後|2011}} }}
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| − | {{Refend}}
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| − | == 関連項目 ==
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| − | {{commonscat|Chicken eggs}}
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| − | * [[ハウユニット]]
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| − | * [[代用卵]]
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| − | * [[養鶏]]
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| − | * [[ニワトリのヒナの雌雄鑑別]]
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| − | * [[食物アレルギー]]
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| − | * [[ドコサヘキサエン酸]] (DHA) - [[エイコサペンタエン酸]] (EPA) - [[アラキドン酸]]（ARA。主に肉、卵、魚、母乳に含まれる必須脂肪酸。）
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| − | * [[ビオチン]]
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| − | <!--* [[糟蛋]]/アヒルのたまご-->
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| − | <!--* [[バロット]]/アヒルのたまご-->
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| | == 外部リンク == | | == 外部リンク == |
| − | * [http://www.maff.go.jp/j/chikusan/shokuniku/lin/ 農林水産省/食肉・鶏卵]
| + | {{Normdaten|NDL=00565368|LCCN=sh/85/041229|GND=4026050-1|BNF=cb119758837}} |
| − | * [http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/rensai/guide37.html 卵の衛生管理]（東京都福祉保健局健康安全室）
| + | {{テンプレート:20180815sk}} |
| − | * [http://www.applenet.jp/home/08000401/promote/H6/H6-132.htm 二黄卵を多発する鶏種について]青森県農林水産部
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| − | * [http://www.jz-tamago.co.jp/ JA全農たまご]
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| − | * [http://www.ja-aichi.or.jp/main/chikusan/trivia/egg.html たまご一口メモ]JAあいち経済連
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| − | * [http://homepage3.nifty.com/takakis2/index.htm たまご博物館] 書籍も出版している愛好者による解説サイト
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| − | * {{Kotobank}}
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| | [[Category:畜産物]] | | [[Category:畜産物]] |