|
|
| 21行目: |
21行目: |
| | {{栄養価 | name=キャッサバ、生| water =59.68 g| kJ =667| protein =1.36 g| fat =0.28 g| carbs =38.06 g| fiber =1.8 g| sugars =1.7 g| calcium_mg =16| iron_mg =0.27| magnesium_mg =21| phosphorus_mg =27| potassium_mg =271| sodium_mg =14| zinc_mg =0.34| manganese_mg =0.384| selenium_μg =0.7| vitC_mg =20.6| thiamin_mg =0.087| riboflavin_mg =0.048| niacin_mg =0.854| pantothenic_mg =0.107| vitB6_mg=0.088| folate_ug =27| choline_mg =23.7| vitB12_ug =0| vitA_ug =1| betacarotene_ug =8| lutein_ug =0| vitE_mg =0.19| vitD_iu =0| vitK_ug =1.9| satfat =0.074 g| monofat =0.075 g| polyfat =0.048 g| tryptophan =0.019 g| threonine =0.028 g| isoleucine =0.027 g| leucine =0.039 g| lysine =0.044 g| methionine =0.011 g| cystine =0.028 g| phenylalanine =0.026 g| tyrosine =0.017 g| valine =0.035 g| arginine =0.137 g| histidine =0.02 g| alanine =0.038 g| aspartic acid =0.079 g| glutamic acid =0.206 g| glycine =0.028 g| proline =0.033 g| serine =0.033 g| right=1 | source_usda=1 }} | | {{栄養価 | name=キャッサバ、生| water =59.68 g| kJ =667| protein =1.36 g| fat =0.28 g| carbs =38.06 g| fiber =1.8 g| sugars =1.7 g| calcium_mg =16| iron_mg =0.27| magnesium_mg =21| phosphorus_mg =27| potassium_mg =271| sodium_mg =14| zinc_mg =0.34| manganese_mg =0.384| selenium_μg =0.7| vitC_mg =20.6| thiamin_mg =0.087| riboflavin_mg =0.048| niacin_mg =0.854| pantothenic_mg =0.107| vitB6_mg=0.088| folate_ug =27| choline_mg =23.7| vitB12_ug =0| vitA_ug =1| betacarotene_ug =8| lutein_ug =0| vitE_mg =0.19| vitD_iu =0| vitK_ug =1.9| satfat =0.074 g| monofat =0.075 g| polyfat =0.048 g| tryptophan =0.019 g| threonine =0.028 g| isoleucine =0.027 g| leucine =0.039 g| lysine =0.044 g| methionine =0.011 g| cystine =0.028 g| phenylalanine =0.026 g| tyrosine =0.017 g| valine =0.035 g| arginine =0.137 g| histidine =0.02 g| alanine =0.038 g| aspartic acid =0.079 g| glutamic acid =0.206 g| glycine =0.028 g| proline =0.033 g| serine =0.033 g| right=1 | source_usda=1 }} |
| | [[File:Cassava-AAS.JPG|330px|thumb|'''キャッサバ'''の[[アミノ酸スコア]]<ref>http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/</ref><ref>[『タンパク質・アミノ酸の必要量 WHO/FAO/UNU合同専門協議会報告』日本アミノ酸学会監訳、医歯薬出版、2009年05月。ISBN 978-4263705681 邦訳元 ''[http://whqlibdoc.who.int/trs/WHO_TRS_935_eng.pdf Protein and amino acid requirements in human nutrition]'', Report of a Joint WHO/FAO/UNU Expert Consultation, 2007]</ref>]] | | [[File:Cassava-AAS.JPG|330px|thumb|'''キャッサバ'''の[[アミノ酸スコア]]<ref>http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/</ref><ref>[『タンパク質・アミノ酸の必要量 WHO/FAO/UNU合同専門協議会報告』日本アミノ酸学会監訳、医歯薬出版、2009年05月。ISBN 978-4263705681 邦訳元 ''[http://whqlibdoc.who.int/trs/WHO_TRS_935_eng.pdf Protein and amino acid requirements in human nutrition]'', Report of a Joint WHO/FAO/UNU Expert Consultation, 2007]</ref>]] |
| − | '''キャッサバ'''（学名：''Manihot esculenta''）は[[キントラノオ目]][[トウダイグサ科]]イモノキ属の熱帯低木。'''マニオク'''、'''マンジョカ'''、'''カサーバ'''とも呼ばれる。 | + | '''キャッサバ'''（学名：''Manihot esculenta''） |
| | | | |
| − | == 概要 ==
| + | [[キントラノオ目]][[トウダイグサ科]]イモノキ属の熱帯低木。 |
| − | [[芋]]は[[タピオカ]]の原料であり、世界中の[[熱帯]]にて栽培される。葉は5～10小葉からなり、茎は垂直に立ち上がる。茎の根元にはゆるい同心円を描いて数本の芋（根）が付く。芋は両端が尖った細長い形状である。 | |
| | | | |
| − | <gallery>
| + | ブラジル原産。マニホットともいう。古くからアメリカインディアンが栽培していたが，現在では熱帯各地で栽培される。茎は2～4m，深く分裂した掌状葉を互生する。花は黄白色で雌雄同株。地下に長さ 50cmに達するサツマイモのような根茎があり，これからタピオカ (デンプン) をとり食用とし，また繊維の糊料に用いる。根茎はアメリカインディアンの主食で，ゆでてそのまま食用にする。 |
| − | ファイル:Manihot esculenta dsc07325.jpg|芋
| |
| − | ファイル:iwata kenichi cassava.jpg|葉
| |
| − | File:Manihot esculenta MHNT.BOT.2004.0.508.jpg|実
| |
| − | </gallery>
| |
| − | | |
| − | 栽培はとても簡単で、茎を地中に挿すだけで発根、そのまま生育する。
| |
| − | | |
| − | 作付面積あたりの[[カロリー]]生産量はあらゆるイモ類、[[穀類]]より多く[[デンプン]]質の生産効率は高い。しかし食用とするためには[[毒]]抜き処理が必要なことや、毒抜きのために皮や芯を除去した芋はその場で加工しなければ腐ってしまうなど、利用の制約が大きい作物でもある。食用以外の利用範囲も広く、葉を発酵させて毒抜きし[[飼料]]として利用するほか、[[アルコール]]発酵による[[バイオ燃料]]（[[バイオマスエタノール]]）製造も注目を浴びている。農作物としては、悪環境下（乾燥地、酸性土壌、貧栄養土壌）でも生育可能など、これまで農地とされなかった場所での栽培ができ、食糧問題や[[地球温暖化]]問題の解決への期待が大きい<ref name="riken">[http://www.riken.go.jp/r-world/info/release/press/2007/071206/detail.html 世界最大規模：キャッサバ（タピオカ）完全長cDNA約11,000種を同定]</ref>。
| |
| − | | |
| − | なお、熱帯の都市では緑地帯の植え込みにも利用され、室内での[[観葉植物]]としても利用価値がある。観賞用の斑入りの葉の品種もある。
| |
| − | | |
| − | == 品種 ==
| |
| − | 大きく分けて、'''苦味種'''と'''甘味種'''がある。
| |
| − | | |
| − | 苦味種は、[[シアン化水素|シアン化合物]]（青酸配糖体）の[[リナマリン]]（linamarin） と[[ロトストラリン]]（lotaustralin）を外皮に多く含むが、大きな塊根を作るため、[[デンプン]]源作物として栽培される。甘味種は、毒抜きを行いふかしたり茹でたりすることで、食用にされる。味と食感は甘味の少ない[[サツマイモ]]に似ている。
| |
| − | | |
| − | == 生産 ==
| |
| − | 2010年時点の全世界の生産量は2億2954万トンで、州別ではアフリカ州が1/2強、アジア州が1/4強を占め、残りが南アメリカ州である。
| |
| − | | |
| − | # [[ナイジェリア]] 16.3% 3750万トン
| |
| − | # [[ブラジル]] 10.6% 2435万トン
| |
| − | # [[インドネシア]] 10.4% 2391万トン
| |
| − | # [[タイ王国|タイ]] 9.6% 2201万トン
| |
| − | # [[コンゴ民主共和国]] 6.6% 1505万トン
| |
| − | # [[アンゴラ]] 6.0% 1386万トン
| |
| − | # [[ガーナ]] 5.9% 1350万トン
| |
| − | # [[ベトナム]] 3.7% 852万トン
| |
| − | # [[インド]] 3.5% 806万トン
| |
| − | # [[モザンビーク]] 2.5% 570万トン
| |
| − | | |
| − | 上位10カ国の気候区分はほとんどが[[ケッペンの気候区分]]でいう熱帯の[[サバナ気候]] (Aw) 、インドネシアのみ[[熱帯雨林気候]] (Af) である。アンゴラ南部のように[[温暖冬季少雨気候]] (Cw) の地域では栽培されていない。
| |
| − | | |
| − | 他のイモ類と比較すると、同年における[[ジャガイモ]]の全世界生産量は3億2418万トン、[[サツマイモ]]は1億0657万トン、[[ヤム|ヤムイモ]]は4870万トン、[[タロイモ]]は901万トンである（以上の統計数値は、[[FAOSTAT]] 2010年統計による）。
| |
| − | | |
| − | == 歴史 ==
| |
| − | 現在栽培されているキャッサバの原型となったことが分かっている''M. e. flabellifolia''亜種の分布は中央ブラジル西部を中心としており、ここで少なくとも1万年前には栽培が始まった<ref>Olsen, Kenneth M.; Schaal, Barbara A. (1999) "Evidence on the origin of cassava: Phylogeography of ''Manihot esculenta''" in ''Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America (PNAS), Vol. 96, Issue 10, p. 5587 & 5590.</ref>。しかし種全体としてはブラジル南部とパラグアイのあたりで発生したらしい。現存するキャッサバの全ては栽培種を祖先としている。[[メキシコ]]、[[タバスコ州]]の[[サンアンドレス遺跡]]から出土したキャッサバの花粉から、6600年前までにはそこでキャッサバが生育していたことが分かっている<ref>Pope, Kevin; Pohl, Mary E. D.; Jones, John G.; Lentz, David L.; von Nagy, Christopher; Vega, Francisco J.; Quitmyer Irvy R.; "[http://www.sciencemag.org/cgi/content/full/292/5520/1370 Origin and Environmental Setting of Ancient Agriculture in the Lowlands of Mesoamerica]", ''[[サイエンス|Science]]'', 18 May 2001:Vol. 292. no. 5520, pp. 1370 - 1373.</ref>。現存する最も古いキャッサバ栽培の証拠は、[[エルサルバドル]]にある1400年前の[[マヤ文明|マヤ]]遺跡[[ホヤ・デ・セレン]]で見つかった<ref>University of Colorado at Boulder, (2007) [http://www.colorado.edu/news/releases/2007/305.html "CU-Boulder Archaeology Team Discovers First Ancient Manioc Fields In Americas"], press release August 20, 2007, accessed August 29, 2007.</ref>。食料用の作物としての有用性から、スペインによるアメリカ大陸の植民地化が始まる15世紀末までには南アメリカ北部、中央アメリカ南部、西インド諸島の人々の主食となっており、[[モチェ文化]]の[[鐙型注口土器]]など、[[クリストファー・コロンブス|コロンブス]]以前に作られた工芸品のモチーフともされた。スペイン人とポルトガル人による植民地化後も栽培が続けられた。
| |
| − | | |
| − | 17世紀に[[奴隷貿易]]が盛んになると、アフリカから新大陸までの月単位を要する輸送期間、奴隷を船内で生かしておく必要があった。ブラジルを支配していた[[ポルトガル]]人は栽培が容易なキャッサバを奴隷貿易用の食料として採用し、アフリカを中心に全世界に広めた。ブラジル先住民はキャッサバやトウモロコシを主食としていたがポルトガル人が米を導入し、ブラジルでは17世紀頃初めて栽培され、キャッサバやトウモロコシともに[[ブラジル人]]の主食となっていった。地域によるが、現在もキャッサバはブラジル人の食生活に欠かせない食材である。また、ブラジル以外の[[南アメリカ|南米]]諸国では'''ユカ'''と呼ばれ、[[アマゾン川]]流域を中心に重要な食材となっている。
| |
| − | | |
| − | 一方、ポルトガル人によってキャッサバが伝えられたアフリカにおいても、伝播は急速に進んだ。もっとも早くキャッサバを受容したのは[[コンゴ川]]下流域にあった[[コンゴ王国]]付近であり、16世紀後半にはすでに盛んに栽培されるようになり、1650年ごろには独自の調理法が開発されたと考えられている。さらにコンゴ王国から内陸の地域においてもキャッサバは広く受け入れられ、19世紀後半にはコンゴ川流域のかなり広い地域に広がっていた。一方、[[西アフリカ]]への伝播はやや遅れ、[[18世紀]]に南アメリカの調理法とセットで広がることとなった<ref>「バナナとキャッサバ 赤道アフリカの主食史」p552-553 小松かおり（「朝倉世界地理講座 アフリカⅡ」所収） 池谷和信、佐藤廉也、武内進一編、朝倉書店、2008年4月</ref>。キャッサバがアフリカに受け入れられた理由としては、やせた土地でも栽培でき、畑で長期保存が可能であり、作付けに手間がかからず収量が多いこと<ref>「バナナとキャッサバ 赤道アフリカの主食史」p554-555 小松かおり（「朝倉世界地理講座 アフリカⅡ」所収） 池谷和信、佐藤廉也、武内進一編、朝倉書店、2008年4月</ref>、[[飢饉]]の際に現地の王によって奨励されたこと、奴隷貿易の際の保存食として広まったこと、現地の食文化にうまく適合したこと、そして20世紀に入ると拡大する都市へ食糧として供給するための商品として栽培が拡大したことなどが挙げられる<ref>「バナナとキャッサバ 赤道アフリカの主食史」p552-559 小松かおり（「朝倉世界地理講座 アフリカⅡ」所収） 池谷和信、佐藤廉也、武内進一編、朝倉書店、2008年4月</ref>。
| |
| − | | |
| − | ==病気==
| |
| − | 2000年代のアフリカでは、キャッサバに有害な褐色条斑ウイルスの発生が見られており、爆発的な拡大が生じた場合、収穫量の激減からなる[[食糧危機]]が発生するという懸念材料がある<ref>{{Cite web |date= 2018年4月13日|url= http://www.afpbb.com/articles/-/3171126?cx_part=top_block&cx_position=3|title= キャッサバに「植物のエボラ」の脅威迫る、研究者らが食料危機懸念|publisher= AFP|accessdate=2018-04-13}}</ref>。このため、抵抗性のキャッサバの開発など[[品種改良]]に向けた取り組みも行われている<ref>{{Cite web |date= 2012.09.13|url=https://bio.nikkeibp.co.jp/article/news/20120905/163101/ |title= 国際アグリバイオ事業団（ISAAA）アグリバイオ最新情報【2012年8月31日】|publisher= 日経バイオテクオンライン|accessdate=2018-04-13}}</ref>。
| |
| − | | |
| − | == 加工 ==
| |
| − | === 毒抜き ===
| |
| − | 有毒品種を含むキャッサバを安全に食べるために様々な方法があり、5つに大別される。
| |
| − | # 毒性が低い品種を選ぶ
| |
| − | # 水溶性である青酸配糖体を水に溶かして除く
| |
| − | # 青酸配糖体をキャッサバの細胞内酵素で分解する
| |
| − | # 青酸配糖体を微生物が持つ酵素で分解する
| |
| − | # 青酸配糖体を加熱により半分以下にする
| |
| − | | |
| − | そのうち 1. は甘味種の有毒な皮や芯を除くやり方で、生食されることも多い。また 5. は除毒法として不完全なのでここでは扱わない。2. はアフリカの熱帯域で見られるやり方で、芋を加熱してから小さく切り水にさらす方法である。南米では 3. がよく見られ、生芋をすり潰して一晩置き絞って除毒する。現在工業的な除毒法としても、伝統的な方法としても多く利用されているのは 4. である。好気発酵や嫌気発酵による除毒で、多種多様なやり方が知られている<ref>安渓貴子, 2006, アフリカでのキャッサバの食べ方 —毒抜き法の体系的理解のために, 生態人類学会ニュースレター, No12</ref>。
| |
| − | | |
| − | [[ファイル:Farofa brazil.jpg|thumb|left|200px|ファロファ]]
| |
| − | === 料理 ===
| |
| − | <!--写真はタイトルの上-->
| |
| − | キャッサバが栽培されている地域では、甘味種は根菜として扱われている。調理法は蒸す、茹でる、揚げるなど。薄くスライスしたキャッサバを揚げたキャッサバチップスも作られる。アフリカでは火を通したキャッサバをつぶして[[ウガリ]]や[[フフ]]が作られる。コンゴ川下流域ではペースト状にしたキャッサバを発酵させ、シクワングと呼ばれる[[ちまき]]状の食品にして食べられる<ref>「バナナとキャッサバ 赤道アフリカの主食史」p556-557 小松かおり（「朝倉世界地理講座 アフリカⅡ」所収） 池谷和信、佐藤廉也、武内進一編、朝倉書店、2008年4月</ref>。ブラジルでは、キャッサバの粉を炒めた[[ファリーニャ]]（「製粉」という意味）といわれる粉を香ばしい食材として用いたり、同じくキャッサバの粉を[[バター]]やきざんだ[[ベーコン]]で炒めた[[ファロファ]]（[[:en:Farofa|farofa]]）を肉料理のつけあわせによく添える。
| |
| − | | |
| − | また、キャッサバの粉を用いたパン（例：ブラジルの[[ポン・デ・ケイジョ]]、[[ボリビア]]の[[クニャペ]]や[[パラグアイ]]の[[チパ]]）など、キャッサバ粉を用いた料理が庶民の食べ物として親しまれている。
| |
| − | | |
| − | 根茎から製造したデンプンは[[タピオカ]]と呼ばれ、球状の「タピオカパール」に加工してデザートの材料や飲み物のトッピングとして使われる。
| |
| − | | |
| − | ==工業原料としての利用==
| |
| − | 東南アジア（タイが主要国）などで栽培されたキャッサバは乾燥工程を経て「キャッサバチップ」へ加工され、中国などに輸出される。その後、中国では発酵工程を経て[[エタノール]]（[[バイオマスエタノール]]）となる。それを原料に氷酢酸と[[エステル]]化した[[酢酸エチル]]が、大量に生産されている（約80万MT/年）。中国で生産された酢酸エチルは年間約30万MT程度海外に輸出されており、有機化学分野では貴重な外貨獲得手段となっている。
| |
| − | | |
| − | == cDNAライブラリ ==
| |
| − | 理化学研究所の櫻井らはキャッサバをつかった実験により10,577種類の[[相補的DNA|cDNA]]からなるcDNAライブラリを作成した。これは、様々な環境ストレスを与えたキャッサバから19,968種類のcDNAを単離し、その中から同定されたものである。ライブラリの中で4,621種類のcDNAはそれまでキャッサバでは知られていなかったcDNAで、環境ストレスを与えられたことにより獲得したものと考えられた<ref name="Sakurai">Sakurai, T.; Plata, G.; Rodriguez-Zapata, F.; Seki, M.; Salcedo, A.; Toyoda, A.; Ishiwata, A.; Tohme, J.; Sakaki, Y.; Shinozaki, K.; Ishitani, M. ''BMC Plant Biology'' '''2007''', ''7''. DOI: [http://dx.doi.org/10.1186/1471-2229-7-66 10.1186/1471-2229-7-66]</ref><ref name="riken"/>。
| |
| | | | |
| | == 脚注 == | | == 脚注 == |
| 102行目: |
32行目: |
| | | | |
| | == 関連項目 == | | == 関連項目 == |
| − | {{commons|Manihot esculenta}}
| |
| | * [[タピオカ]] | | * [[タピオカ]] |
| − | * [[カメルーンの歴史#奴隷貿易の始まり]]
| |
| − | * [[ブラジル料理]]
| |
| | * [[バイオマスエタノール]] | | * [[バイオマスエタノール]] |
| | * [[酢酸エチル]] | | * [[酢酸エチル]] |
| | | | |
| − | == 外部リンク ==
| + | {{テンプレート:20180815sk}} |
| − | * [http://www.niah.affrc.go.jp/disease/poisoning/plants/cassava.html キャッサバ]
| |
| − | * [http://www.brc.riken.jp/lab/epd/catalog/plantm.shtml 植物遺伝子材料カタログ]理研 BRC 実験植物開発室
| |
| − | ** [http://www.brc.riken.jp/lab/epd/Eng/catalog/manihot.shtml キャッサバ完全長cDNAクローンソース情報(Manihot esculenta Crantz)]RIKEN BRC Experimental Plant Div データ提供：理研植物科学研究センター
| |
| − | | |
| − | {{Normdaten}} | |
| | {{DEFAULTSORT:きやつさは}} | | {{DEFAULTSORT:きやつさは}} |
| | [[Category:トウダイグサ科]] | | [[Category:トウダイグサ科]] |
