ソバ
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ソバ（蕎麦、学名 Fagopyrum esculentum）
タデ科ソバ属の一年草。中央アジア原産。高さ 50～80cmで茎は中空の円柱形，紅色を帯びることが多い。葉は互生し，三角形状で基部は心臓形。茎の上部につく葉には柄がない。夏から秋に，枝先に短い花穂を出し白色の小花を多数密につける。花序には1列に毛があり，個々の花は5枚の萼片をもつ。果実には3本の稜があり，やや翼状に発達して独特の形をとる。緑色またはやや赤みを帯びているが，収穫して乾燥すると黒褐色になる。外皮を除いた中身を製粉してそば粉とし，翼のある外皮はそば殻として詰め物や枕に入れる。種子は乾燥地でもよく発芽し，生育期間が短く，肥料をあまり必要としないため，開墾地，傾斜地，不良土にもよく育つ。そのため救荒作物として使われている。世界の生産地域は中国，旧ソ連地区，アフリカ，カナダ，南アメリカと多く，日本では北海道，鹿児島が主産地となっている。そば粉は古くから知られ，そばがきなどとして食された。良質の蛋白質 (約 13%) ，ビタミンB類が多く，水とこねても小麦粉のように粘弾力を生じない。そのため，小麦粉，ナガイモ，鶏卵などをつなぎにして，そば (そば切り) をつくる。そばのうち，そば粉は 70～75%程度であるが，更科 (さらしな) そばの系統のものは歩どまりが低く，色が白い。また藪 (やぶ) そばの系統のものは歩どまりが高く色が黒い。