|
|
| 1行目: |
1行目: |
| − | {{出典の明記|date=2016年3月}}
| |
| | | | |
| − | {{Chinese|pic=Rice vermicelli.jpg|piccap=乾燥したビーフン|c=米粉|h=mi fun|p=mífěn|j=mai5 fan2|lmz=mi3 fen1|poj=bí-hún|tgl=bihon, bijon|tha=เส้นหมี่ (sen mee)|ind=bihun, mihun|msa=mee hoon, mihun, bihun, mi siam|vie=bún|tam=சேவை (sevai)}}
| + | '''ビーフン'''（{{lang-zh|米粉}}） |
| − | '''ビーフン'''（{{lang-zh|米粉}}）とは、[[うるち米]]<ref>通常は[[インディカ米]]が使用されるが、[[ジャポニカ米]]の[[玄米]]で作る方法も近年日本で開発された。</ref>を原料とする[[ライスヌードル]]の一種である。[[中華人民共和国|中国]][[福建省]]や[[台湾]]、[[日本]]で食べられるものは一般的に[[素麺]]のような細長い形状をしており、日本語でビーフンというと普通これを指す。[[英語]]では ''rice vermicelli'' と呼ぶことが多い。 | |
| | | | |
| − | == 概要 ==
| + | [[米]]を原料とする[[麺類]]の一種。[[粳米]]を水につけ，臼でひいたものを，熱湯の中に線状に押し出してゆでて麺とし，冷水中で冷やし天日乾燥する。台湾で昔から利用されてきた加工食品。水で戻し，肉類や野菜類と油で炒めて食用とする。 |
| − | 中国南部の[[福建省]]周辺が発祥であり、[[漢字]]では'''米粉'''と表記する。日本語のビーフンは[[ビン南語|閩南語]]や[[台湾語]]の発音「ビーフン (bí-hún)」に由来する[[外来語]]である。[[東アジア]]の[[華中]]以南は米作地帯であり、それらの地域では[[小麦]]の生産量が少ない。そのため、[[小麦粉]]の「'''[[麺]]'''」（ミエン）<ref>中国では「麺」は小麦粉を使った粉食一般を指し、[[米]]から作るビーフンは「麺」には含まれない。</ref>ではなく、[[ライスヌードル]]を意味する「'''粉'''」（フェン）が日常的に食べられており、種類も多い。一般的にビーフンは乾燥させた状態で流通、販売されるが、産地では乾燥前の販売もある。
| + | |
| − | | |
| − | 台湾や中国南部（[[ビン南語|閩南語]]: ビーブン、[[普通話|北京語]]: ミーフェン、[[広東語]]: マイファン）、[[ベトナム]]（[[ベトナム語]]: ブン、bún）、[[タイ王国|タイ]]（[[タイ語]]: センミー、{{lang|th|เส้นหมี่}} ）、[[インドネシア]]（[[インドネシア語]]: bihun, mihun）、[[マレーシア]]（[[マレー語]]: mee hoon, mihun, bihun）、[[シンガポール]]、[[フィリピン]]（[[タガログ語]]: pansit）、[[ミャンマー]]などで盛んに食用とされる。
| |
| − | | |
| − | == 製造法 ==
| |
| − | 精米して水に浸漬した[[インディカ米|インディカ種]]のうるち米を、水を加えながら挽いて白濁液にし、これをろ過してとった[[デンプン]]を加水加熱しながら練って生地をつくる。この生地を、[[ところてん]]のように、小さな穴が多数開いた[[筒状]]の金型から押し出して、紐状に成形する。このまま切り取って棒にかけて熱風乾燥するか、一度熱湯中に落として煮沸し、水冷したのち、乾燥して作られる。乾燥後に包装しやすい形や長さに切断して包装すると、市販の乾燥製品になる。
| |
| − | | |
| − | ビーフンは本来、中国語名「米粉」の[[漢字]]の示す通り、伝統的には[[米]]の粉のみから作られるものであるが、近年では米以外のデンプンも原材料の一部として使うことが増えてきている。これには原材料コストを下げるためと品質改善のためと二つの目的がある。
| |
| − | | |
| − | 台湾や中国では、[[トウモロコシ]]のデンプン（[[コーンスターチ]]）を混ぜて作るのが主流になってきており、商品によっては米粉以上に多く配合し、第一原材料になっている場合さえあるが、これを添加することにより、食味の向上や茹でたあと伸び易く扱いづらかった純米ビーフンの欠点を改善できる<ref>[http://foreigner.hccg.gov.tw/jp/home.jsp?mserno=200808170052&serno=200808170052&contlink=content/business4_2.jsp&menudata=JapanMenu 台湾新竹県公式ウェブサイト ビーフン産業]</ref>。
| |
| − | | |
| − | また、中国で製造されている廉価なビーフンには、[[ジャガイモ]]などから製造したデンプンを原料に使い、漂白して純米ビーフンのように見せかけた品も存在する。
| |
| − | | |
| − | == 食べ方 ==
| |
| − | 完成したビーフンは、乾燥させているため長期の保存ができるが、そのため調理時は、あらかじめしばらくぬるま湯に漬けるか、熱湯で軽く茹でるかして柔らかくする。調理方法はさまざまではあるが、炒める場合と[[スープ]]に入れる場合が多い。[[小麦粉]]で作られた[[中華麺]]と同じ調理方法で、麺だけ異なるといったこともある。
| |
| − | | |
| − | また、日本で食されるビーフンはほぼ太さが決まっているが、東南アジアにおいては極細いものから、日本の[[饂飩]]なみに太いもの、シート状のものまで多種の[[ライスヌードル]]が存在し、その分多くの名称や種類の料理が存在する。
| |
| − | | |
| − | == 各地のビーフン料理 ==
| |
| − | === 中国 ===
| |
| − | [[ファイル:Fried Rice vermicelli Xiamen.jpg|thumb|200px|厦門のレストランの炒米粉]]
| |
| − | [[ファイル:Fishball vermicelli.jpg|thumb|200px|香港の潮州式魚の[[つみれ]]入り汁ビーフン]]
| |
| − | 中国福建省では、[[スープ]]に入れてスープ麺のようにする食べ方や、[[豚肉]]、[[エビ]]、[[野菜]]などを加えて炒めた'''焼きビーフン'''（炒米粉）が一般的である。油で[[揚げる|揚げ]]てふくらませ、料理の付け合わせなどにする例もある。
| |
| − | | |
| − | [[桂林市|桂林]]が原産の「桂林米粉」は、切り口が丸く、太いものが標準である。シート状の生地を切って作る平たいものもあり、「切粉」（チエフェン）という。太く、戻しにくいため、乾麺はあまり使われず生麺が多く使われる。ゆでたビーフンにたれのみをかけ、肉など様々な具と混ぜて食べる「滷菜粉」、[[豚肉]]のスープを注ぎいれた「湯粉」、炒めた「炒粉」など様々な調理法がある。福建省以外の中国大陸部ではむしろ桂林米粉が一般的で、近年は各地の中小都市にまで広く店がある。
| |
| − | | |
| − | === 台湾 ===
| |
| − | 台湾では北西部の[[新竹市]]がビーフンの名産地である。新竹地域は米の生産地で、冬にビーフンの乾燥に適した冷たく乾燥した[[季節風]]が吹くことからビーフンの生産が盛んになった。「新竹米粉」はビーフンのブランド名になっており、[[アメリカ合衆国]]や日本などにも輸出されている。台湾では通常の太いビーフン（水粉 ズイフン)のほかに細いビーフン（炊粉 ツイフン）の2種類のビーフンを常食としている。しかし製造工程ではこの二種類を区別しているが、食べる側はほとんど意識せず消費しているようである。
| |
| − | | |
| − | === 日本 ===
| |
| − | [[ファイル:Yaki bihun (fried rice vermicelli).jpg|right|200px|thumb|日本の焼きビーフン]]
| |
| − | 日本では台湾や中国福建省同様に野菜や肉類などの具材といっしょに炒めた焼きビーフンや、具材とともにスープにいれた汁ビーフンとして食べる。一般家庭では、味付きの[[インスタント食品|インスタント]]焼きビーフンの利用の方が一般的である。
| |
| − | | |
| − | === ベトナム ===
| |
| − | [[ファイル:Bún chả giò.jpg|thumb|200px|ベトナムのブン・チャーゾー（Bún chả giò）]]
| |
| − | ベトナムでは、ビーフンに当たるものをブン（{{vie|v=bún|hn=粉, 𥻸}}<ref>竹内与之助「字喃辞典」, 大学書院, 1988</ref>）と称する。炒めたり、豚足（モンゾー）やカモ肉（ヴィット）の汁に入れる他、茹でただけの味のないブンに揚げた魚（カー）、揚げ[[春巻き]]（ネムザン/チャーヨー）、網焼きした豚肉（チャー）、[[香草]]・野菜、[[タケノコ]]などの山菜などを載せ、たれ（[[ヌクチャム]]）と和えながら食べられる。[[ライスペーパー]]でくるんだ[[生春巻き]]（ネムクオン/ゴイクオン）の具にも欠かせない。太いブンを牛肉のスープで食べる[[ブンボーフエ]]は有名な[[フエ]]の[[郷土料理]]。
| |
| − | | |
| − | === シンガポール ===
| |
| − | [[シンガポール]]の名物料理のひとつとして「星洲炒米粉」（シンガポール焼きビーフン）があるが、これは福建省の焼きビーフンを[[カレー]]味に変えたものである。
| |
| − | | |
| − | === タイ ===
| |
| − | [[タイ王国|タイ]]のライスヌードルには、極細～一般のビーフンほどの太さの「センミー」、それより太い「センレック」、[[きしめん]]のような扁平の「センヤイ」がある。通常<ref>あるいは日本のタイ料理店などでも、取り揃えている店であれば。</ref>、店でこれらの種類と、汁に入れるか炒めるかを自由に選べる。例えばセンミー・ナームは、汁ビーフンである。
| |
| − | | |
| − | === ミャンマー ===
| |
| − | [[ミャンマー]]でも、焼きビーフンやスープビーフンは一般的な調理法だが、最も多く使われるのが[[サラダ]]にする調理法。ミャンマー風ビーフンサラダ（現地名 チャーザントッ）はもどしたビーフンと千切り[[キャベツ]]、[[タマネギ|玉葱]]、[[ジャガイモ|馬鈴薯]]などを和え、[[タマリンド]]、[[魚醤]]などで味付ける料理。家庭で作られることはもちろん、街中の屋台などでも売られている。
| |
| − | | |
| − | === スリランカ ===
| |
| − | 「イディアッパム」という名前のライスヌードルは生で流通することが多いが、ビーフン同様に押し出しで作る細いものである。ゆでて、[[カレー]]系のおかずをかけて食べる。
| |
| − | | |
| − | === インドネシア ===
| |
| − | 他の地域と同じく、汁に入れるか炒めて食べられている。[[ケチャップマニス]]や[[サンバル]]などで味付けした「ミーフンゴレン」（焼きビーフン）などがある。
| |
| | | | |
| | == 関連項目 == | | == 関連項目 == |
| 66行目: |
14行目: |
| | * [[福建料理]] | | * [[福建料理]] |
| | * [[台湾料理]] | | * [[台湾料理]] |
| − | * [[ケンミン食品]]（日本のビーフン専門メーカー）
| |
| − | * [[協和洋行]]（日本のビーフン専門メーカー）
| |
| − | * [[春雨 (食品)|春雨]](材料が緑豆)
| |
| | | | |
| − | == 脚注・出典 ==
| |
| − | <references />
| |
| | | | |
| − | == 外部リンク ==
| |
| − | * [http://foreigner.hccg.gov.tw/jp/home.jsp?mserno=200808170052&serno=200808170052&contlink=content/business4_2.jsp&menudata=JapanMenu 台湾新竹県公式ウェブサイト ビーフン産業]
| |
| − | * [https://web.archive.org/web/20071119090728/http://www.thaiembassy.jp/culture/food/food_list/food.html タイ王国大使館:麺料理]
| |
| − | * [http://www.glmfw.com/ 桂林米粉网] {{zh icon}}
| |
| | {{麺}} | | {{麺}} |
| | {{米料理}} | | {{米料理}} |
| | + | {{テンプレート:20180815sk}} |
| | {{DEFAULTSORT:ひいふん}} | | {{DEFAULTSORT:ひいふん}} |
| | [[Category:麺料理]] | | [[Category:麺料理]] |