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| − | '''ひやむぎ'''（'''冷や麦'''、'''冷麦'''）とは、[[小麦粉]]から作った[[麺]]の一種である。[[日本]]で食され、主に乾麺で流通する。冷やして食することが多く、清涼感を求めて夏の麺料理として一般的である。「冷麦」の語の由来はうどんの旧称「熱麦」に対する語であるとされる<ref name="chigainowakarujiten_p193">『これは役立つ!違いのわかる事典』 p.193 PHP研究所 1997年</ref>。後述のように現在は日本農林規格で太さにより[[素麺]]（そうめん）などと分類される。 | + | '''ひやむぎ'''（'''冷や麦'''、'''冷麦'''） |
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| − | == 製造・規格 ==
| + | [[小麦粉]]でつくる[[麺類]]の一種。[[うどん]]とほぼ同じ工程で，製麺機の切り出し刃の番数の多いものを用いて細くつくる。暑い時期に食べることが多く，ゆでてからよく水で洗って冷やし，氷を浮かせ，つけ汁につけて食べる。 |
| − | 乾麺については小麦粉に[[食塩]]と水を混ぜてよく練った生地を帯状に細く切って乾燥させる製法で機械にて製造しているものは'''機械麺'''に分類される。小麦粉に[[食塩]]と水を混ぜてよく練った生地に、でん粉、食用油又は小麦粉を塗付して、よりをかけながら引き伸ばして乾燥、熟成させる製法で『手延べ干しめんの日本農林規格』を満たしたものについては'''手延べひやむぎ'''に分類される。
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| − | [[日本農林規格]]（JAS規格）の『乾めん類品質表示基準』にて、機械麺の場合、ひやむぎの麺の太さは'''直径1.3mm以上1.7mm未満'''とされている（同基準を満たしている場合「細うどん」とも表示可能である）。ちなみに素麺は直径1.3mm未満とされ、直径1.7mm以上は[[うどん]]（饂飩）と分類される。手延麺の場合、ひやむぎも素麺も同基準であり、直径が1.7mm未満で丸棒状に成形したものが「手延べひやむぎ」もしくは「手延べ素麺」に分類される。ちなみに直径が1.7mm以上で丸棒状に成形したものは「手延べうどん」に分類される。
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| − | 乾麺の生産量は[[昭和]]40年代までは8万tを維持していたが、昭和50年代に入ってから急激に減少。昭和60年代に一時的に増加したが、[[平成]]に入っても減少傾向が止まらず、平成10年代では昭和40年代の1/4である2万tにまで落ち込んでいる<ref name="jiba">[http://himeji.jibasan.jp/kanmen/production/index.html 電子じばさん館（姫路市・財団法人西播地域地場産業振興センターHP）「乾麺の館：生産と消費」]より。</ref>。乾麺類生産比率において長い間素麺・うどんに続く地位を維持していたが、[[1993年]]には[[蕎麦|日本そば]]に追い抜かれるなど年々縮小傾向である<ref name="jiba"/>。
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| − | 生麺・茹で麺等については『生めん類の表示に関する公正競争規約』にて、「この規約で「うどん」とはひらめん、ひやむぎ、そうめんその他名称のいかんを問わず小麦粉に水を加え練り上げた後製麺したもの、又は製麺した後加工したものをいう」となっているので、この規約上「ひやむぎ」は「うどん」に分類されており、狭義では「生麺・茹で麺タイプのひやむぎはうどんの一種」とも解釈できる。しかし別項にて「一般消費者に誤認されない名称に替えることができる」となっている為、それにより『ひやむぎ』の名を使用することも認められており<ref>『生めん類の表示に関する公正競争規約』では一部特産品を除き「太さに関する具体的な数値による基準」や「形状に関する具体的な規定」を設けていない為、「ひやむぎ」「細うどん」「素麺」等は見た目の形状や製造・販売業者の意向等により、一般消費者に誤認されない範囲で自由に選択して名付けられる。</ref>、この規約に沿った製品が実際に製造・販売されている<ref>ふじさん堂「富士山生ひやむぎ」・鹿追そば「十勝鹿追 生ひやむぎ」・高砂食品「めじゃーひやむぎ」・サヌキ食品「生・ひやむぎ」・三和製麺所「手造り ひやむぎ」など、ひやむぎの名を用いた生麺や茹で麺タイプの製品も存在する。</ref>。それらの事例により広義（一般的）には生麺・茹で麺タイプのひやむぎも存在すると言える。なお、手打ちひやむぎも少数ながら存在し提供している店もある<ref>[http://meieki.keizai.biz/headline/189/ 名駅経済新聞：老舗の手打ちうどん店が夏季限定の「手打ちひやむぎ」]など。</ref>。
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| − | 機械麺が一般化する以前は、素麺は手延べ工程により生地を細くするため断面が丸く（●）、ひやむぎは生地を薄く打ち伸ばしてから細く切るため断面が四角（■）になっている、という見分け方も出来たが、現在のひやむぎは素麺とほぼ同じ製法で作られているためこの見分け方法は不適となってしまった。また素麺と食べ方が同じことや食感も類似していることから、一般的にはうどんより、そうめんの一種として扱われるようになっている。
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| − | == 由来 ==
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| − | 日本にて細い麺を食べる文化は、[[奈良時代]]の初期に[[中国]]から伝えられた[[麦縄|索餅・麦縄]]から始まったという説が広まっているが、その具体的な形状がよく解明されておらず、長い間手伸ばし・手延べの麺と考えられている。
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| − | 現在の[[素麺]]に近いスタイルの索麺（そうめん）が普及するようになるのは[[室町時代]]に入ってからであるが、その時代の文献には新たな製法、[[包丁]]などの[[刃物]]で切って作る麺（切り麺）が登場した<ref name="dantai1">[http://www.nichimen.or.jp/zatsugaku/15_01.html 日本麺類業団体連合会HP「麺類雑学辞典：第15回『ひやむぎ』（-1-）」]より。</ref>。[[一条兼良]]が書いたとされる『[[往来物|尺素往来]]』には''索麺は熱蒸、截麦（きりむぎ）は冷濯（ひやしあらい）'' との一節があり、当時索麺は蒸して熱いところを食べるのが主流で、截麦は冷やして食べるのが主流だったと伺える<ref name="dantai1"/>。また[[15世紀]]の[[日記]]類には、截麦のほか、切麺、切麦、冷麦、冷麺、切冷麺といった言葉が頻繁に出ており<ref name="dantai1"/>、同時代に頻繁に登場するようになった「[[うどん|饂飩（うどん）]]」とは明確に区別され、それとは形状の異なる切り麺であり、素麺と並べて論じられているので、形状は素麺に近い細い切り麺と推測されるのと、「冷麦」の読みは明らかに「ひやむぎ」であるため、この時期には「素麺に近い細い切り麺はひやむぎ」という概念は誕生していた模様である<ref name="dantai2">[http://www.nichimen.or.jp/zatsugaku/15_02.html 日本麺類業団体連合会HP「麺類雑学辞典：第15回『ひやむぎ』（-2-）」]より。</ref>。
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| − | 時代が過ぎ、[[元禄]]10年（[[1697年]]）の本草書『[[本朝食鑑]]』では、''うどんは寒い時期のものであり、ひやむぎは暑い時期に良い'' との内容で書かれており、この時代にはうどんとひやむぎの季節による食べ分けが定着していたと推測される<ref name="dantai2"/>。他には、小麦粉を水で練ったものを細く切り、茹でて食べるものを「切り麦」と呼んでいたが、これを暖めて食べるものを「饂飩」、冷やして食べるものを「冷麦」と分けたから、さらに、うどんが温かさを保つために太くなっているのに対し、ひやむぎは、より冷たい状態で食べるため次第に細くなっていった という説がある。
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| − | == 食べ方 ==
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| − | 素麺と同様であり、ゆでて氷水や流水で冷し、ぬめりを取るためもみ洗いをしたのち、めんつゆにつけて食べるのが一般的である。ゆでる水には塩を入れない。これは麺に含まれる塩分を出すためである。細い麺であり他の味が移りやすいため、出来るだけ良い水で洗い、手油を避ける必要がある。
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| − | めんつゆは醤油、ダシ、砂糖などからなる甘辛いもので(市販品の｢そばつゆ｣と｢そうめん・ひやむぎつゆ｣を比較した場合、一般にそうめん・ひやむぎつゆの方が甘味が強く調製されている場合が多い)、食べる前日に作るのがよいとされる。ごまだれをめんつゆに入れたりつけ汁として用いるケースもある。
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| − | 付け合わせには、煮込んだ[[シイタケ]]や[[錦糸卵]]等をつける場合もある。[[薬味]]としては、刻み[[葱]]、おろし[[生姜]]、[[ゴマ|胡麻]]、[[ミョウガ]]などが用いられる。他に素麺と同様の食べ方が可能であり、詳しくは[[素麺#食べ方|素麺]]を参照。
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| − | == 文化 ==
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| − | ひやむぎはそうめんと違い、[[西日本]]一帯では知名度が低いとも言われている。東京近郊の[[蕎麦屋]]ではひやむぎは蕎麦と茹で上げる時間がほぼ同じであることが多いため、夏場にはそうめんではなく、ひやむぎを供している場合が多い。
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| − | ひやむぎの麺に[[赤]]や[[緑]]の彩色麺が数本入っている場合もある（そうめんにも入っているケースがある）。これは、製麺所がひやむぎの麺束にこれらの彩色麺を混入しているためで、これによりそうめんとひやむぎを区別していた。この風習は[[1980年代]]後半までは関東地方（東京）などを中心に多く見られたが、[[1990年代]]には徐々に縮小していき大多数が白一色のひやむぎになってしまった。しかしその一方で[[揖保乃糸]]など一部の製造業者が現在でもこの風習を続けている。色のついた麺が入っていると子供が喜ぶ為、近年ではそうめんにも入れられていることがある。
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| − | [[北海道]]ではクロレラ粉末を混ぜた、緑色のひやむぎ「[[グリン麺|グリンめん]]」が多く流通している<ref>[http://waga.nikkei.co.jp/play/kiko.aspx?i=MMWAf2001014022009 そうめん・冷麦（その3）] NIKKEI NET 食べ物新日本奇行 [[2008年]][[7月4日]]</ref>。
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| − | [[山梨県]]では[[甲斐国|甲州]][[方言]]にて、ひやむぎ等の麺類を「おだら」「おざら」と呼称する地域もある<ref>{{PDFlink|[http://www.maff.go.jp/toukei/sokuhou/data/chiikishigen.pdf 伝統食を含む食文化の継承及び地域産物の活用への取組状況（22ページ）]}} [[農林水産省]] 統計情報 [[2002年]][[5月10日]]</ref><ref>[http://www.ami-yacon.jp/yume_soba_ryouri/yume_soba_kakuti_mem.htm 日本各地の麺・めん料理] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20070302215521/http://www.ami-yacon.jp/yume_soba_ryouri/yume_soba_kakuti_mem.htm |date=2007年3月2日 }}</ref><ref>[http://www3.ocn.ne.jp/~shiojima/budoupage/essay.html 日本の高度成長期、農家の息子はどんな様子? 第2話] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20080521113111/http://www3.ocn.ne.jp/~shiojima/budoupage/essay.html |date=2008年5月21日 }}</ref><ref>近年「おざら」は「冷やしほうとう」を指す言葉として用いられることが多くなっている。<!-- 参考資料 http://ameblo.jp/tabisuke/theme-10000547590.html --></ref>。
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| − | == 脚注 ==
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| − | {{Reflist}}
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| − | == 関連項目 ==
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| − | *[[麦切り]] - [[山形県]][[庄内地方]]の麺料理
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| − | == 外部リンク ==
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| − | * {{PDFlink|[http://www.kanmen.com/standard/01_dnjas.pdf 乾めん類の日本農林規格]}}
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| − | * [https://web.archive.org/web/20130702193044/http://www.maff.go.jp/j/kokuji_tuti/kokuji/k0001185.html 乾めん類品質表示基準]
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| − | * [http://www.maff.go.jp/j/kokuji_tuti/kokuji/k0001092.html 手延べ干しめんの日本農林規格]
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| − | * {{PDFlink|[http://www.jfftc.org/cgi-bin/data/bunsyo/019.pdf 生めん類の表示に関する公正競争規約]}}
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| − | * [http://www.excite.co.jp/News/bit/00091156406214.html エキサイトニュース2006年8月25日「そうめん」と「ひやむぎ」事情]
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| − | * [http://www.excite.co.jp/News/bit/00091156744796.html エキサイトニュース2006年8月29日そうめんやひやむぎに入っているピンクや緑の麺って何?]
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| − | * [http://himeji.jibasan.jp/kanmen/ 電子じばさん館（姫路市・財団法人西播地域地場産業振興センターHP）「乾麺の館」]
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| − | * [http://www.nichimen.or.jp/ 日本麺類業団体連合会HP「そばの散歩道」]
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| | [[Category:日本の麺料理]] | | [[Category:日本の麺料理]] |